Tortino al cioccolato
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Rivista Cook Magazine - Anno 2 - Numero 2

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3 vini per una ricetta
3 VINI PER UNA RICETTA

Tre vini da piccole isole con Tortelloni tenerumi, zucchine e vongole dello chef Gioacchino Sensale

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L’estate siciliana regala dei profumi e dei sapori impareggiabili. Sulle tavole non possono mancare zucchine e tenerumi. Oggi vi presentiamo la ricetta che lo chef  Gioacchino Antonio Sensale ha pensato per l’occasione: “Tortelloni con tenerumi, zucchine e vongole”.

Nonostante le alte temperature che l’Isola raggiunge nella bella stagione, ad una minestra di pasta con zucchine e tenerumi non si può rinunciare. Il contadino la porta a tavola semplice, con l’aggiunta di pomodoro passato in padella con aglio, il cosiddetto “pic-pac” o “picchio pacchio”. Come ogni preparazione tradizionale che si rispetti, non c’è mai un nome univoco. Negli ultimi tempi spopola l’accostamento delle cozze ai tenerumi. Lo chef Sensale, però, va oltre. Prende un piatto popolare, usa ingredienti comuni e li unisce in modo sapiente.

La classica minestra diventa così un raffinato tortello. Le cozze vengono sostituite con le vongole. Il piatto si alleggerisce, per esaltare ancora meglio i sapori di tutti gli ingredienti che lo compongono. È così che un piatto della tradizione viene incoronato per un salto di qualità: non perde le sue radici, ma muta e si evolve per stupire. 

Per questo piatto abbiamo scelto tre vini prodotti su tre piccole isole della Sicilia per esaltarne al meglio le componenti.

 

Favinia La Muciara 2017, Firriato – Favignana, Sicilia

Un vino che ha un importante primato, l’essere il frutto della reintroduzione della viticoltura nelle isole Egadi, nonché prima etichetta prodotta dall’azienda Firriato sull’isola di Favignana.

È la Tenuta di Calamoni a Favignana, il luogo in cui la famiglia Di Gaetano ha intrapreso la sfida della viticoltura di mare. Sì, perché il vigneto poggia su terreni emersi dal mare, composti da  calcarenite quaternaria formatasi in milioni di anni, dove è possibile trovare l’impronta di fossili, conchiglie, scheletri di pesce tra le rocce o nelle pietre dei muretti a secco che delimitano i vigneti.

Favinia La Muciara è un blend di Grillo, Catarratto e Zibibbo coltivati a 10 metri dal mare, con un pronunciato sentore di salsedine, pesca matura, cedro e finocchio marino. Il sorso è salino con una piacevole nota di frutta, rinfrescante, di medio corpo e caratterizzato da un’ottima bevibilità.

Vongole, tenerumi e zucchine potranno solo essere esaltati dalla salinità e delicato carattere erbaceo del Favinia, al contempo la buona acidità del vino incontrerà la pastosità dei tortelli.

Isesi Bianco Pantelleria Doc 2019, Cantine Pellegrino – Pantelleria, Sicilia

La storica cantina marsalese ha dato vita lo scorso anno ad uno Zibibbo secco di carattere, frutto dell’attenta selezione di uve nelle migliori contrade dell’isola di Pantelleria.

Isesi è un bianco strutturato e minerale, pronto dopo 12 mesi di affinamento in acciaio. Mostra un bouquet intenso di uva, zagara, frutta tropicale e agrumi. In bocca è pieno e fresco, sorso avvolgente, piacevole e dotato di buona persistenza.

Freschezza, sapidità e corpo sono gli ingredienti per esaltare il tortelloni dello chef Sensale.

Bianco Porticello 2018, Tenuta di Castellaro – Lipari, Sicilia

La Tenuta di Castellaro si trova nella più grande delle isole Eolie – Lipari – ed è un bell’esempio di valorizzazione di un territorio e delle sue tradizioni vitivinicole. Combinando le antiche tecniche vitivinicole alle moderne tecnologie rispettose dell’ambiente produce vini dai vitigni autoctoni di Corinto, Malvasia, Carricante, Nero d’Avola, Moscato bianco e Alicante.

Nella piana di Castellaro, dove ha sede la cantina, da viti coltivate ad alberello su terreni di origine vulcanica nasce Bianco Porticello, il cui nome è ispirato dalla località Porticello di Lipari, dove bianco candido delle ex Cave di Pomice, il meraviglioso blu del mare e un lungo e vecchio pontile caratterizzano il paesaggio. Un blend di Carricante, Malvasia e Moscato bianco, che danno vita ad un vino dal bouquet vivace dai sentori di gelsomino, mela verde, macchia mediterranea e lime. In bocca è freschissimo, di ottima corrispondenza gusto olfattiva e dal piacevole finale sapido.

