L’Acciuga di Perugia, la scommessa (vinta) dello chef Marco Lagrimino

Una dimensione totalmente giovanile che racconta freschezza e voglia di lavorare bene. A Perugia continua a brillare per il secondo anno consecutivo la stella Michelin ottenuta da Marco Lagrimino, chef trentenne de “L’acciuga”. Giovane sì, ma con una vasta esperienza sia in Italia che all’estero. Anche la moglie, Nadia Moller, è membro dello staff del ristorante e si occupa di coordinare e controllare attentamente le fasi della sala, accompagnando ogni minimo dettaglia del servizio. 

Perché L’Acciuga? La filosofia del ristorante: 

“L’Acciuga è un pesce povero, ma ricco di qualità buone. Questa è la metafora del nostro ristorante: farci piccoli viaggiatori nella galassia di produttori locali che diventano nostri alleati nel propugnare una filosofia di ristorazione umbra che ha alla base il gusto. La tradizione ci tramanda ricette povere, ma sempre succulente e opulente. Noi ci facciamo custodi e messaggeri delle migliori materie prime e, seguendo il ritmo della stagionalità, le portiamo nel presente e nel futuro con modernità, con la memoria del passato e il rispetto della natura. Il tutto, ovviamente, con un pizzico di originalità. L’Acciuga è il desiderio, folle, di inseguire la bellezza in tutte le sue forme. Forme mai stanche e definite. Una continua esplorazione di territori e suggestioni, la possibilità di viaggiare restando quasi immobili; terra e mare, radici e scogli. La luce della sala e i colori della cucina, sinergicamente si muovono verso un’unica e singolare esperienza. Quella dei nostri ospiti.”

L’entrata e l’esperienza visiva 

Il ristorante sorge in una zona non centrale, ma comunque molto conosciuta e di facile accesso. Una volta entrati, si gode subito di una buona accoglienza e di un locale arredato nei minimi dettagli. Le lampade, passione del proprietario, conferiscono tepore ad un ambiente che comunica “tranquillità” e al contempo intraprendenza.

Ottima la toilette, curata anche se non grandissima, e la scelta della cucina a vista: una scelta all’insegna della trasparenza che mette in risalto la cura maniacale dei dettagli. Comoda la seduta, mise en place semplice ma curata. Degno di nota tumbler dell’acqua, veramente gradevole. 

L’esperienza culinaria

Tris di entrate con una tartelletta sorprendente e un maritozzo salato che definiremmo “simpatico” in quanto capace di portare alla mente bei ricordi di una gioventù golosa. Lo chef dialoga molto con la mente ed il passato, come vedremo poi su un piatto icona del ristorante.

Ottimo gioco di squadra tra ingredienti del territorio e non. Il vino in abbinamento ha l’arduo compito di accompagnare un po’ tutto: è il “Le tese“, trebbiano spoletino di Romanelli. Una lunga macerazione sulle bucce con circa 9 mesi di acciaio e altrettanti mesi di bottiglia prima dell’uscita sul mercato. Un vino con rapporto eccelso tra acidità e sapidità, grande equilibrio e richiamo di beva. Polpa gialla, frutta esotica e avvio di maturazione. Già al naso lascia presagire un bicchiere che, come può, reagisce in maniera ottimale alle diverse portate. Si sposa bene con le prime portate, soffre un po’ il secondo piatto a base di carne. È normale, nulla di strano. L’unico dubbio è il bicchiere in sè. Il servizio nel complesso è veramente ottimo e curato, merito anche di un personale predisposto alla conversazione. Dimenticavamo di dire: carta dei vini sublime, in cucina regna l’olio Viola (eccellenza umbra).

Il primo piatto è una tartare di gambero con gazpacho di melone, cetriolo e zenzero. Un piatto molto fresco e delicato. Ottimo il gazpacho di melone verde. 

Il secondo piatto vede protagonista la trota della Valentina con barbabietola e salsa di kefir affumicato. Qui lo chef si è spinto molto e ha iniziato a svelare la sua visione cucina. Seppur in equilibrio, l’affumicatura è piuttosto presente. Un carattere un po’ rock. Da sottolineare poi l’abbinamento perfetto del trebbiano spoletino con i primi piatto di pasta ripiena e con il risotto.

Il piatto della giornata, riprendendo il discorso sopra menzionato del grande lavoro che lo chef fa per stimolare il collegamento cervello-alimentazione, è tutto qui: animella grigliata avvolta nella ratta del maiale con una spuma di mandorle, peperoni e ravanelli. 

La ratta, utilizzata molto nella cucina rurale umbra, riporta subito all’idea del camino. Magicamente, vi è un trasferimento mentale dal ristorante stellato alla trattoria di campagna o alla cucina della nonna. Ottimo poi l’abbinamento con il peperone che, con la mandorla e il ravanello, forma un ottimo terreno dove il pensiero del “ricordo” sopravvive.

In chiusura il dolce: una millefoglie di mela con miele di castagno, polline, mascarpone, sfoglia e gelato al sidro di miele. L’Acciuga ha un grande futuro davanti a sé.