Tortino al cioccolato
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Rivista Cook Magazine - Anno 2 - Numero 1

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Ricette
LA RICETTA

“Paccheri Mediterraneo” dello chef Antonino Levantino, un primo che mette tutti d’accordo

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Nei “Paccheri Mediterraneo” dello chef Antonino Levantino i sapori del mare si fondono per una ricetta ricca di gusto. Un primo piatto che metterà d’accordo tutti i vostri commensali.

Oggi vi presentiamo una ricetta che unisce insieme colori e profumi provenienti dal mare. Tutto il mondo racchiuso nel Mediterraneo viene riproposto in questo piatto. Pesci e crostacei del nostro mare, infatti, si amalgamano abbracciando un formato di pasta tradizionale del Sud Italia.

Prima di procedere con la ricetta dei Paccheri Mediterraneo, precisiamo che lo chef Levantino preferisce cuocere i prodotti separatamente, dal momento che ognuno ha tempi di cottura e consistenze differenti. Con questa tecnica riesce a far distinguere i sapori di ciò che si mangia.

Paccheri Mediterraneo – Ingredienti per 4 persone:

  • 380 gr di paccheri (20 pz circa)
  • 1 scorfano (300 gr circa)
  • 80 gr di pescespada
  • 300 gr gamberetto bianco
  • 4 pomodori datterino
  • basilico
  • prezzemolo
  • menta
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 piccola costa di sedano
  • 2 foglie di alloro
  • 20 gr di concentrato di pomodoro
  • 20 gr di olio di oliva
  • 60 gr di patate
  • 1 bicchierino da caffè di brandy
  • 10 gr di fiocchi di patata

 

Procedimento

Sugo di scorfano. Dopo aver eviscerato con molta attenzione e sfilettato il pesce, mettere da parte i filetti recuperati. Procedere con una grossa dadolata di sedano, cipolla e carote da aggiungere all’olio precedentemente scaldato in una casseruola (preferibilmente in alluminio) e agli scarti dello scorfano. Aggiungere un pizzico di sale e, non appena tutti liquidi tendono ad evaporare, aggiungere una foglia di alloro e due pomodorini spaccati a metà.

Quando il tutto sprigionerà un colore uniforme, versare dell’acqua a coprire il composto e immergervi 30 gr di patata priva della sua buccia. Coprire con un coperchio e portare al bollore, continuando la cottura a fiamma moderata fino a quando in superficie affiori la parte grassa.

A questo punto togliere la casseruola dal fuoco e frullare con il mixer. Filtrare con un setaccio molto fine e rimettere il liquido sul fuoco per ottenere la riduzione di scorfano desiderata.

Fumetto di gambero. Dopo aver sgusciato tutto il gambero, mettere i carapaci in una casseruola. Aggiungere una dadolata di cipolla e carota, una foglia di alloro, un pizzico di sale e tostare il tutto dopo l’evaporazione dei liquidi. Si formerà una concentrazione sul fondo, quindi bagnare con un bicchierino di brandy e lasciare evaporare. Procedere la cottura aggiungendo il concentrato di pomodoro, l’acqua a coprire e i 30gr di patata priva della sua buccia.

Trascorso il tempo di cottura, quando la concentrazione di colore del gambero  affiora in superficie, togliere dal fuoco e frullare con un mixer. Filtrare il tutto e rimettere sul fuoco per ottenere la riduzione desiderata.

Farcia di pescespada. Eseguire un soffritto di cipolla con uno spicchio di aglio,  foglioline di menta e pescespada  finemente tritato. Cuocere rapidamente tutto in una casseruola e aggiungere i fiocchi di patata. Lasciare raffreddare.

Condimento di pesce e crostacei. Prendere i filetti di scorfano, tagliarli a cubetti, cospargerli di sale e ungerli con olio. Scottarli in padella già preriscaldata, aggiungere il gamberetto e  un cucchiaio di sugo di scorfano. Portare a cottura desiderata.

Cuocere i paccheri in acqua salata per circa 5/ 6 minuti. Raffreddare e farcire con il composto di pescespada. Ultimare  la cottura a vapore e disporli nel piatto precedentemente spennellato della salsa ottenuta.

Definire con  il composto di gambero e scorfano sopra i paccheri, foglioline di erbette fresche, petali di pomodoro e una macinata di pepe a piacere.

Lo chef Antonino Levantino

Lo chef Antonino Levantino

Lo chef Antonino Levantino, chiamato Toni, è nato a Palermo nel 1981. La passione per la cucina nasce tra i fornelli di casa, quando osservava la mamma tentando di aiutarla. L’esperienza del nonno panettiere e quella dello zio pasticcere hanno avvicinato Toni Levantino a questo mondo.

Fin dall’inizio della sua professione, si è posto l’obiettivo di realizzare una cucina che potesse soddisfare occhi, bocca e anima. Dedizione, studio e continui aggiornamenti lo hanno portato in giro per l’Italia e per l’Europa, soffermandosi soprattutto in Francia.

Il suo desiderio, però, era quello di tornare in Sicilia. Grazie alla famiglia Tasca D’Almerita, Toni Levantino ha mosso i primi passi tra ruoli di responsabilità in importanti alberghi e ristoranti della sua terra.

Da Villa Ramacca a Bagheria, a Villa Igea a Palermo. Attualmente è secondo chef presso il San Paolo Palace Hotel del capoluogo siciliano.

Con la sua cucina lo chef Levantino esalta la tradizione mediterranea strizzando l’occhio alle tendenze più innovative del momento.

 

Rosanna Pasta

La passione per la scrittura è nata con la lettura, così ho deciso di specializzarmi in Editoria e scrittura all’Università degli studi di Roma “La Sapienza”. Quando sono rientrata a Palermo, mi sono imbattuta quasi per caso nella scrittura giornalistica tramite alcune collaborazioni e adesso non posso più farne a meno. Ammiro chi sa cucinare e abbinare profumi e sapori, un giorno imparerò pure io, intanto mi diletto a raccontarvi le loro opere.

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