Trancio di baccalà cotto a bassa temperatura con fagiolo poverello e porri

Ricetta di Pierluigi Vacca del Ristorante l’Antico Borgo a Morano Calabro, ristorante affiliato all’Unione Piatti del Buon Ricordo.

  Ingredienti

  Fagioli poverelli di Mormanno
  Rosmarino
  Alloro
  Olio extra vergine
  Sale
  Aglio
  Baccalà già ammollato
  Zenzero
  Porri

  Procedimento

Tagliate, lavate e fate cuocere i porri. mettete a bagno i fagioli per  una notte, scolateli e fateli cuocere in una pentola possibilmente di coccio con abbondante acqua a fuoco  basso con un rametto di rosmarino e qualche foglia di alloro per circa un’ora. Appena completata la cottura  scolate i fagioli tenendo da parte un po’ di acqua di cottura. Prendete una parte di fagioli e frullateli con l’acqua di cottura fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. in una padella fate rosolare uno spicchio di aglio con  dell’olio extra vergine di oliva, aggiungete i porri, i fagioli e la crema di fagioli, fate cuocere per qualche minuto, aggiustate di sale e tenete al caldo.
A parte tagliate il baccala’ in quattro tranci uguali e metteteli in  dei sacchetti per la cottura sottovuoto con delle fettine di zenzero e dell’olio extra vergine di oliva, chiudete i sacchetti sottovuoto e cuocete il baccala’ nel roner a 52 gradi per 20 minuti.  

Impiattamento

In un piatto fondo mettete un mestolo di zuppa di fagioli e porri e  adagiatevi sopra un trancio di baccala’ completate il piatto con un filo di olio extra vergine.

Questa ricetta ci è stata inviata dallo chef nell’ambito della campagna #iocucinoacasa avviata da CookMagazine, per supportare e sostenere ristoratori, chef e tutti gli addetti al settore ristorazione, in seguito all’emergenza Covid-19 ed al decreto #iorestoacasa che prevede la chiusura degli esercizi di ristorazione fino al rientro dell’emergenza.