Un piatto fresco e stuzzicante allo stesso tempo, un mix bilanciato di sapori e consistenze per iniziare il pasto in maniera sorprendente. È il “taboulet di broccoli con capesante marinate” di Hubert Malidor, chef dell’Ambasciata francese in Italia a Palazzo Farnese, a Roma.
A quale vino lo abbinereste? Noi vi proponiamo tre diverse opzioni dove la freschezza è la chiave dell’abbinamento.
Uno dei Metodo Classico della storica azienda, che ben sintetizza il lavoro che la famiglia Di Gaetano ha iniziato nell’agro trapanese e continuato sull’Etna. Questo spumante è infatti una cuvée di Carricante, proveniente dalla Tenuta di Cavanera, e di Chardonnay dei vigneti di Borgo Guarini in provincia di Trapani. Al calice la bollicina è abbastanza persistente e di grana fine. Presenta un profumato bouquet di pasticceria alla frutta, brioche e agrumi. Al palato è freschissimo e armonioso. Ritornano sentori agrumati, sapido, ricco e di buona persistenza.
Vediamo bene il Gaudensius per aprire il pasto in abbinamento all’antipasto dello chef Malidor. La bollicina e la freschezza dello spumante ben si bilanciano con le componenti acide del piatto e la leggera grassezza del broccolo.
L’azienda Pietradolce, sita a Solicchiata nel comune di Castiglione di Sicilia, coniuga legame con la terra, tradizione, innovazione e design, di cui vi abbiamo raccontato qui. Sul versante est dell’Etna, a Milo, coltiva Carricante per produrre un Etna Bianco raffinato e territoriale. Nell’annata 2018 si esprime con sentori floreali e di erbe aromatiche, accompagnati da nespole, pesche e note sulfuree.
Il sorso è dotato di una spiccata acidità, che lo rende rinfrescante e preciso. Sapido, equilibrato, e piuttosto persistente.
Anche qui freschezza è la parola d’ordine. Inoltre l’Etna Bianco esalterà la sapidità e la tendenza dolce delle capesante.
Vitigno di origine tedesca coltivato ad alta quota, frutto dell’incrocio tra i vitigni Schiava e Riesling, che trova casa nell’Alto Adige. Il Palladium è prodotto nella Valle d’Isarco dall’azienda familiare Martini.
Dal bouquet intenso e fine di fiori selvatici, foglia di pomodoro, rosmarino, citronella e spezie. Il sorso è molto fresco, con buona corrispondenza gusto-olfattiva. Sapido, rotondo e abbastanza lungo.
Oltre la freschezza, il Kerner è dotato di morbidezza che si accosterà bene alle componenti acide del piatto. La sua complessità aromatica andrà ad esaltare la delicata aromaticità che si ritrova nel piatto.
Ingredienti per 4 persone
800 gr di broccoli
40 gr di pomodori
50 gr di cipolle
1 limone
qualche foglia di menta
15 gr di prezzemolo
40 gr di olio extravergine d’oliva
400 gr di capesante
1 lime
sale e pepe
Pulire il broccolo e lavarlo per bene sotto l’acqua corrente. Tagliare le estremità e metterle dentro un cutter, mixare il tutto.
Realizzare il taboulet aggiungendo al composto ottenuto il peperone ed il pomodoro tagliati a cubetti. Aggiungere il succo di limone, aggiungere sale e pepe e le erbe aromatiche tagliate.
Tagliare a fettine sottili le capesante, sistemare le fette su un piatto e condirle con sale, olio extravergine d’oliva e del succo di limone.
Per l’impiattamento: sistemare il taboulet con l’aiuto di un coppapasta al centro del piatto. Sistemare sopra le fette di capesante e finire il piatto con un filo d’olio extravergine, delle foglie di erbette e dei cubetti di pomodoro.
Lo chef Hubert Malidor ha oltre 25 anni di esperienza in cucina, pasticceria e panificazione francesi. La sua carriera lo ha portato a guidare e supervisionare brigate e ad organizzare ricevimenti.
Nel 1997 è chef presso la Prefettura della Bretagna. In precedenza è stato chef del ristorante “Le Relais du Bois De Soeuvres”.
Durante la sua carriera, lo chef Malidor ha cucinato per eventi istituzionali. Tra i suoi ospiti ci sono presidenti, ambasciatori internazionali, ministri, alti funzionari delle forze dell’ordine. Si occupa di organizzare pranzi ogni anno. Si occupa anche della creazione di menù, tutti i giorni e per ricevimenti ufficiali per l’Ambasciata di Francia a Palazzo Farnese a Roma dal 2017.
Nel 2014 diventa membro dell’associazione “Cuoco della Repubblica francese” sotto la presidenza di Guillaume Gomez, responsabile delle cucine dell’Eliseo. Lo stesso anno entra a far parte dell’associazione “Les toques française”. Lo chef Hubert Malidor insegna apprendistato ai giovani in formazione in cucina.
Nella sua carriera professionale è stato anche membro di prestigiose giurie in concorsi di settore, come il “Jeunes Talents des maîtres estaurateurs Grand Ouest” nel 2017 o “Les Toqués de Janzé” tra il 2015 e il 2016.
Nel 2010 ha partecipato al concorso per il miglior lavoratore in Francia (300 partecipanti) e l’anno precedente è stato selezionato per la finale del 44°concorso culinario “Prix Taittinger Paris” (8 finalisti su 100 candidati).
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