L’intervista: Tano Simonato si racconta in esclusiva

E’ uno dei ristoranti storici milanesi, una stella Michelin da oltre vent’anni, una cucina che non assomiglia a nessuna; moderna e leggera da sempre, da quando erano poche le proposte moderne e leggere. Con un ingrediente filo conduttore di tutti i profumi, le consistenze e i sapori… l’olio extravergine di oliva, protagonista anche nel nome del locale Tano passami l’olio il regno di Tano Simonato.

Da pochi mesi una svolta sorprendente, il trasloco dalla sede storica di via Villoresi per la più centrale via Petrarca, più metri, più lavoro con l’apertura anche a pranzo… una bella sfida. Inoltre Tano è stato definito Cuoco Metateista dal movimento che sta divulgando la corrente che annuncia un nuovo rinascimento, nelle arti, nella cultura, nello stile di vita e in cucina.

Tano, cos’è il Metateismo e quanto coraggio ci vuole per un fare cambio così importante?

Il Metateismo è l’arte del rinnovamento, cioè guardare avanti e migliorarsi conservando le basi della tradizione. Per quanto riguarda il trasloco è stato per metà una scelta ragionata, un’analisi delle possibilità e del mercato, per l’altra metà una decisione mia che non esclude un pizzico di azzardo e di follia… come in tutte le cose che ho fatto nella mia vita.

Negli ultimi mesi hai accolto e affiancato due giovani professionisti della cucina; Sara Preceruti e Lorenzo Cantoni. Ti senti un po’ il mentore di queste nuove leve?

Ho conosciuto Sara e siamo entrati subito in empatia, ci stimiamo e apprezziamo le reciproche professionalità. Abbiamo lavorato fianco a fianco durante il cambio di location, anche perché Sara è entrata con il suo Acquada nei miei spazi di via Villoresi. Adesso siamo soci e amici ma lei farà la sua cucina. Sarò felice che esprimerà la sua bravura e se farà tesoro di qualche mio consiglio. Per quanto riguarda Lorenzo, l’ho conosciuto per caso ad un evento in Umbria, ho visto delle grandi capacità e il desiderio di voler crescere. Grazie a lui è nato il progetto L’Olio del Borgo, un ristorante che ho acquisito e per il quale ho disegnato un menù umbro rivisitato con il pensiero metateista che Lorenzo sta conducendo con grande bravura.

Grandi novità quindi nella vita di Tano Simonato, ma la cucina di Tano Passami l’olio rimane la stessa?

Posso cambiare cento volte location ma la mia filosofia di cucina rimane. Faccio dei piatti puliti, leggeri, sani e divertenti … perché dovrei cambiarla?