Dalle mani di un giovanissimo pasticcere nasce “Pianeta”, la ricetta di un dessert che porta nello spazio cosmico. Una sfera dolce e aspra al centro del piatto e un cerchio che rimanda agli anelli satellitari.

Nel dessert vengono utilizzate materie prime provenienti da diverse culture, come il tè matcha dall’Oriente e il lampone dall’Occidente. Ad ispirare il giovane Giampiero Ingrao, membro dell’Associazione Provinciale cuochi e pasticceri di Palermo, è stato l’attualissimo tema della globalizzazione. Proprio riferendosi a questo, ha voluto creare un equilibrio di sapori che nel cosmo superano ogni confine.

Ma prima di lanciarvi nello spazio, ecco tre vini dolci squisitamente territoriali da portare con voi.

Regola d’oro nell’abbinamento con un dessert è di scegliere un vino più dolce del piatto. Per questo vi proponiamo tre vini dolci molto diversi tra loro, ma accomunati da qualità come l’espressione territoriale e l’ottimo equilibrio tra dolcezza e acidità.

Mentre i primi due più caldi, ci raccontano la Sicilia da due delle sue piccole isole – Pantelleria e Salina – il terzo proviene da una regione meno conosciuta del sud della Francia, che ci spinge a volerne sapere di più.

I nostri abbinamenti

“Bukkuram Sole d’Agosto” Passito di Pantelleria Doc 2015, Marco De Bartoli – Sicilia

Sotto il caldo sole d’agosto le uve raccolte appassiscono per circa due settimane sulle stuoie di paglia. Viene fuori un vino piacevolissimo dal meraviglioso e ampio bouquet. Tante le sfumature: dalle note di frutta secca, marmellata di mandarino, scorzette d’arancia candita, zenzero e datteri. Il sorso è pieno e soddisfacente, di buona freschezza e con un finale molto persistente di fiori, ancora spezie e albicocche sciroppate.

Malvasia delle Lipari Doc 2018, Caravaglio – Sicilia

Dopo l’appassimento dell’uva sui tipici cannizzi per circa 15 giorni, avviene la vinificazione. Il vino matura in parte in acciaio e in parte in rovere per sei mesi, per poi elevarsi in bottiglia. Una Malvasia delle Lipari carezzevole e salata, da apprezzare nel tempo.
Al naso emergono confettura di albicocche, arancia candita, capperi, gelsomino ed erbe selvatiche. Sorso pieno e untuoso, bella vena acida e buona corrispondenza gusto olfattiva. Finale salino e lunghissimo.

Le Vieux Chai 2013 Jurançon Aoc, Cave de Gan – Jurancon, Francia

Nella regione dello Jurancon, ai piedi dei Pirenei, da uve Gros Manseng e Petit Mangeng, viene prodotta questa vendemmia tardiva lussureggiante e dalla sapidità sorprendente per la tipologia. Cattura con intensi profumi di frutta tropicale disidratata, scorza di limoni, miele d’acacia, intriganti note erbacee e minerali. Al palato è ricco e polposo, con una freschezza che gli regala un perfetto equilibrio. Finale persistente e particolarmente sapido.  Non guasta l’ottimo rapporto qualità – prezzo.

Pianeta, la ricetta

Ingredienti

Salsa al tè matcha:
400 gr di latte
100 gr di panna
150 gr di tuorli
125 gr di zucchero
7,5 gr di amido mais
7,5 gr di amido di riso
11 gr di tè matcha

Crema leggera al formaggio:
250 gr di formaggio spalmabile
320 gr di crema pasticcera
300 gr di panna semi montata
7 gr di gelatina in fogli

Mousse ai lamponi:
500 gr purea di lamponi
15 gr gelatina
250 gr meringa all’italiana
500 gr panna semi montata

Meringa all’italiana:
150 gr di zucchero
180 gr di acqua
270 gr di albumi
100 gr di zucchero

Linser:
1000 gr di burro
1000 gr di farina debole
350 gr di zucchero a velo
200 gr di fecola di patate
N 2 baccelli di vaniglia
N 1 limone grattugiato
N 1 arancia grattugiata

Procedimento

Per la salsa al tè matcha: realizzare una crema all’inglese con il tè matcha

Per la crema leggera al formaggio: realizzare una crema pasticcera, alleggerire con la panna semi montata, aggiungere il formaggio spalmabile ammorbidita e infine la gelatina in fogli.

Per la mousse ai lamponi: realizzare la meringa all’italiana, aggiungere la purea di lamponi con la gelatina sciolta ed infine aggiungere la panna semi montata.

Per la meringa all’italiana: pesare in un pentolino l’acqua e versarvi sopra lo zucchero 450 gr. Mettere sul fuoco fino a raggiungere 120°c. mentre il composto raggiunge la temperatura , iniziamo a montare gli albumi con 100 gr di zucchero senza montarli completamente. Abbassare la velocita aggiungere lo zucchero cotto a filo e mettere la planetaria nuovamente al massimo. Fino al raffreddamento intorno i 40°c.

Per il Linser: mettere tutti gli ingredienti in planetaria fare girare a bassa velocità e aggiungere il burro plastico, fare riposare 12 ore in frigo.

Il pasticcere Giampiero Ingrao

Il giovane pasticcere Giampiero Ingrao è nato a Sciacca, in provincia di Agrigento. Osservando il padre e gli zii nell’attività di famiglia, è nato il suo amore per la pasticceria, che lo ha portato a frequentare l’Istituto Alberghiero di Sciacca.

Nonostante la giovane età, Giampiero Ingrao ha partecipato a numerose esperienze nel campo della pasticceria, come il salone internazionale “Sigep” che si svolge a Rimini, dove ha prestato servizio con alcune ditte presenti. Attraverso il Campus Etoile Accademy, poi  ha partecipato al Salone nazionale “Agrogepaciok” che si svolge a Lecce.

Nel suo percorso formativo, può vantare la collaborazione, come assistente, con grandi maestri come Emanuele Forcone, Fabrizio Donatone e Francesco Boccia.

Attualmente presta servizio nell’attività di famiglia dove si occupa della preparazione del gelato, della pasticceria moderna e della pasticceria tradizionale.

scritto da Rosanna Pasta e Veronica Laguardia