Un piatto fresco e stuzzicante allo stesso tempo, un mix bilanciato di sapori e consistenze per iniziare il pasto in maniera sorprendente. È il “taboulet di broccoli con capesante marinate” di Hubert Malidor, chef dell’Ambasciata francese in Italia a Palazzo Farnese, a Roma.

A quale vino lo abbinereste? Noi vi proponiamo tre diverse opzioni dove la freschezza è la chiave dell’abbinamento. 

Gaudensius Blanc de Blanc Brut, Firriato – Sicilia

Uno dei Metodo Classico della storica azienda, che ben sintetizza il lavoro che la famiglia Di Gaetano ha iniziato nell’agro trapanese e continuato sull’Etna. Questo spumante è infatti una cuvée di Carricante, proveniente dalla Tenuta di Cavanera, e di Chardonnay dei vigneti di Borgo Guarini in provincia di Trapani. Al calice la bollicina è abbastanza persistente e di grana fine. Presenta un profumato bouquet di pasticceria alla frutta, brioche e agrumi. Al palato è freschissimo e armonioso. Ritornano sentori agrumati, sapido, ricco e di buona persistenza.

Vediamo bene il Gaudensius per aprire il pasto in abbinamento all’antipasto dello chef Malidor. La bollicina e la freschezza dello spumante ben si bilanciano con le componenti acide del piatto e la leggera grassezza del broccolo.

Archineri Etna Bianco Doc 2018, Pietradolce – Etna, Sicilia

L’azienda Pietradolce, sita a Solicchiata nel comune di Castiglione di Sicilia, coniuga legame con la terra, tradizione, innovazione e design, di cui vi abbiamo raccontato qui. Sul versante est dell’Etna, a Milo, coltiva Carricante per produrre un Etna Bianco raffinato e territoriale. Nell’annata 2018 si esprime con sentori floreali e di erbe aromatiche, accompagnati da nespole, pesche e note sulfuree.

Il sorso è dotato di una spiccata acidità, che lo rende rinfrescante e preciso. Sapido, equilibrato, e piuttosto persistente.

Anche qui freschezza è la parola d’ordine. Inoltre l’Etna Bianco esalterà la sapidità e la tendenza dolce delle capesante.

Kerner Palladium 2019, K. Martini & Sohn – Alto Adige

Vitigno di origine tedesca coltivato ad alta quota, frutto dell’incrocio tra i vitigni Schiava e Riesling, che trova casa nell’Alto Adige. Il Palladium è prodotto nella Valle d’Isarco dall’azienda familiare Martini.

Dal bouquet intenso e fine di fiori selvatici, foglia di pomodoro, rosmarino, citronella e spezie. Il sorso è molto fresco, con buona corrispondenza gusto-olfattiva. Sapido, rotondo e abbastanza lungo.

Oltre la freschezza, il Kerner è dotato di morbidezza che si accosterà bene alle componenti acide del piatto. La sua complessità aromatica andrà ad esaltare la delicata aromaticità che si ritrova nel piatto.

La ricetta Taboulet di broccoli con capasante marinate

Ingredienti per 4 persone
800 gr di broccoli
40 gr di pomodori
50 gr di cipolle
1 limone
qualche foglia di menta
15 gr di prezzemolo
40 gr di olio extravergine d’oliva
400 gr di capesante
1 lime
sale e pepe

Procedimento

Pulire il broccolo e lavarlo per bene sotto l’acqua corrente. Tagliare le estremità e metterle dentro un cutter, mixare il tutto.

Realizzare il taboulet aggiungendo al composto ottenuto il peperone ed il pomodoro tagliati a cubetti. Aggiungere il succo di limone, aggiungere sale e pepe e le erbe aromatiche tagliate.

Tagliare a fettine sottili le capesante, sistemare le fette su un piatto e condirle con sale, olio extravergine d’oliva e del succo di limone.

Per l’impiattamento: sistemare il taboulet con l’aiuto di un coppapasta al centro del piatto. Sistemare sopra le fette di capesante e finire il piatto con un filo d’olio extravergine, delle foglie di erbette e dei cubetti di pomodoro.

Lo chef Hubert Malidor

Lo chef Hubert Malidor ha oltre 25 anni di esperienza in cucina, pasticceria e panificazione francesi. La sua carriera lo ha portato a guidare e supervisionare brigate e ad organizzare ricevimenti.

Nel 1997 è chef presso la Prefettura della Bretagna. In precedenza è stato chef del ristorante “Le Relais du Bois De Soeuvres”.

Durante la sua carriera, lo chef Malidor ha cucinato per eventi istituzionali. Tra i suoi ospiti ci sono presidenti, ambasciatori internazionali, ministri, alti funzionari delle forze dell’ordine. Si occupa di organizzare pranzi ogni anno. Si occupa anche della creazione di menù, tutti i giorni e per ricevimenti ufficiali per l’Ambasciata di Francia a Palazzo Farnese a Roma dal 2017.

Nel 2014 diventa membro dell’associazione “Cuoco della Repubblica francese” sotto la presidenza di Guillaume Gomez, responsabile delle cucine dell’Eliseo. Lo stesso anno entra a far parte dell’associazione “Les toques française”. Lo chef Hubert Malidor insegna apprendistato ai giovani in formazione in cucina.

Nella sua carriera professionale è stato anche membro di prestigiose giurie in concorsi di settore, come il “Jeunes Talents des maîtres estaurateurs Grand Ouest” nel 2017 o “Les Toqués de Janzé” tra il 2015 e il 2016.

Nel 2010 ha partecipato  al concorso per il miglior lavoratore in Francia (300 partecipanti) e l’anno precedente è stato selezionato per la finale del 44°concorso culinario “Prix Taittinger Paris” (8 finalisti su 100 candidati).