Paolo Porfidio, l’head sommelier del Gallia di Milano: “Vi racconto la mia passione per il vino”

In tempi di coprifuoco, città deserte e restrizioni severe, il digitale diventa fondamentale per affinare le proprie competenze, formare nuovi professionisti e creare delle piccole comunità in grado di condividere le proprie passioni.

Nel mondo del vino, il digitale è il mezzo che ha consentito in questi mesi di dar vita a eventi online, sfruttando i canali social delle aziende o le piattaforme per video conferenze come Zoom o Skype. Lo sa bene Paolo Porfidio, head sommelier di Terrazza Gallia, Hotel Excelsior Gallia Milano, tra i migliori sommelier d’Italia secondo Gambero Rosso, che dal prossimo 9 novembre condurrà online il primo corso propedeutico per sommelier ideato dall’Associazione della Sommellerie Professionale Italiana (ASPI).

Risale a pochi giorni fa, infatti, la nomina di Porfidio all’Aspi Milano che succede così a Manuele Pirovano, sommelier del ristorante D’O di Davide Oldani. Dopo la laurea in Enologia all’Università di Milano e diverse esperienze in prestigiose cantine d’Italia, ha iniziato il suo percorso lavorativo al Gallia di Milano diventando il nuovo esperto di vini del ristorante dell’hotel.  E a soli 30 anni è a capo di un’importante associazione di settore.

Per lui il 2020 è un anno ricco di successi e traguardi, nonostante il periodo storico non sia uno dei migliori. Grazie al digitale, da qualche mese a questa parte, continua a divulgare la cultura del vino, pronto per una nuova esperienza di formazione. E noi lo abbiamo intervistato pochi giorni prima della riapertura del Gallia di Milano.

Partiamo dalla tua nomina all’Aspi Milano, di cui tu sei il nuovo coordinatore. Di cosa si occupa l’associazione e quali sono i vantaggi di farne parte, soprattutto in un anno particolare come questo? Cosa bolle in pentola e quali i programmi per i mesi a venire?

“L’Associazione Somellierie Professionale Italiana è il punto di riferimento della più alta espressione della sommellerie contemporanea ed ha come obiettivo creare ed offrire opportunità reali di crescita ed affermazione ai sommelier professionisti, con una particolare attenzione sia per chi opera nel settore, ma anche per gli appassionati del mondo del vino e di tutto ciò che questo comprende. Ad oggi, penso sia fondamentale far parte di un’associazione forte, seria e concreta, capace di guidare i professionisti e soprattutto capace di formarli ed aggiornarli adeguatamente. Il nostro è uno dei settori che sta soffrendo maggiormente in questo periodo e per tenerlo vivo occorrono professionalità e competenza, per affrontare e soddisfare le richieste sempre più esigenti di un mercato già molto compromesso. I progetti sono tanti, così come le idee che quotidianamente nascono tra i soci, la vera sfida è riuscire a metterli in atto, in un momento in cui non si sa quello che succederà da qui a poche ore. Stiamo lavorando per implementare le sedi e il numero dei corsi, per soddisfare le sempre più numerose richieste da parte di giovani che si affacciano al mondo del lavoro e degli altrettanti appassionati che vogliono approfondire le tematiche relative al mondo del vino. Sicuramente l’obiettivo è quello di crescere e di diventare sempre più una colonna portante della sommellerie italiana ed internazionale, in un momento in cui questa professione sta evolvendo e sta acquisendo sempre più importanza”.

Sei stato nominato da Gambero Rosso tra i 30 migliori under 30 d’Italia. Sei ancora giovane ma con un ricco bagaglio di esperienze…

“Nell’ultimo anno ho ricevuto diversi riconoscimenti e questo mi rende molto orgoglioso, significa che sono sulla strada giusta. Ho la rara fortuna di poter fare della mia più grande passione la mia attività lavorativa e questa penso sia la prima vera chiave del successo. Ovviamente dietro a tutto questo ci sono molti sacrifici.
Ho intrapreso questa strada da poco più che adolescente, quando ho deciso di iscrivermi alla facoltà di Viticoltura ed enologia, dove ho potuto apprendere dai più grandi al mondo, professionisti del calibro del prof. Attilio Scienza. Nello stesso periodo, convinto nel voler approfondire tutti gli aspetti del mondo del vino, mi sono iscritto al corso da sommelier, avvicinandomi così anche al mondo della sala. In un primo momento vedevo nel mio futuro la produzione e l’enologia, così ho avuto la fortuna di collaborare con importanti cantine italiane, tra le quali Ruffino nel Chianti Classico e Basilisco nel Vulture. Solo dopo aver appreso e toccato con mano la produzione di grandi vini, spinto da grandi figure del settore che ho avuto l’onore di conoscere durante la mia carriera, ho deciso di iniziare una nuova avventura nel mondo della ristorazione. Sono partito con esperienze importanti all’estero, collaborando con grandi sommelier e grandi chef che mi hanno dato solide basi per svolgere al meglio la professione del sommelier, dopodiché sono tornato a Milano, dove ho accettato sfide che mi hanno portato dove sono oggi, in una delle realtà più importanti di Milano e d’Italia, il ristorante Terrazza Gallia dell’Hotel Excelsior Gallia. Ripercorrendo tutta la mia storia mi sembra passata un’eternità dalla prima bottiglia che ho stappato, ma la strada da percorrere è ancora lunga, e questo mi spinge a dare sempre il meglio per arrivare sempre più in alto”.

Stiamo attraversando un momento storico molto particolare. La ristorazione e l’hotellerie sono state colpite dalle restrizioni attuate negli ultimi mesi dal governo. Il Gallia ha riaperto da una settimana, una ripartenza difficile considerate le nuove normative e ciò che ci aspetta nelle prossime ore. Come vi state muovendo in tal senso?

“Il nostro settore ha subito un duro colpo, totalmente inaspettato e questa è la cosa che fa più male. Abbiamo fatto di tutto per poter riaprire il più presto possibile e in totale sicurezza. Adesso dobbiamo solo rimboccarci le maniche e dare ancor più del massimo per riprendere ciò che avevamo costruito, ritornare alla normalità a cui eravamo abituati. La storia insegna che solo chi è capace di adattarsi ed evolvere sopravvive, la nostra sfida sarà questa. Le decisioni del governo e i continui decreti non aiutano in tutto questo, ma la sicurezza sarà sempre al primo posto, incrociamo le dita e speriamo che quest’incubo possa finire presto”.

Com’è cambiato il modo di acquistare il vino con l’emergenza Covid?

“Sicuramente il duro colpo a ristorazione, hotellerie ed eventi ha messo in crisi anche il mercato del vino. L’horeca è sempre stato il mercato principale e rappresenta il maggior fatturato per le aziende produttrici, questo ha compromesso più o meno gravemente le cantine. In questi mesi abbiamo assistito però ad un aumento del consumo casalingo, con una crescita esponenziale dell’acquisto di vino online, oltre che nelle enoteche. Ho notato una attenzione ed una predilezione sulla scelta di vini del territorio ed una crescita del turismo enogastronomico dovuto alle restrizioni durante i mesi estivi, speriamo questo trend possa continuare a crescere. Noi italiani abbiamo sempre dimostrato di saperci fare forza a vicenda nei momenti difficili e questo è il momento di supportare le cantine del nostro Paese. E il mercato lo dimostra. Quando tornerà tutto alla normalità avremo, oltre ad un ritorno del consumo nel canale horeca, un mercato in più, quello dell’online, a me piace sempre guardare il lato positivo”.