Tortino al cioccolato
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Rivista Cook Magazine - Anno 2 - Numero 2

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3 vini per una ricetta
3 VINI PER UNA RICETTA

Le onde nel piatto con “Il Piacere” dello chef Giovanni Riina, ecco 3 vini che esaltano il mare

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Un piatto profumato, un mix di pesce esaltato dai profumi delle erbe aromatiche della farcia e dalle diverse preparazioni. Lo chef Giovanni Riina non poteva scegliere nome migliore per il suo piatto: vi presentiamo oggi la ricetta de “Il Piacere”.

Le onde nel piatto con “Il Piacere” dello chef Giovanni Riina, ecco 3 vini che esaltano il mare

Le onde nel piatto. Questa realizzazione ci fa pensare alla totalità del mare e della macchia mediterranea. Un pesce spina, un crostaceo, un frutto di mare, il tutto impreziosito da spunti vegetali ed aromatici. Proviamo!

CREMANT D’ALSACE BRUT ROSÈ, DOMAINE HAEGELIN, ALSAZIA, FRANCIA

Un  produttore Biodinamico con la pulizia di un convenzionale. Questo Pinot nero 100% è brioso e fresco con l’anguria e il melograno che saltano fuori dal calice spinti dalla bollicina cremosa e fine. Piatto valorizzato con freschezza e sapidità finale che puliscono la bocca. Yes!

ALBANA DI ROMAGNA SECCO CODRONCHIO 2014, FATTORIA MONTICINO ROSSO, EMILIA ROMAGNA

Vino impetuoso e grasso, ottenuto da una vendemmia tardiva di Albana. impatto avvolge perfettamente le consistenze del piatto anche grazie a l’annata scelta (2018 in commercio). Grande morbidezza e burrosità ben gestita attraverso impulsi agrumati. Trip!

CHARDO, 2020 senza solfiti,  SIEUR D’ARQUES,LANGUEDOC, FRANCIA

Qui ci buttiamo sulla semplicità e l’immediatezza. Chardonnay senza solfiti ricco di materia, estremamente armonico e pulito. Grande piacevolezza al gusto, rotondo, fresco di una bevibilità al limite del legale. Il morso scivola via in naturalezza, preso a braccetto dalla tensione acida del sorso. Big!

Il Piacere – Ingredienti per 4 persone

Rollatina di pesce spada

  • 420 gr di pesce spada
  • 55 gr di pane bianco
  • 10 ml di panna liquida
  • 100 gr di menta fresca
  • 3 gr di scorza d’arancia e limone grattugiato
  • 10 gr di sale fino
  • 10 gr di pepe nero
  • 10 ml di olio extra vergine di oliva “biancolilla di Caltabellotta”
  • 80 gr cozze
  • 180 gr gambero rosso “Mazara del Vallo”
  • 200 ml di vino bianco
  • 200 gr di pangrattato secco
  • 100 gr di basilico
  • 200 gr di rosmarino
  • 200 gr di prezzemolo
  • 100 gr di finocchietto selvatico
  • 2 gr di aglio
  • 100 gr di salvia fresca

Vellutata di fave fresche

  • 250 gr di fave fresche
  • Sale e pepe qb
  • 28 gr di porro
  • 0,5 l di brodo vegetale
  • 2 ml di vino bianco

Caponata in vaso cottura

  • 200 gr di zucchina genovese
  • 100 gr di melanzana
  • 100 gr di carote
  • un cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • 28 gr di porro
  • 2 gr di aglio
  • 2 gr di miele nero di ape sicula o millefiori
  • 2 ml di aceto di vino bianco
  • Sale e pepe qb

Filetto di merluzzo

  • 160 gr di filetto di merluzzo
  • 100 g di basilico
  • 100g di menta
  • 100g di rosmarino
  • 20g di prezzemolo
  • 100g di finocchietto selvatico
  • 10 g di salvia
  • 200 g di pan grattato secco
  • Sale e pepe q .b

Arancinetto di gamberi in crosta di farina di mais

  • 80 gr di pesce spada
  • 30 gr di gambero rosso di (Mazara del Vallo )
  • 10 dl di panna
  • 2 dl di vino bianco
  • 100 gr di pangrattato secco
  • 100 gr di basilico
  • 100 gr di menta
  • 100 gr di rosmarino
  • 20 gr di prezzemolo
  • 100 gr di finocchietto selvatico
  • 10 gr di salvia
  • 60 gr di farina di mais
  • 50 ml di olio di arachidi o di girasole

