Tortino al cioccolato
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Rivista Cook Magazine - Anno 2 - Numero 2

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3 vini per una ricetta
3 VINI PER UNA RICETTA

Tre vini per tutti i gusti per l’Arancina ai crostacei dello chef Rodolfo D’Agrusa

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L’arancina è uno dei piatti siciliani più famosi al mondo. La tradizione le vuole “alla carne” e “al burro”, ma le rivisitazioni delle farciture stuzzicano sempre la fantasia degli chef. Rodolfo D’Agrusa presenta oggi la sua “Arancina ai crostacei e zucchinette verdi in salsa al nero di seppia”.

I sapori del mare si uniscono al riso, sia nella farcitura delle arancine, sia all’esterno. Così se il ripieno è a base di gambero rosa accompagnato dalla cremosità delle zucchinette, la “palla di riso fritta” poggia su un letto di salsa al nero di seppia.

 

Chateau London Chardonnay 2018, Domaine Fichet – Maconnais, Francia

Questo Chardonnay viene prodotto nel piccolo vigneto “Chateau London”, nel villaggio di Igé nel cuore del Maconnais. Siamo nella parte più a sud della Borgogna, dove lo Chardonnay ha un fascino impareggiabile. La tenuta Fichet ne propone un’ottima interpretazione dello stile del territorio. Un bouquet delicato e dai nitidi sentori di albicocca, fichi secchi, burro e cocco. Al palato è pieno e con elevata acidità, tipica del terroir. Sorso cremoso e fresco, dove ritornano le note di burro e albicocca matura con buona persistenza.

Un perfetto equilibrio tra freschezza e frutto che lo rende un ottimo compagno per un piatto ricco, goloso e allo stesso tempo raffinato come l’arancina dello chef D’Agrusa.

Gaudensius Blanc de Noirs Spumante Etna Doc, Firriato – Etna, Sicilia

“Premio per la viticoltura sostenibile 2021” del Gambero Rosso, è uno degli ultimi riconoscimenti di cui si fregia la rinomata azienda siciliana, che oggi vanta sei tenute sull’Isola e non fa mistero del grande impegno verso la natura e la riduzione dell’impatto ambientale della propria produzione.

Nella tenuta Cavanera, sul versante nord dell’Etna, producono una delle bollicine più interessanti del vulcano. Il Gaudensius Blanc de Noir è un Metodo Classico 100% Nerello Mascalese che affina sui lieviti per 32 mesi. Viene fuori uno spumante molto elegante, fresco e minerale, dove il bouquet si compone di fiori, piccoli frutti rossi e crosta di pane. Sorso rinfrescante, minerale, cremoso e persistente.

Per chi ama ripulire il palato dalla sensazione untuosa della frittura questa bollicina è perfetta!

Gerbino Nero d’Avola Rosato 2020, Di Giovanna – Sambuca di Sicilia

Fresca, fresca di imbottigliamento la nuova annata del rosato Gerbino prodotto a Sambuca di Sicilia nel vigneto Fiuminello a 750 metri di altitudine. Un rosato di montagna e biologico, in pieno stile Di Giovanna. Un Nero d’Avola rosato dai sentori floreali e di frutta rossa croccante, con un sorso di moderata freschezza, rotondo e dove spicca una piacevole corrispondenza gusto-olfattiva di buona persistenza.

Un’alternativa fruttata e fresca che esalterà la dolcezza del gambero.

La ricetta “Arancina ai crostacei”

Ingredienti  (circa 25 arancine)

Per il riso
500 gr di riso parboiled
500 gr di riso carnaroli
2,2 litri di acqua
20 gr di brodo di pesce concentrato
20 gr di sale
120 gr di burro
zafferano 2 bustine

Per  la farcitura
1,5 kg di gambero rosa di mazara intero
350 gr di zucchine verdi
25 gr di sale
pepe nero qb
mentuccia fresca a piacere
80 gr di amido di mais
800 ml di acqua
60 ml di olio evo
prezzemolo
aglio 1 spicchio intero

Per la salsa al nero di seppia
1 seppia da 300 gr intera
60 gr di cipolla
40 ml di olio evo
sale e pepe nero q.b
30 gr di concentrato di pomodoro
120 ml di acqua

Procedimento

Cottura del riso. In una pentola versare l’acqua, il burro, il sale,  il brodo di pesce e lo zafferano. Portare a bollore e versare il riso. Lasciare sino ad assorbimento totale del brodo, poi mescolare e versare in una teglia abbastanza ampia. Porre in abbattitore sino a raffreddamento in positivo.

Farcitura. Mondare i gamberi e con le teste e il carapace cuocere la bisque di gambero con acqua e ghiaccio. A cottura ultimata filtrare con un colino e  legare con amido di mais. Passare in abbattitore in positivo.

Mondare le zucchine e creare una brunoise. Una  volta condite, scottare le zucchine possibilmente in padella rovente con poco olio evo. Aggiungere per circa dieci secondi  le code di gambero. Condire ed aggiungere un trito di mentuccia fresca . Il tutto verrà unito alla besciamelle creata con la bisque di gambero.

Salsa al nero di seppia. Mondare la seppia e tagliarla a julienne. Ricavare la sacca senza romperla. Tagliare finemente la cipolla o lo scalogno. Rosolare la cipolla e la seppia con olio evo, poi aggiungere la sacca del nero, il concentrato e l’acqua. Condire con sale e pepe nero definire la cottura.

Per definire il piatto. Confezionare le arancine nella maniera tradizionale aggiungendo all’interno la farcia fredda. Una volta chiuse, immergere le arancine in una pastella  liscia di acqua e farina e panare in pan grattato secco. Friggere in olio di arachidi o girasole a 175 gradi C.

Impiattare creando sul fondo del piatto uno specchio con la salsa al nero di seppia. Adagiare  sopra l’arancina già fritta. Decorare con pomodorini scottati e mentuccia fresca in alternativa anche essa fritta.

Lo chef Rodolfo D’Agrusa

Lo chef Rodolfo D’Agrusa

Lo chef Rodolfo D’Agrusa si è avvicinato alla professione di cuoco dopo aver abbondato la strada che lo aveva portato a diventare sottufficiale nelle Guardia costiera. Così dal 1994 segue la passione per la cucina, nata in lui quando era solamente un bambino.

La passione è stata alimentata dallo studio e dalla pratica. Rodolfo D’Agrusa, oggi 48 anni, ha preso un secondo diploma di maturità alberghiera. Ha poi intrapreso diverse esperienze lavorative come chef di cucina ed executive chef in alberghi, villaggi turistici e ristoranti sia in Italia che all’estero. Tra questi, l’Harri’s Grill di Trieste, ex Cipriani, e Alle Terrazze, ex Charleston, di Palermo.

D’Agrusa ha anche partecipato a competizioni di cucina internazionali. È stato infatti membro del Team Italia al Festival del couscous nel 2003 e ha partecipato alle Olimpiadi di cucina come membro del Culinary Team Palermo nel 2006, nel 2007 e nel 2009.

Nel tempo ha maturato anche esperienze in qualità di tecnico di pasticceria e panificazione presso grandi aziende.

Articolo a cura di Veronica Laguardia e Rosanna Pasta.

Veronica Laguardia

Appassionata sostenitrice del mondo del vino. Attraverso la sua agenzia, Cru Vision, si dedica alla formazione aziendale e alla comunicazione per il settore enogastronomico. È la responsabile sezione vino di Cook Magazine e scrive sul suo blog Sicilianwinegirl di storie di vini, vignaioli e territori che le fanno brillare gli occhi e le riempiono il cuore.

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