Tortino al cioccolato
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Rivista Cook Magazine - Anno 2 - Numero 2

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3 vini per una ricetta
3 VINI PER UNA RICETTA

Bianco o rosé per il polpo grigliato con bottoni di patate dello chef Salvatore Amato

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In piena estate, un piatto a base di polpo è l’ideale per un pasto leggero e gustoso. Lo chef Salvo Amato propone oggi la sua ricetta di “Polpo grigliato con bottoni di patate e maionese al polpo”.

Un piatto semplice ma ricco di gusto e dal sicuro effetto visivo. Un modo per stupire i vostri commensali, sia che si tratti di un aperitivo in terrazza con amici, sia che si scelga questo piatto per una cena un poco più formale. Facile e versatile, il Polpo grigliato con bottoni di patate e maionese al polpo è una ricetta equilibrata in cui gli ingredienti si richiamano a vicenda, chiudendo un cerchio perfetto.

Il piatto chiama vini freschi e contraddistinti da un corpo medio e una buona persistenza. Ecco tre idee totalmente diverse, a voi la scelta.

1934 Sicilia Doc 2019, CVA Canicattì – Agrigento, Sicilia

La cantina cooperativa, generatrice di sviluppo nella provincia di Agrigento, ha scelto di celebrare l’estro e genio creativo di Luigi Pirandello con un vino, che prende il nome dall’anno in cui il grande scrittore agrigentino è stato insignito del Premio Nobel per la letteratura. 1934 è anche l’ultima novità tra i cru di CVA, un blend di uve Grillo e Chardonnay coltivate nelle contrade di Naro e Canicattì. Vinificati separatamente gli uvaggi vengono poi assemblati e affinati per 8 mesi in botti di rovere francese. Danno vita ad un vino piacevole ed equilibratissimo, dove le note agrumate del Grillo si fondono a quelle tropicali dello Chardonnay, impreziosite da sentori di crema e vaniglia. Il sorso è particolarmente avvolgente, molto fresco e di lunga persistenza.

Gruner Veltliner Federspiel Terrassen 2019, Domane Wachau – Austria

Una tra le tenute più rappresentative della regione Wachau austriaca, guidata da Roman Horvath MW e Heinz Frischengruber, produce vini molto territoriali da piccoli appezzamenti sulle ripide terrazze lungo il Danubio. Il loro è un ottimo esempio di Gruner Veltliner, il vitigno austriaco più importante e coltivato. Si caratterizza per un caratteristico carattere fruttato e speziato. In particolare, mostra un bouquet croccanti di mela verde, agrumi, note erbacee e pepe bianco. Il sorso è rinfrescante, succoso, pieno e molto persistente.

Veritas Castel del Monte Rosato DOCG 2019, Torrevento – Murgia, Puglia

La storica azienda Torrevento che sorge nel Parco Nazionale dell’Alta Murgia, dove nel 1400 fu costruito un monastero benedettino in pietra, attraverso Veritas racconta una delle poche, e meno conosciute, DOCG di vino rosato d’Italia. Veritas è prodotto da uve Bombino Nero, un vitigno storicamente dedicato alla produzione di soli vini rosè. Un rosato di carattere dal bouquet di fiori, erbe aromatiche e frutti rossi croccanti. Al palato oltre ad avere una buona corrispondenza olfattiva e un corpo medio, mostra un sorso di spiccata sapidità dal lungo finale fruttato.

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Polpo grigliato con bottoni di patate

Ingredienti per 4 persone

  • 1 polpo da 500 gr

Per i bottoni di patate

  • 250 gr di patate cotte
  • 50 gr di tuorlo d’uovo
  • 25 gr di amido
  • sale qb
  • buccia di limone

Maionese al polpo

  • 150 gr di pelle di polpo
  • 100 gr di acqua naturale
  • 150 gr di olio evo
  • aglio qb
  • buccia di limone
Procedimento

Bollire il polpo per circa 25 minuti. Tenere da parte i tentacoli che andranno poi passati in griglia. Conservare la testa per altre lavorazioni. Recuperare la parte esterna della pelle che servirà per la maionese.

Per i bottoni di patate. Schiacciare le patate ancora calde. Aggiungere il tuorlo, sale, limone e per ultimo l’amido e lavorare fino ad ottenere un impasto liscio. Formare delle palline di 15 grammi e schiacciarle dando la forma di un bottone. Cuocere al vapore per due minuti.

Per la maionese al polpo. Emulsionate con un mixer tutti gli ingredienti tranne l’olio, che invece andrà versato poco alla volta.

Definire il piatto grigliando il polpo. Passare i bottoni di patate in padella con olio, un gambo di prezzemolo e aglio. Predisporre nel piatto sei bottoni e sovrapporre sei tocchetti di polpo. Decorare con la maionese e qualche erbetta a piacere.

Lo chef Salvatore Amato

Lo chef Salvatore Amato

Lo chef Salvatore Amato nasce a Palermo nel 1983. La passione per la cucina lo porta al diploma all’alberghiero nel 2003.

Gli studi gli permettono di intraprendere le prime esperienze lavorative in Basilicata prima e in Sicilia poi. Questi viaggi sono l’occasione, per lo chef Salvatore Amato, di mettersi alla prova in strutture ricettive di lusso, nelle quali ha anche imparato molto.

La crescita professionale e personale non si è fermata con la scuola. Dopo il diploma, infatti, lo chef ha continuato il suo percorso di formazione grazie alle tante occasioni lavorative. Lo chef Salvatore Amato fa parte dell’Associazione Provinciale Cuochi e Pasticceri di Palermo.

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Appassionata sostenitrice del mondo del vino. Attraverso la sua agenzia, Cru Vision, si dedica alla formazione aziendale e alla comunicazione per il settore enogastronomico. È la responsabile sezione vino di Cook Magazine e scrive sul suo blog Sicilianwinegirl di storie di vini, vignaioli e territori che le fanno brillare gli occhi e le riempiono il cuore.

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