Per la “Gallina ragusana” dello chef Claudio Ruta, tre vini “poeticamente” complessi

 

Un antipasto freddo da preparare comodamente in anticipo e sorprendere gli ospiti. È la “Gallina ragusana, mozzarella di bufala, gelsi neri e vinaigrette di quarto cioccolato” dello chef Claudio Ruta.

Un sapiente dosaggio di contrasti e consistenze rende questo piatto unico. La gallina ragusana, pezzo forte di questa ricetta, viene accompagnata dalla mozzarella di bufala che dona un tocco di morbidezza e cremosità. A questo si aggiungono i gelsi neri e la vinaigrette di cioccolato che apportano una nota di contrasto tra il dolce e l’aspro.

Un piatto esuberante con picchi di piacere tali da non poter non essere abbinato con vini ordinati nell’esecuzione ma estremamente complessi nella poetica.

 

Jurancon Sec 2018, Clos Lapeyre, Jurancon, Sud Ovest

Close Lapeyre è una fattoria di famiglia che tradizionalmente si dedicava all’agricoltura mista. Dal 1985 in poi, la tenuta fu trasferita esclusivamente alla viticoltura quando Jean-Bernard Larrieu diede alla luce Clos Lapeyre, coltivando le sue viti, fermentando le sue uve, invecchiando i suoi vini, imbottigliandoli e poi vendendoli rigorosamente in Bio.

Dominante la freschezza donata dal terroir dei vigneti del Gros Manseng, uva dalla quale si ottiene questo Jurancon sec. Argilla e calcare ai piedi dei Pirenei fanno si che la bevuta sia costante e ricca in tutte le sue sfumature. Corrispondenza spietata naso-bocca con graffi di nespola e margherita ben avvolte dal dominante pompelmo rosa che ritorna mai domo, anche nel lunghissimo finale gustativo. Giochiamo con la severità della frutto che contrasta efficacemente le molteplici espressioni del piatto. Granitico!

 

Pinot grigio Ramato 2019, Marco Donati, Mezzocorona,Trentino A.A

Nel cuore del Trentino si estende la Piana Rotaliana, dove Marco, Emanuela e Elisabetta Donati sviluppano un progetto incredibile su un patrimonio varietale che poche regioni vantano di avere.

Su questo abbinamento diamo importanza all’aromaticità e lo spessore che saranno volti a contrastare e concordare la ricchezza della gallina e della bufala e i profumi della vinaigrette. Arancio terracotta intenso.

Si presenta così questo Pinot grigio ramato dal naso esplosivo e seducente. Nespola, rosa bianca e primula son ottimamente sostenuti dalla persistenza olfattiva. Il vino è armonico, secco, rapido ma con spalla alta e beva dirompente. Insolente!

 

 

 

Vouvray Cuvée Clement Pas dosè 2014, Domaine de la Galliniere, Vouvray, Loire

Azienda collocata in una cava di gesso nel cuore della Loira. Chenin blanc in purezza è la prerogativa di questa realtà. Uva particolare che dà vini longevi ma morbidi, rigorosi ma anche accattivanti. Acidità e materia creano prodotti di straordinaria longevità e ottima beva. Una bolla feroce, verticale, ricca di mineralità. Naso denso con sentori di mela verde nell’anticipo e mandarino nel cuore, la margherita e una pennellata di crosta di pane ( 60 mesi sui lieviti) rendono questo vino adatto su un piatto che ha bisogno di diversi livelli organolettici. Ogni morso di questo piatto è diverso e il Cuvèe Clement è preparato ad ogni evenienza. Rasoio!

 

 

La ricetta

Gallina ragusana – Ingredienti per 8 porzioni
160 gr di gallina sfilacciata (cotta in brodo vegetale)
120 gr di mozzarella di bufala
32 gr di cladodi ‘a cubetti’
24 gr di gelsi neri freschi

Vinaigrette
50 gr di cioccolato Ruby
50 gr di aceto bianco
40 gr di olio D.O.P. dei Monti Iblei
2 gr di Sale integrale di Mothia

Terriccio sabbioso
20 gr di pane ‘Tostato’
0,1 gr di origano

Per completare
20 gr di carote ‘a rondelle sbianchite’
10 gr di insalatine novelle ‘Foglioline e tralci di vite’
8 gr di portulaca invernale (portulaca oleracea)
4 gr di fiori di ‘Salvia e fico d’india’

Procedimento

Cuocere la gallina disossata in un brodo vegetale per 60 minuti. Spegnere il fuoco e lasciarla raffreddare nel brodo. Una volta fredda, sfilacciarla lasciando anche qualche pezzo di polpa intera.

Mettere in una pirofila, condire con olio d.o.p. dei Monti Iblei, aglio schiacciato in camicia. Regolare di sale se necessita, coprire con pellicola a contatto e lasciare riposare in frigo per 24 ore.

Per il terriccio. Mettere nel cutter il pane e l’origano e cutterare.

Per la Vinaigrette. Sciogliere il cioccolato ed emulsionare tutti gli ingredienti.

Tagliare la mozzarella a quarti e condirla. Condire i cladodi e le carote. Comporre il piatto come in foto.

Lo chef Claudio Ruta

Claudio Ruta è stato executive chef del Ristorante La Fenice di Ragusa, una stella Michelin dal 2010. Ragusano doc, classe 1971, Ruta sperimenta ma non fa della sperimentazione il suo punto di partenza: “Ogni piatto per me è qualcosa di vivo e vitale, che si espande e si trasforma dal primo all’ultimo boccone, pur rimanendo sempre se stesso, riconoscibile e riflesso all’infinito”.

Dopo tanti anni di ricerca, professionalità e riconoscimenti, resta sempre un appassionato creativo: “Mi piace osservare, analizzare, sentire e valutare ogni ingrediente in maniera quasi ossessiva”, dice.

Alla base dei suoi piatti, infatti, ci sono la qualità delle materie prime, una costante attenzione ai prodotti speciali del territorio ibleo e siciliano, e una predilezione per ingredienti unici dal punto di vista organolettico. Tra i suoi prodotti preferiti, il formaggio Ragusano, i cladodi, il ”cuturro” le carrube e il rarissimo fungo di carrubo, albero simbolo dei Monti Iblei, le erbette spontanee, il cioccolato di Modica.

Nelle sue ricette gli ingredienti sono bilanciati in un’armonia perfetta. Tra loro una sorprendente capacità di interazione che centra un unico obiettivo: creare emozioni.

Claudio Ruta sa quali sono le sue origini, e non le dimentica mai, creando e ricreando in cucina con la sua affiatatissima brigata, talora attingendo a ricette della cultura contadina e marinara della sua terra.