Il pecorino dell’alta Baronia, la fresa di Ittiri e l’axridda di Escalaplano diventano presìdi Slow Food

I formaggi di pecora della Sardegna protagonisti di tre nuovi presìdi Slow Food: il pecorino dell’alta Baronia, la fresa di Ittiri e l’axridda di Escalaplano. I presìdi sono supportati dal ministero del Lavoro e delle politiche sociali.

L’iniziativa – spiega una nota – vuole essere “il primo passo per supportare produttori che non si arrendono alle logiche dell’industria casearia“. Viene ricordato nel particolare che nel 2019 “molti pastori sardi hanno protestato per il prezzo del latte, sceso ad appena 60 centesimi al litro”.

“Oggi in Sardegna – segnala l’associazione internazionale no profit impegnata a ridare valore al cibo – vivono un milione e mezzo di persone dove vengono allevati circa tre milioni di pecore, un numero di capi che garantisce il 70% del totale del latte ovino prodotto in Italia”.

LEGGI ANCHE: Il Gigante del Cedrino ha battuto il record, è sardo il pecorino più grande al mondo

Si sottolinea che “gran parte, oltre il 50%, viene lavorato per diventare Pecorino Romano Dop, il cui prezzo di vendita influisce sulla cifra corrisposta agli allevatori per il latte conferito ai caseifici industriali, che lo producono”. “Ora la sfida, con l’iniziativa intrapresa – continua l’associazione – è dunque coinvolgere nuovi pastori”.

Pecorino dell’alta Baronia

Il Pecorino dell’alta Baronia è un formaggio a latte crudo di forma cilindrica, con un diametro di 25-40 cm e un peso che oscilla tra i 3 e i 10 chili. Il nome del prodotto deriva dell’area sita nel parco naturale dell’Oasi di Tepilora.

La pasta è di colore paglierino, lievemente grassa, compatta o di consistenza più scagliosa nelle forme maggiormente stagionate. Si distingue per la leggera occhiatura e una crosta color nocciola, dura e con lievi rigature lasciate dagli stampi.

Fresa di Ittiri

Fresa di Ittiri è formaggio di pecora fresco con una consistenza molto morbida e si produce tra Sassari ed Alghero.

Si tratta di un pecorino fresco unico nel suo genere perché, per via della pressatura, ha una forma cilindrica schiacciata, con uno scalzo di pochi centimetri e un diametro di circa 20 cm. La pasta ha una leggera occhiatura, è morbida, bianca, contraddistinta da note di yogurt e macchia mediterranea. Avvolta da una leggera crosta di colore paglierino che si sviluppa a seguito di un breve periodo di maturazione di circa 20 giorni.

Axridda di Escalaplano

Axridda di Escalaplano è un pecorino che dopo almeno cinque mesi viene ricoperto di argilla, estratta da una cava poco distante da Escalaplano (Sud della Sardegna).

Anticamente, a causa del clima arido delle lunghe e assolate estati, potevano insorgere problemi per la conservazione del pecorino. Le famiglie dell’epoca si erano accorte che conciandolo con l’argilla, cavata poco lontano dal paese, il pecorino poteva affrontare più facilmente lunghe stagionature.