La Lady chef Martina Gambino ha preparato per noi un lombo di agnello alla pizzaiola davvero particolare. Un piatto succulento e ricco, con ritmi e consistenze raffinate e con opulenza nel cuore del morso. Abbiniamo come al solito tre vini che lo esaltano e lo accompagnano nel suo viaggio virtuoso.
Una ricetta ricca ma accuratamente studiata e realizzata. Lombo di agnello alla pizzaiola con pomodoro pelato, mousse di caprino, passuluna, crostone di pane al basilico fresco e molla di pan grissino allo zafferano. Scalogno ripieno di salsa amatriciana, con guanciale di maialino nero dei Nebrodi, passata cuore verace e pecorino di capra girgintana. Giardinetto di verdure con carciofi locali, carote Igp di Ispica e zucchine spadellati con finocchietto. Cruditè di ravanelli, mele e misticanza. Bignè di parmigiano allo zafferano ripieno di riduzione di passata di pomodoro alla senape olandese al profumo di mandarino e finocchietto. Jus di agnello aromatizzata al concentrato di pomodoro.
Cesar Blanc 2019, Roche Audran, Valle del Rodano, Francia
Bianco Biodinamico frutto del sapiente concreto assemblaggio di Grenache Blanc e Viognier. Giallo paglierino intenso. Naso tropicale di ananas e mango con sfumature floreali. Gusto potente, grasso ma di grande freschezza e una sapidità persistente che lo accompagna per tutto il finale interminabile. Ossuto!
Conte Marzio 2017, La Carraia, Orvieto, Umbria
Un vino opulento, che ti conquista con la sua burrosità e freschezza accattivante. Saltella tra i virtuosismi del piatto con grande agilità, chiudendo il sorso con ferocia e profonda freschezza. Panciuto!
Croatina 2019 Bio , La Piotta, Oltrepò Pavese, Lombardia
Naso vinoso e piacevole di marasca fresca e prugna. Siamo di fronte ad un rosso croccante e muscoloso di frutto, una carezza lieve al palato con il succo intrinseco dell’uva che ben si distribuisce sull’agnello. Paffuto!
Lombo di agnello – Ingredienti per 4 persone
Per il lombo di agnello
- 200 gr di carrè di agnello pulito
- 40 gr di pelati
- 20 gr di olive nere
- 8 gr di caprino fresco
- 8 gr di olio evo al basilico
- 1 gr di origano
- 40 gr di pane in cassetta
- 4 gr di foglie di basilico
- N°4 molla di pan grissino (7g circa)
- N°1 spicchio d’aglio
Per il giardino di verdure
- 80 gr di cuori di carciofo
- 60 gr di carote
- 40 gr di zucchina
- 4 gr di mele
- 4 gr di ravanelli
- 4 gr di misticanza
Per la senape olandese con passata e profumo di mandarino
- 4 gr di finocchietto
- 40 gr di passata di pomodoro verace
- 4 gr zucchero di canna
- 4 gr di aceto di mele
- 12 gr di senape
- 4 gr di buccia di mandarino
Per il bignè di parmigiano
- 20 gr di parmigiano
- 2 gr di maizena
- 2 gr di albume d’uovo
- 10 gr di zafferano
Per lo scalogno ripieno
- 20 gr di scalogno
- 4 gr di passata di pomodoro
- 4 gr di guanciale di maialino nero dei Nebrodi
- 4 gr di pecorino di capra girgentana
Procedimento
Carrè. Parare il carrè di agnello, speziarlo e lasciare insaporire in frigo. Stendere la carta fata, posizionare il lombo e cilindrare, avendo cura di non lasciare aria all’interno o schiacciare troppo deformando così il prodotto. Completare la cottura a 60° in forno camera 56° al cuore.
Salsa alla pizzaiola. Tagliare a cubettoni i pomodori pelati e lasciarli scolare per qualche minuto in uno chinois a stamina. In una padella antiaderente scaldare un filo d’olio con lo spicchio d’aglio, quando i pomodori saranno ben asciutti lasciar cuocere per qualche minuto, aggiungendo l’origano ed il sale.
