Radici, futuro e armonia: all’Osteria Il Moro gli chef Bandi e Ferreri “disegnano” il gusto

C’è un filo rosso che lega Trapani a Bagheria. Un legame che profuma di Sicilia, che guarda al futuro con curiosità e che si rafforza nella condivisione di due diverse visioni di cucina. Da un lato lo chef Nicola Bandi dell’Osteria Il Moro di Trapani, dall’altro Nino Ferreri del ristorante Limu di Bagheria per una cena a 4 mani che ha riservato piacevoli sorprese. L’evento fa parte della nuova rassegna di gusto “Osteria Il Moro Lab” e ciò che ha convinto di più è stata la capacità degli chef di armonizzare proposte di cucina che fondono sapori ed emozioni di vita vissuta. Non una semplice sommatoria di piatti, insomma, ma un percorso coerente accompagnato da una selezioni di grandi vini firmati Tasca d’Almerita.

Le entrée di benvenuto hanno puntato indiscutibilmente sul potere evocativo dei sapori della tradizione. Alla deliziosa pralina di caponata rivestita di fine cioccolato (reminiscenza di un quasi dimenticato e tradizionalissimo abbinamento) e all’oliva condita liquida dello chef Bandi, lo chef stellato Nino Ferreri ha affiancato la sua sorprendente “esplosione di zuppa di cozze” e la tartelletta di pesce azzurro.

Il menu della serata all’Osteria Il Moro

I due antipasti, invece, hanno voluto dare risalto al valore delle consistenze. “Come una capasanta” di chef Bandi è stata assemblato con un battuto delicatissimo di calamaro accompagnato da un croccante ai capperi, una sapida salsa di lattuga di mare e un delicato gel alla pesca. Una proposta interessante alla quale è seguita la lingua dello chef Ferreri: “Gli opposti si attraggono”. Qui ritroviamo appunto una tenera lingua di vitello adagiata su una salsa allo Champagne (per l’occasione sostituito egregiamente dal metodo classico Donna Franca 2014 di Tasca d’Almerita) e impreziosita dal gambero crudo di Mazara del Vallo. Sia per gli entrée che per gli antipasti, l’abbinamento proposto è stata una bollicina siciliana dall’enorme potenziale evolutivo: il Donna Franca 2014.

La cena è proseguita con due primi immediati, confortevoli, di facile lettura. Con Frascatole 2.0, Nicola Bandi richiama un antichissimo piatto siciliano il cui nome risale alla dominazione angioina (flasque = molle) e che rappresenta in qualche modo una variante del cuscusu. Abbiamo quindi della semola incocciata grossolanamente alla quale viene aggiunta farina e che in questo caso viene cotta in una zuppa di pesce con astice, crema di mandorle e polvere di limone fermentato. Un piatto fresco e amabile per il quale è stato scelto Nozze d’Oro 2020 realizzato con uve Inzolia e Sauvignon. Nino Ferreri invece ha proposto il suo Tortello della domenica, uno scrigno che racchiude un ragù di carni miste supportato da crema alle erbe, salsa alla provola ed erbe aromatiche. Un raffinato “comfort food”, una proposta piaciona e al contempo sapientemente equilibrata alla quale è stata abbinata una grande classico dei rossi siciliani: il Rosso del Conte 2017.

Per il secondo, lo chef di casa ha scelto un piatto interamente realizzato con ingredienti di mare ma che regala consistenze e percezioni di una proposta da “mare e monti”: il tonno vitellato con marmellata di cipolla e katsuobushi. Quindi il “Ricordo di una scampagnata” di chef Ferreri, dei piccoli involtini di carne ripieni di carne di maiale accompagnati da una salsa che richiama l’affumicatura del barbecue e sormontati da una chips realizzata con piselli. Per entrambi i piatti, l’abbinamento dei vini ha previsto le stesse referenze pensate per i primi ma di un’annata d’eccellenza: il 2012.

La chiosa è arrivata con un predessert e un dessert dalla marcata impronta palermitana. A rinfrescare il palato ha provveduto “Tra le vie di Ballarò” di chef Ferreri, una granita di zucchine lunghe (quella dei cosiddetti “tenerumi”) contenuta in un limone. L’ispirazione è la cosiddetta “cucuzzedda fridda”, la zucchina bollita e poi conservata in ghiaccio, che viene servita nelle torride giornate estive nel mercato di Ballarò. Una chicca conosciuta da pochissimi. A seguire il “Pane e Panelle” dello chef Bandi: un gelato al pane affogato in una crema di ceci con praline di panelle zuccherate e accompagnate da una leggerissima cialda ai ceci con sesamo, pepe, sale e limone. Per predessert e dessert è stata scelta la Malvasia di Salina 2021 di Capofaro.

La collaborazione tra Ferreri e Bandi

L’Osteria il Moro di Trapani, inserito quest’anno nella Guida Michelin, e Limu di Bagheria, fresco di stella Michelin, raccontano quindi con sapienza ed eleganza i sapori della Sicilia Occidentale. Una collaborazione, quella tra Nicola Bandi e Nino Ferreri, pienamente riuscita e sicuramente stimolante. L’auspicio è che ci si possa ripetere, perché di bellezza e bontà non si può mai esser sazi.