Tortino al cioccolato
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Rivista Cook Magazine - Anno 2 - Numero 1

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3 vini per una ricetta
3 VINI PER UNA RICETTA

Tre raffinate bollicine per il “Gambero in crosta di capelli d’angelo” dello chef Maurizio Urso

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Oggi vi proponiamo un piatto facile e sfizioso per sorprendere i vostri commensali con un po’ di fantasia. Perché la qualità viene prima di tutto ma anche l’occhio vuole la sua parte. Lo chef Maurizio Urso ci presenta il suo “Gambero in crosta di capelli d’angelo, la sua bisque, miele degli Iblei e riduzione di Cerasuolo”. Un involucro croccante dal cuore morbido e tenero. Questo piatto racchiude un piccolo tesoro con un gusto sorprendente. E noi abbiamo anche scelto i vini giusti per esaltarlo, tre bollicine per iniziare bene il nuovo anno.

Champagne Brut “Grand Brut”, Perrier-Jouët

L’elegante e pioniera Maison fa sognare winelover ed estimatori da tutto il mondo con i suoi Champagne raffinati, freschi e dallo stile inconfondibile. Il Grand Brut, nato nel 1856, è tra le etichette più interessanti e più apprezzate. Una cuvée che nasce dai tre principali uvaggi, con prevalenza di Pinot Noir e Pinot Meunier entrambi per il 40%, seguiti da chardonnay per il 20%. Il perlage è fine e persistente. Sentori fragranti di fiori, agrumi, brioche e yogurt all’albicocca precedono un sorso molto raffinato. Il sorso è freschissimo e di buona sapidità, delicatamente cremoso, armonioso e che ti fa venir voglia di un altro assaggio.

Un signor Champagne per un antipasto ricercato.

Extra Brut Ø Valdobbiadene DOCG 2019, Col Vetoraz

Dalle colline più nobili e vocate di Valdobbiadene e Conegliano, nascono i vini della storica e ambiziosa azienda Col Vetoraz. Fin dalla vendemmia 2017, la famiglia Miotto, proprietaria della cantina, ha scelto di eliminare dalle etichette la parola “Prosecco”, per valorizzare l’identità territoriale, dando così risalto alle colline storiche di Valdobbiadene. L’Extra Brut Ø è prodotto su pendii dall’esposizione favorevole e suoli calcareo-argillosi figli di antichi mari scomparsi.

Il delicato scoppiettio della bollicina precede un bouquet fine dove spiccano la pera e l’uva, impreziosito da note floreali e gessose. Il sorso è ben articolato, molto fresco, cremoso e di buon corpo. Finale sapido e di ottima lunghezza.

Seppur con i crostacei la bollicina da varietà d’uva a bacca nera sia una certezza, l’abbinamento con un Valdobbiadene come l’Extra Brut Ø funziona grazie alla sua struttura media, freschezza e delicata aromaticità.

Apum Etna Doc Spumante, Cantine di Nessuno

La terra e i vitigni autoctoni al centro della filosofia di Cantine di Nessuno, situata in un’area affascinante sul versante sud est dell’Etna, circondata dai conetti vulcanici spendi di Monte Gorna e Monte Ilice. Qui i vigneti si arrampicano tra i 700 e i 900 metri di altitudine su tre contrade adiacenti ma molto diverse tra loro. Apum è un metodo classico da uve Nerello Mascalese, il cui affinamento sui lieviti dura 24 mesi. Per il millesimo 2017 lo stile è particolarmente riconoscibile grazie alle note di fiori e torta allo yogurt che si combinano a sentori marini. Al palato ritorna la sensazione salina, dove pienezza e freschezza rendono il sorso molto piacevole e di buona persistenza.

Il Nerello Mascalese riesce a raggiungere la finezza del Pinot Noir, la freschezza e salinità di APUM bilanciano l’untuosità dell’antipasto, data dalla frittura, sgrassando il palato e preparandolo ad un nuovo assaggio.

Ingredienti per 4 persone
12 gamberi
120 gr di spaghettini finissimi
200 gr di patate nette
40 gr di formaggio
1 uovo
40 gr di miele
100 gr di sedano
1 cipolla
50 gr di concentrato di pomodoro
30 gr paprika affumicata
1 limone
½ bicchiere di cognac
olio di semi
sale pepe olio q.b.

Per la riduzione di vino
150 gr di vino Cerasuolo di Vittoria
70 gr di zucchero

Procedimento

Togliere il carapace e la testa ai gamberi lasciando la coda. Toglierei il budello e mettere da parte.

Per la bisque.Tagliare la cipolla a julienne e fare rosolare insieme al sedano. Unire le teste dei gamberi, bagnare con cognac. Aggiungere concentrato di pomodoro, acqua, paprika e lasciare cuocere. Gustare di sale e pepe. Nel frattempo cuocere gli spaghetti, farli raffreddare e condire con cacio, uovo e sale. Sbucciare le patate, cuocerle e schiacciale. Unire un filo di olio sale pepe e buccia di limone.

Per la riduzione. Unire in un pentolino vino e zucchero e lasciare ridurre a fuoco basso. Quando la bisque è pronta filtrare e tenere da parte. Avvolgere gli spaghetti sul gambero, quindi friggere. Porre sul piatto la schiacciatina di patate, la bisque, poggiare sopra i gamberi finire con miele e riduzione di vino.

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Lo chef Maurizio Urso

La cucina di Maurizio Urso, siracusano, è un racconto a 360 gradi della sua Sicilia, un incontro fra tradizione e rivisitazione, passato e presente di una terra magnifica. Il suo atteggiamento nei confronti della tradizione è talmente meticoloso da poter definire la sua cucina una “archeologia alimentare”.

Nei suoi piatti, le erbe aromatiche, spesso raccolte personalmente, occupano un posto fondamentale.

Dopo la sua esperienza alla “Terrazza sul mare”, lo chef Maurizio Urso è stato executive chef del Ristorante Eduardo, all’interno dell’Hotel Parco delle Fontane a Siracusa. Nella sua cucina piatti di pesce fresco ma anche di terra e veg. Utilizza solo prodotti locali dei quali conosce provenienza, storia, valore sociale e culturale.

Prima di ritornare in Sicilia ha viaggiato molto. Il suo bagaglio professionale si è arricchito con esperienze al fianco di maestri come Gualtiero Marchesi, Sergio Mei, Giorgio Nardelli e Gianfranco Vissani. Oggi è chef  del ristorante Datterino presso Charming suites Scilla Maris , a Noto.

È anche vicepresidente Euro-Toques e presidente dell’Accademia nazionale Italcuochi.

Veronica Laguardia

Appassionata sostenitrice del mondo del vino. Attraverso la sua agenzia, Cru Vision, si dedica alla formazione aziendale e alla comunicazione per il settore enogastronomico. È la responsabile sezione vino di Cook Magazine e scrive sul suo blog Sicilianwinegirl di storie di vini, vignaioli e territori che le fanno brillare gli occhi e le riempiono il cuore.

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