Pane in cassetta al basilico. Porzionare il pane in cassetta a rettangoli larghi circa 3cm. In una padella antiaderente lasciar riscaldare l’olio al basilico, quando l’olio sarà caldo, porre il pane in cassetta e lasciar arrostire in entrambi i lati.
Cuore di carciofo. Spellare e tornire il carciofo, togliendo la parte più esterna delle foglie e del gambo. Dopo aver tolto la barbetta e aver tagliato il carciofo a spicchi, cuocere in acqua a bollore con acido ascorbico. Una volta cotti lasciar asciugare e poi spadellare insieme alle carote, zucchine, filo d’olio e finocchietto.
Carote. Pelare le carote cercando di dare la forma di un parallelepipedo. Dopo averle pelate, tagliarle ad uno spessore di 2 mm circa, così da formare dei piccoli cubi di carota. Lasciar cuocere le carote per 6/7 min circa in acqua a bollore e sale. Una volta cotti lasciarle asciugare e poi spadellare insieme ai carciofi e le zucchine
Zucchine. Dopo aver lavato la zucchina, tagliare delle fettine ricavate dai laterali, dopo aver ricavato delle striscioline larghe 1mm, lasciar bollire per 1/5 min in acqua salata. Una volta cotte lasciar asciugare e poi spadellare insieme alle carote e ai carciofi.
Senape olandese. In una padella lasciar imbrunire lo zucchero di canna per qualche minuto, una volta che lo zucchero sta per sciogliersi, lasciar sfumare con dell’aceto e aggiungere la passata. Dopo qualche minuto di cottura condire con mandarino e finocchietto selvatico.
Bignè di parmigiano. In una terrina mescolare il parmigiano con l’albume, la maizena e lo zafferano, quando il composto diventa omogeneo arrotolare nella pellicola e lasciar riposare in frigo per 1h. Quando l’impasto avrà riposato, formare delle piccole palline e friggere per 3 min circa a 180°.
Scalogno ripieno. In una padella antiaderente lasciar tostare il guanciale, una volta tostato, togliere il guanciale e versare la passata nella stessa padella, in questo modo la salsa prende ancora più sapore.
Nel frattempo tornire lo scalogno e cuocerlo in forno a 180° per 10 min. Una volta che lo scalogno sarà cotto riempirlo con la salsa amatriciana.
La Lady chef Martina Gambino
La lady chef Martina Gambino
La maggior parte dei cuochi si avvicina al mondo della cucina guardando l’esempio di nonne e mamme in casa. La Lady chef Martina Gambino, invece, si è lasciata affascinare dal film d’animazione “Ratatouille”. Aveva circa dieci anni quando il suo migliore amico, Totò, la invitò a casa sua per vedere insieme il film.
Rimase così colpita dalle abilità di quel topino, divenuto chef di un ristorante stellato, da decidere di intraprendere la stessa strada. Fu allora che cominciò a cucinare con la nonna e i genitori.
Raggiunta l’età giusta, Martina Gambino si iscrisse alla scuola alberghiera “Nicolò Gallo” di Agrigento. Da allora fu in prima fila per partecipare alle gare nazionali o regionali in cui l’istituto veniva coinvolto, ma anche manifestazioni e sagre.
Dopo il diploma e dopo aver accumulato un paio di esperienze in ristoranti e hotel del territorio agrigentino decise di partire. Il suo scopo era, allora come oggi, quello di imparare tutta la cucina regionale italiana.
Cominciò da Genova, si spostò poi a Milano per approdare poi a Piacenza in Emilia Romagna, patria della pasta fresca, passione della lady chef. La pandemia di Coronavirus ha fermato i suoi viaggi, ma Martina Gambino è pronta a riprendere in mano la sua grande passione: cucinare.
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