Il mondo dell’arte bianca è in pieno fermento: negli ultimi anni ha messo in discussione i vecchi paradigmi, dimostrato che per fare bene il pane si può cambiare rotta rispetto al passato e perseguito obiettivi più sostenibili, a tutela dell’ambiente e degli attori coinvolti nella filiera. Lo scenario attuale della panificazione nazionale ce lo racconta la Settima Edizione della Guida Pane e Panettieri d’Italia del Gambero Rosso, realizzata in collaborazione con Petra Molino Quaglia e presentata oggi, 23 giugno, all’Hotel Cardo Roma. I panifici recensiti lungo la penisola sono stati 614, in aumento rispetto all’edizione precedente. Si è impreziosita anche la rosa dei Tre Pani – massimo riconoscimento considerando materia prima, lavorazione e concept – che passano a 65, con 3 nuovi ingressi. Aumentano anche i Premi Speciali, passando dai precedenti 3 agli attuali 5: Panettiere emergente, Pane e Territorio, Bakery dell’anno, Pane tipico e Pane dell’anno.

La Guida celebra anche quest’anno le migliori panetterie italiane – contraddistinte da uno, due o tre Pani in base al grado d’eccellenza – raccontando un settore impegnato nel realizzare i suoi prodotti con tecniche (e materie prime) antiche e ambizioni nuove; le stesse ambizioni che – come si legge nell’editoriale a cura di Annalisa Zordan – mettono in discussione l’attuale modello di società.

«Molte delle fornaie e dei fornai – commenta Annalisa Zordan, curatrice della Guida – che è possibile trovare nelle pagine della guida Pane e panettieri d’Italia 2026 hanno messo in discussione l’attuale modello di società. Hanno dimostrato di aver saputo cambiar rotta, mediante pensieri nuovi e riferimenti sociali differenti, modificando non solo il modo di produrre un prodotto ancestrale come il pane, ma anche dimostrando che con il pane si può rovesciare il modo con cui si percepisce e affronta il lavoro quotidiano. Cambiano i calendari di apertura, le pagnotte si prenotano per ridurre gli sprechi e gestire meglio il lavoro, si vende il pane al giusto prezzo, si valorizza quello vecchio. Insomma, col pane si fa politica, il pane è politica. Sono passati sette anni da quando abbiamo deciso di dedicare una guida al pane e ai panettieri d’Italia. Sette anni durante i quali il settore ha fatto passi da gigante. E mai come quest’anno il pane ha dimostrato la sua forza interdisciplinare».

«Abbiamo scelto – dichiara Piero Gabrieli, direttore marketing di Petra Molino Quaglia – di sostenere la Guida Pane e Panettieri d’Italia perché valorizza il lavoro di chi ogni giorno cerca qualità e coerenza, proprio come facciamo con Neogranìa: un progetto che ci unisce ad agricoltori e panettieri in una filiera virtuosa, tracciabile e sostenibile».

Aumentano rispetto alla precedente edizioni le panetterie premiate con i Tre Pani, che passano a 65. In testa alla classifica il Piemonte (10 esercizi premiati, di cui 1 new entry). Seguono la Lombardia (9) e il Lazio (8).
Le 3 novità di quest’anno sono: Ribotta – Barge (CN) – Piemonte; Tocio di Giulia Busato – Noale (VE) – Veneto; Farina del mio sacco – Atessa (CH) – Abruzzo.

Attribuiti anche i Premi Speciali Scusa. Panettiera emergente: Chiara Regattieri di Tipo Due Forno Contemporaneo – Mantova – Lombardia. Pane e territorio: Il Forno di San Leo – San Leo (RN) – Emilia-Romagna. Bakery dell’anno: Coce – Parma – Emilia-Romagna. Pane tipico: Panequaglia – Sant’Urbano (PD) – Veneto. Pane dell’anno: Frangipane forno e cucina – Milazzo (ME) – Sicilia.