Un’alternativa aromatica ai primi due vini proposti, più leggiadra adatta alle calde giornate estive.

Ricetta “Tortelloni con tenerumi, zucchine e vongole”

Ingredienti per 4 persone
Per la pasta fresca
250 gr di semola di grano duro
·         2 uova intere
·         1 tuorlo
·         5 gr di sale
·         5 gr di olio Evo

Per il ripieno di tenerumi e zucchina
·         250 gr di tenerumi foglie tenere
·         250 gr di zucchina lunga
·         50 gr di cipolla bianca
·         30 gr di olio Evo
·         5 gr di sale
·         2 gr di pepe nero

Per la salsa
·         1 spicchio di aglio
·         60 gr di olio Evo
·         600 gr di vongole veraci
·         50 gr di vino bianco
·         100 gr di pomodoro rosso

Procedimento

Pasta fresca. Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto compatto, lasciare riposare almeno 2 ore    in frigo prima di lavorarlo.

Ripieno di tenerumi e zucchina. Tritare la cipolla e lasciarla imbiondire con l’olio Evo. Tagliare le foglie dei tenerumi a chiffonade ed aggiungerle al fondo, lasciare cuocere per pochi minuti.

Intanto pulire la zucchina e se necessario privarla dei semi. Ricavare dei cubetti molto piccoli, aggiungerli alla preparazione e proseguire la cottura ancora per qualche minuto. È importante che la zucchina non sia eccessivamente cotta ma che conservi la sua croccantezza. La preparazione deve risultare densa. Aggiustare con sale, pepe e profumare con un filo di olio Evo.

Confezionamento dei tortelloni. Stendere la pasta, copparla e disporre un mucchietto di ripieno su ogni disco, chiudere il tortellone dandogli la classica forma.

Lo chef Gioacchino Antonio Sensale

Lo chef Gioacchino Sensale

Gioacchino Sensale nasce a Capaci, in provincia di Palermo, nel 1981. La passione per la cucina è emersa in lui sin da quando era ancora un bambino. A soli tredici anni, infatti, era sicuro di quella che sarebbe stata la sua vita professionale. E finora di strada ne ha percorsa davvero tanta.

Oggi Gioacchino Sensale è uno chef affermato ma il suo percorso formativo è stato vario e ricco. La sua filosofia culinaria scaturisce dal legame con la terra e dalle numerose esperienze professionali. Ha viaggiato molto tra Italia, Spagna e Francia, prima di decidere di tornare in Sicilia.

Vanta numerosi riconoscimenti sia a livello nazionale che internazionale. Lo chef Sensale, infatti,  è stato due volte Medaglia d’oro e titolo di campione d’Italia agli Internazionali d’Italia con il Culinary Team, ha vinto un argento ai Mondiali di cucina a Lussemburgo, componente NIC biennio 2010 – 2012 (Nazionale Italiana Cuochi).  Nel 2012 ha ricevuto il premio “Orgoglio siciliano” conferito dalla S.I.E. Ha partecipato ad Expo Milano in qualità di Chef testimonial della Sicilia. All’ Ecole du grand chocolat ha conseguito l’attestato di esperto in dessert al cioccolato per ristorazione gourmet.

Gioacchino Sensale è Ambasciatore del Gusto e componente nazionale Euro-Toques Italia. In giuria al Gelato Festival World Master 2021 il campionato mondiale della Master Academy Antonino Galvagno. Conta numerose consulenze presso prestigiose strutture ristorative in tutta la penisola, è tecnico di laboratorio in un istituto alberghiero, docente presso la Città del Gusto, la scuola del Gambero Rosso e Be-Chef a Palermo e Blu Lab Academy ad Aci Sant’Antonio, in provincia di Catania .

Non gli manca l’esperienza televisiva, è tra i protagonisti del format siciliano CooKKing – Cuochi e Chef in Tv, sul canale Tele One. Inoltre, ha conseguito l’attestato di riconoscimento del “World Association of Chefs Societies”.

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Appassionata sostenitrice del mondo del vino. Attraverso la sua agenzia, Cru Vision, si dedica alla formazione aziendale e alla comunicazione per il settore enogastronomico. È la responsabile sezione vino di Cook Magazine e scrive sul suo blog Sicilianwinegirl di storie di vini, vignaioli e territori che le fanno brillare gli occhi e le riempiono il cuore.

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