Patate duchessa

  • 350 gr di patate
  • burro qb
  • 1 tuorlo d’uovo
  • noce moscata qb
  • 150 gr di formaggio grattugiato
Procedimento 

Rollatina di pesce spada alle erbe aromatiche con gambero e cozze. Affettare il pesce spada con uno spessore di 4 millimetri e disporlo sulla pellicola. Preparare la farcia frullando il pangrattato alle erbe, la mentuccia, il rosmarino e il finocchietto selvatico. Tagliare il restante pesce spada a cubetti, rosolarlo in padella con un filo di olio, sale e pepe. Infine sfumarlo con un poco di vino bianco. A fuoco spento aggiungere a scorza d’arancia e limone. Infine aggiungere alla farcia il pesce spada a cubetti spadellato, la panna liquida e amalgamare il tutto.

Prendere le cozze, pulirle e scoppiarle in padella. Sgusciare il gambero e rosolarlo in padella con olio, sale e pepe. Infine preparare il rollino inserendo la farcitura, posizionare il gambero scottato e le cozze al centro. Arrotolare il pesce spada a caramella e chiudere con alluminio. Cuocere in forno caldo per circa 10 minuti a 180°c.

Vellutata di Fave. Sgusciare le fave e lessarle per 10 minuti poi scolarle. Preparare in una padella il porro tritato, farlo leggermente dorare e aggiungere le fave. Appassire con l’olio evo e sfumare con il vino bianco. Aggiungere man mano il brodo vegetale o due mestolini di acqua calda, fare stringere. A fine cottura, frullare il tutto con un mixer ad immersione. Raffinare la salsa ottenuta attraverso uno chinoux.

Caponatina  agrodolce in “vasocottura”. Tagliare tutti gli ingredienti e inserirli nel vaso cottura wek. Cuocerli a microonde per 3 minuti circa a 350 watt.  

“Filetto di merluzzo” in crosta d’erbe aromatiche. Sfilettare il merluzzo. Tritare le erbe aromatiche con un mini cutter, poi inserire il pangrattato secco, salare e pepare. Guarnire con la polvere di erbe aromatiche il filetto di merluzzo. Infornare in forno preriscaldato a 180° per 12 minuti.

Arancinetto di gamberi in crosta di farina di mais. Tritare le erbe aromatiche con un mini cutter , inserire il pan grattato secco e aggiungere la panna sale e pepe qb. Tritare il gambero, metterlo in una ciotola e aggiungere il composto precedente e amalgamare bene, fare una pallina e panarla con la farina di mais. Infine friggerla in una padella con olio di arachidi o girasole caldo.

Patata duchessa. Lessare le patate per 40 minuti, lasciare raffreddare e poi lasciar raffreddare in acqua fredda. Passare al setaccio, aggiungere i cubi di burro, il tuorlo d’uovo, la noce moscata, il formaggio grattugiato, sale e pepe. Infornare in forno preriscaldato a 200° per circa 15-20 minuti, finché si dorino.

Lo chef Giovanni Riina

Lo chef Giovanni Riina

Giovanni Riina è un giovane chef di ventuno anni. È nato a Partinico, in provincia di Palermo, e otto anni fa ha deciso di iscriversi all’istituto alberghiero Danilo Dolci per realizzare il suo sogno nel cassetto sin da quando era bambino: diventare cuoco. Adora cucinare e soprattutto rendere felici le persone con i suoi piatti.

La scuola gli ha permesso di partecipare ai campionati della Federazione Italiana Cuochi (FIC) a Rimini, aggiudicandosi un bronzo al primo anno e al secondo anno. Dopo la scuola ha lavorato in tanti ristoranti, esperienze che hanno rafforzato la sua professionalità, soprattutto quella al ristorante Antico Granaio con lo chef Ventimiglia.

Giovanni Riina ha ancora tanti sogni e si è armato di pazienza ed entusiasmo per raggiungere l’obiettivo di realizzarli. Primo fra tutti, quello di avere un ristorante tutto suo in cui realizzare il suoi piatti.

Daniele Mari classe 1979. Già a 21 anni spiccava il suo talento tra le enoteche e wine bar romani. La sua formazione nasce all'enoteca Costantini di Roma ma è facendo il Direttore per la Frescobaldi a Fiumicino che affina tutte le sua capacità. Nella sua carriera diventa direttore di molti locali romani raffinando sempre di più la sua grande capacità di selezionatore in ambito enologico. Appassionato di lettura e musica, dedica la sua vita al vino e a tutto ciò che ruota intorno ad esso.

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