Tortino al cioccolato
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Rivista Cook Magazine - Anno 2 - Numero 1

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3 vini per una ricetta
3 VINI PER UNA RICETTA

Tre vini opulenti per i “Cappellacci con brasato di filetto di manzo irlandese all’Amarone” dello chef Alberto Canton

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Il Natale si avvicina e oggi vogliamo proporvi un primo piatto ottimo per i pranzi delle feste. Lo chef Alberto Canton, dell’esclusivo CIBC, lo Chefs’ Irish Beef Club, propone i suoi “Cappellacci con brasato di filetto di manzo irlandese all’Amarone”. A questa ricetta abbiamo abbinato tre vini opulenti.

Anche stando in casa però non vogliamo rinunciare a deliziare i nostri cari con un menu raffinato e degno di un ristorante stellato. Protagonista di questa ricetta è la carne irlandese certificata da Bord Bia, l’ente governativo per la promozione del Food & Beverage irlandese.

Un prodotto d’eccellenza esaltato da una ricetta che permette di apprezzarne il gusto deciso e i benefici nutrizionali come l’alta concentrazione di vitamine, minerali, acidi grassi e omega3.

A questa ricetta abbiniamo tre vini opposti ma con un minimo comune multiplo: la potenza del varietale unita alla costante ed ordinata frequenza del frutto. Necessario abbinare vini opulenti e ricchi di stomaco su un piatto così ricco di sfumature e concretezza.

Cesar Rouge, Roche Audran, 2016, Buisson, Vallèe du Rhone

L’azienda è nata alla fine degli anni ‘90 e sin da subito si è sentita l’esigenza di affrontare il mondo vino dal punto di vista Biodinamico. Il lavoro in vigna e in cantina è eseguito tenendo sempre presente il calendario dei ritmi cosmici, applicando i riti ancestrali ed energetici della Biodinamica.

Qui aggrediamo gli ingredienti con una Grenache 100%, mettendoli a dura prova, ma con un risultato che sarà onirico!

Rosso rubino intenso. Naso prorompente e fruttato di grande intensità. Sfumature di tabacco biondo e pepe nero ben fusi ad altre note di marasca e prugna maturi. Gusto secco, fruttato e persistente con finale lungo con tannino graffiante. Violento!

Cicilio Valpolicella Ripasso Degani 2017, Marano di Valpolicella, Veneto

Filosofia che pianta le sue radici nel 1900. La famiglia Degani è sempre stata in vigna e i risultati oggi si vedono tutti perché i vini prodotti sono tra le migliori espressioni di tutto il territorio. Qui faremo compagnia all’Amarone, con seduzione e un minimo di opulenza!

Rosso rubino intenso. Aromi di confettura di prugne, rosa rossa appassita, cuoio e pepe nero. Gusto rotondo con ingresso appena abboccato e persistente. Tannino molto morbido e finale lungo e verticale. Sexy!

 
 

 

Nudo NO SO2 2019 Roberto Capecci, Acquaviva Picena, Marche

Nata nel 1963 in “Contrada Santa Maria in Accubitu”, l’azienda tramanda l’amore per il vero lavoro da tre generazioni. Qui si produce vino che si avvicina il più possibile alle sensazioni perfette della natura.

Con questo abbinamento rompiamo gli argini. Terra su terra, cuore contro cuore. Roberto Capecci fa i vini di cuore e questo piatto se li merita. Base Sangiovese con un 20% di Cabernet Sauvignon senza solfiti aggiunti.

Rosso rubino carico. Naso ricco di sentori primari come l’amarena e la visciola matura. Gusto secco, avvolgente, lungo e colmo di insaziabile territorialità. Espressivo!

 

Cappellacci con brasato di manzo irlandese – Ingredienti per 4 persone

  • 600 gr di filetto irlandese “cordone” e “testa”
  • olio extra vergine di oliva
  • 1 carota piccola
  • 1 scalogno
  • 1 rametto di sedano verde
  • 3 fogliette di salvia
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1 bicchiere di Amarone
  • 1 bicchiere di acqua
  • Sale e pepe q.b.
  • 200 gr di farina rimacinata
  • 200 gr di farina 00 per pasta
  • 3 uova medie
  • Parmigiano reggiano
Procedimento

Prendere il cordone e la parte più esterna della testa del filetto, pulirlo solo dalle parti cartilaginee lasciando la parte grassa, farla rosolare su una casseruola con un po’ di burro e olio extra vergine di oliva. Tagliare le verdure a brunoise, tritare salvia e rosmarino e preparare un soffritto che verrà poi sfumato con l’amarone, adagiare la carne rosolata con il suo liquido, salare e aggiungere l’acqua, portare alla cottura desiderata (circa 120 minuti a fuoco lento), aggiungendo acqua di volta in volta se occorre.

Il Cappellaccio

Nel frattempo impastare le farine con le uova fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico, far riposare e poi tirare la sfoglia fino allo spessore gradito, creare dei quadrati di circa 8/9 centimetri, mettere abbondante ripieno nel centro, piegare a triangolo e arricciare sulle dita in modo da creare il cappellaccio.

Il Ripieno

A cottura della carne ultimata prenderne una terza parte priva della sua salsa, macinarla e arricchirla con del parmigiano. Se serve, bagnare la farcia con il liquido di cottura in modo da ottenere la consistenza desiderata, asciutta ma morbida e compatta.

La Salsa

Battere a coltello la carne rimasta con il suo liquido di cottura che servirà per creare la salsa a condimento del cappellaccio.

Cuocere il cappellaccio al dente in abbondante acqua salata, saltarlo con una noce di burro, la salsa di filetto Brasato all’Amarone e servire in tavola con una spolverata di parmigiano a piacere

Rosanna Pasta

La passione per la scrittura è nata con la lettura, così ho deciso di specializzarmi in Editoria e scrittura all’Università degli studi di Roma “La Sapienza”. Quando sono rientrata a Palermo, mi sono imbattuta quasi per caso nella scrittura giornalistica tramite alcune collaborazioni e adesso non posso più farne a meno. Ammiro chi sa cucinare e abbinare profumi e sapori, un giorno imparerò pure io, intanto mi diletto a raccontarvi le loro opere.

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