La Canonica, la “comida” e il talento dello chef Saimir Xhaxhaj: quando il mix è perfetto

Ci sono ristoranti, come la “La Canonica” di Verona, dove è possibile respirare tante culture diverse. E questo non solamente perché lo chef viene da un altro Paese, ma perché chi vi lavora è alla costante ricerca del giusto mix tra materie prime locali e influenze internazionali. Alla guida della cucina di questo elegante ristorante scaligero c’è infatti Saimir Xhaxhaj, chef giovane ma dalla grande esperienza.

La Canonica, accoglienza e lato umano

Il punto forte della struttura, situata nel centro di Verona e a pochi passi dalle principali attrattive, è proprio l’accoglienza e la cura del cliente. Attenzione: con questo non intendiamo il servire l’acqua al tavolo, bensì la cura della parola, lo sguardo attento e gentile e la passione che traspira da tutti i pori. Un servizio attento e ben gestito da entrambe le “barricate” (sala e cucina). Si vede perfettamente che il team di lavoro suona bene. È proprio questo l’importante per lo chef: “Io non urlo in cucina, prima o dopo il servizio semmai si parla. Stare bene a lavoro è importantissimo, soprattutto per chi fa un lavoro come il nostro e noi ci troviamo molto bene insieme, anche se passiamo più tempo in cucina che a casa dalle nostre famiglie”.

L’occhio vuole sempre la sua parte

La cura del dettaglio che troviamo nel piatto, lo assicuriamo, la ritroviamo anche nel locale. La cucina a vista è straordinariamente ordinata, la sala è ben organizzata con delle pareti veramente d’impatto. Mise en place semplice ma allo stesso tempo ricercata e molto elegante. 

Il pane

Il pane come il caffè. È quell’elemento che al ristorante se è all’altezza passa inosservato, mentre se è cattivo può danneggiare un intero pasto. In questo caso, oltre ad esser buono, dimostrava un’attenta ricerca. Ciò che ci ha colpito di più è stata la focaccia con il lardo al vino: una proposta deliziosa e che richiama la cucina di casa. Quella buona. Tutto il mondo del “forno” è home made, dal grissino alla focaccia e al pane.

Con il pane si dimostra tanto, soprattutto se si tiene a stimolare il cliente. Se tendenzialmente a casa il cliente ne acquista una o due tipologie diverse a settimana, al ristorante invece, luogo di scoperta e cultura, deve arrivare qualcosa in più. 

Non solo vino

L’esperienza del beverage a La Canonica è stata  interessante e sicuramente fuori dal comune. Il concetto “non solo vino” è stato chiaro, ma non fin da subito. Con le entrate di benvenuto, in abbinamento un riesling sapido, delicato ma di carattere. 

L’esperienza alcolica ci ha portato in giro per il mondo ancorati alla poltroncina. Vino, birra, sakè e cocktail. C’è tanta ricerca, anche negli abbinamenti. Alcune volte super azzardati come il sakè che spinge l’incontro con la nostra cucina.

Gli anni nel piatto

È stato chiesto allo chef di esprimere come meglio credeva la propria cucina e lo ha fatto proponendo dei piatti del menu degustazione “Principio”.  Il nostro “viaggio” è iniziato così. Il libro rappresenta il racconto, oltre ad essere il primo di una serie di “entrate di benvenuto”. 

La prima portata è il “2016”: una capasanta con cipolla di Tropea caramellata, nocciole e lime. Un piatto veramente ben eseguito con la capasanta cotta perfettamente e un’esplosione di sapori lenta, graduale ma potente. Uno tra i migliori piatti dell’esperienza culinaria. In abbinamento il riesling di cui parlavamo prima.  

La seconda portata è la “2018”: sgombro, frutto della passione, teriyaki e verdura di stagione. Anche qui un piatto ben eseguito con le salse veramente ”stuzzicanti”. In questo caso l’abbinamento con il bicchiere è stato molto interessante con una bevanda preparata proprio dallo staff de La Canonica con alla base grappa e cerimoniale.  

Prosegue il percorso degustazione con la terza portata. È la volta del primo piatto, apparentemente semplice. L’anno è il “2017” e come racconta lo chef, questo è un piatto molto importante che narra la storia delle pareti che ci circondano. Lo spaghetto con Grana Padano, pepe Sichuan e crudo di gamberi rossi è forse il piatto più “gastronomico”. Il Grana, perfettamente mantecato con lo spaghetto, ha la tipica consistenza che tutti inseguono quando si è alla ricerca della carbonara: non troppo liquido ma neanche filante. Esecuzione notevole. Ottimo il consiglio di non fare un “miscuglio generale” ma di gustare una forchettata di pasta e poi chiudere con il gambero. Il Grana prepara la bocca ad una entrata potente della componente d’acqua con il pepe che si incastra benissimo nel mezzo e un delizioso ritorno di formaggio e gambero. Altra nota molto importante: la pasta, nel piatto, si sente.  

Per l’abbinamento al piatto una provocazione: la birra. Indiscutibilmente la bevanda più apprezzata del pranzo a La Canonica. La semplicità apparente, nell’immaginario comune, della birra ha stravolto tutto creando un abbinamento perfetto. Stiamo parlando di una produzione italiana. È la Hirsch di Hammer, una Gose tradizionale di un birrificio artigianale che nasce nel 2015 ma che propone cose di cui parlare per molto tempo. 

L’ultimo piatto in degustazione a La Canonica è il “2021”. Siamo su un Petto di quaglia con rocher delle sue cosce, salsa all’arancio e timo e in chiusura l’arancio bruciato grattato al tavolo direttamente dallo chef. Nulla da dire sulla cottura perfetta del petto, molto da dire invece sul rocher. Per riassumere: emozionante. 

In abbinamento a questo piatto un sakè molto profumato con l’arancia che fa da richiamo e collegamento. Una scelta tanto azzardata quanto interessante. Noi però proveremmo a chiudere in sintonia con l’apertura, ovvero con un buon vino delle vicinanze. 

Concludiamo con il dolce. Un piatto in questo caso veramente fuori dal normale. Gli ingredienti sono segreti, o meglio, vengono svelati al termine del pasto. Il bello di tutto questo è il non indovinare nulla. Per non rovinarvi la sorpresa non aggiungeremo altro, vi mostreremo solamente il “quadro”.