Il nostro viaggio tra gli ulivi fa tappa in Umbria, precisamente a Stroncone, un paese nelle vicinanze di Terni. Lo stretto legame con il territorio è ciò che ha permesso l’incontro tra il mondo della consuetudine o della tradizione e le nuove frontiere della qualità. Un ruolo da assoluto protagonista l’ha avuto Giuseppe Malvetani, imprenditore ma soprattutto estremo conoscitore del mondo enogastronomico. Rispettando al massimo il concetto di storia dietro la propria famiglia, ha cercato di valorizzare le sapienti gesta delle generazioni passate con accorgimenti che hanno portato, da alcuni anni a questa parte, i suoi oli umbri sulle migliori tavole del settore Horeca.

L’attenzione però non è rivolta soltanto a questa fetta di mercato. Durante la visita in frantoio abbiamo potuto osservare ed ascoltare tutti gli accorgimenti che ogni anno vengono messi in campo per offrire dell’ottimo olio a chiunque venga a “concedere” le proprie olive alla famiglia Malvetani per riportare a casa un prodotto sano ed identitario. Una frase negli ultimi anni ci ha colpito maggiormente: “Le olive arrivate in frantoio le possiamo solo rovinare”. L’olio è un prodotto talmente delicato che ogni minimo passaggio può rovinare tanti piccoli accorgimenti. 

L’attenzione alla produzione

L’azienda è molto attenta al rispetto dell’ambiente. Aderisce infatti alle misure agroambientali sviluppate da una giovane Startup (Elaisian) in collaborazione con l’Università di Perugia. Queste attenzioni permettono una precisa supervisione e monitoraggio degli uliveti con il fine di prevenire problematiche e malattie ottimizzando il tutto. 

Tutte queste attenzioni compongono un bellissimo “blend” con la tradizione. Non a caso lo stabile è il medesimo da oltre 100 anni con all’interno rimandi alla storia aziendale con macine in pietra e contenitori di terracotta. 

Per spiegare però come lavora oggi l’azienda ci rifacciamo alle parole dell’azienda:

“Le olive, dopo il passaggio nel defogliatore e deramificatore, vengono lavate in acqua corrente e asciugate prima della frangitura. All’uscita del frangitore, l’azienda, una delle poche in Italia, utilizza uno scambiatore termico per portare la pasta delle olive alla temperatura desiderata prima dell’ingresso nelle gramole. Questo consente la lavorazione in continuo con l’abbattimento, anzi il sostanziale azzeramento, del tempo di gramolazione, che si riduce ai pochi minuti del passaggio in gramola, senza stazionamento, con conseguente miglioramento della qualità. 

A fine lavorazione l’olio viene stoccato in recipienti di acciaio inossidabile sotto gas inerte (argon) per preservarne le preziose caratteristiche fino al momento della messa in commercio. I locali sono inoltre dotati di un moderno impianto di climatizzazione per mantenere la temperatura ideale per la conservazione dell’olio durante tutto l’arco dell’anno.”

L’ospitalità

Fare la visita in azienda con chi ha collaborato a creare tutto questo e con chi ogni giorno determina la qualità della nostra tavola non ha prezzo. Come è inestimabile il fatto che la famiglia Malvetani disponga di due strutture ricettive nelle quali, in primis Giuseppe, cerca di comunicare l’importanza dell’olio, soprattutto quello di qualità anche attraverso delle degustazioni guidate. Se oggi il mondo dell’olio appare 100 anni indietro rispetto al mondo del vino, la prima responsabilità è di noi consumatori che troppo spesso chiudiamo un occhio avvelenando il nostro corpo. 

La degustazione

In degustazione, guidata sempre dal proprietario, sono state assaggiate le due eccellenze, detentrici anche di premi e riconoscimenti, dell’azienda. Stiamo parlando del “Modaiolo” Messer Francesco e della “Selezione” Messer Francesco. 

Iniziando dal primo, subito al naso si capisce la pulizia di questo olio. Intensità dei profumi decisi e in alcuni casi dritti al punto. In assaggio ha una ottima persistenza ritrovando le sensazioni olfattive. Al gusto la precisa direzione dei sentori gustativi ci permettono di individuare direttamente l’abbinamento restringendo il campo d’azione. L’olio assaggiato subito dopo invece, la “Selezione”, è un olio diverso. Danno vita a questo olio diverse cultivar quali moraiolo, frantoio e altre varietà tipiche. Di sicuro la prepotenza positiva tipica del “Moraiolo” lascia spazio a questa elegante selezione. L’eleganza la paragono all’ampiezza dei profumi, delicati ma presenti. Il “Selezione” è un blend di oli assemblati intorno al mese di dicembre. L’estrazione avviene in atmosfera controllata, senza aggiunta di acqua e a freddo, come anche l’olio citato in precedenza. 

Possiamo sentire freschezza, aromaticità e persistenza, ma la cosa che ci farà subito rimanere entusiasti è che dopo aver degustato questi due oli, la bocca rimane pulita. Si proprio così, pulita. Delicati aromi rimangono senza dare untuosità al palato e proprio da qui passa la qualità di un olio secondo noi. Tutti voi però adesso vi starete chiedendo chi sia il Messer Francesco degli oli sopracitati. 

Ebbene, Messer Francesco è uno dei più importanti antenati della famiglia Malvetani. Si laurea a Padova il 6 ottobre 1640, all’Universitas Artistarum, in filosofia e medicina.“Consiliarius” della natio Romana e poi anche della natio Lombarda e, per aver ricoperto tali cariche, acquisì il diritto di apporre lo stemma di famiglia tutt’ora esistente nell’antico palazzo sede dell’università padovana. Fu medico dell’Ospedale di Santo Spirito in Sassia dal 1655 al 1681 e responsabile del lazzaretto di San Bartolomeo. Questa figura di spicco della famiglia fu anche appassionato agronomo e medico personale del Cardinale Barberini e di altri porporati di Roma. 

Numerosi sono i premi vinti, per citarne alcuni: il Red Carpet Award della prestigiosa Lodo Guide per il miglior fruttato medio gourmet nel 2021, il Sol d’Oro 2018 e Gran Menzione al Sol d’oro 2022, ma anche doppio podio all’Orciolo d’Oro tra i fruttati intensi sia nel 2019 che nel 2020.