Il Don Camillo, l’arte di Giovanni Guarneri e i suoi “sconvolgenti” spaghetti con i ricci

Nell’epoca della teorizzazione del recupero della tradizione come unica strada possibile per assicurare un futuro alla ristorazione, sono in tanti gli chef che annaspano e improvvisano. Antiche ricette rilette e goffamente reinterpretate, ingredienti poveri recuperati e schiaffati su piatti indecifrabili, destrutturazioni e ricomposizioni irricevibili. E poi c’è chi, come Giovanni Guarneri, sugli ingredienti del territorio e sui piatti della tradizione ci ha costruito 40 anni di illuminata attività ristorativa. E che oggi raccoglie i frutti di un passato di studio e perfezionamento dell’unico aspetto che dovrebbe contare davvero all’interno di un ristorante: il gusto.

Il suo Don Camillo, aperto con il padre nel 1985 nel cuore di Ortigia, custodisce con sobria eleganza un’idea di cucina diretta, puntuale e radicata nel territorio. Un ambiente caldo, storicamente suggestivo e senza orpelli. Ed è per questo che, tra i menu degustazione proposti, spicca “La nostra storia“, un percorso in cinque portate che ripercorre trentotto anni di attività. Di ogni portata viene specificata la data di ideazione, dal 1986 al 2005, quasi a voler rimarcare l’aspetto “evolutivo” e dinamico della sua cucina.

La genesi degli spaghetti con i ricci al Don Camillo

In principio era lo spaghetto, anzi… gli Spaghetti delle Sirene con gamberi e ricci. Un tripudio di gusto difficilmente pareggiabile che conquista grazie ad un sorprendente bilanciamento tra sapidità e dolcezza. E come spesso accade, anche in cucina, la genesi delle grandi intuizioni riconduce ad un piccolo incidente di percorso: “Agli esordi puntavamo forte sui crudi di pesce e quindi anche sulle ostriche – racconta lo chef Guarneri – il nostro fornitore di fiducia ci comunicò di non essere riuscito ad assicurarsene una quantità sufficiente per potere soddisfare le nostre richieste. Per farsi ‘perdonare’ ci portò al ristorante una montagna di ricci freschissimi. Con mio padre ci guardammo e ci chiedemmo come potere utilizzare queste delizie del mare che, a quel tempo, non erano considerate come possibili ingredienti di un primo. Ebbi quindi l’intuizione di sfruttare l’acqua custodita all’interno dei ricci, oltre alle loro uova (impiegate rigorosamente a crudo, ndr), per dare vita ad un piatto che raccontasse al meglio il nostro mare. Il risultato fu subito sorprendente e inedito, ma per arrivare agli Spaghetti delle Sirene di oggi, abbiamo dovuto studiare e perfezionare diversi aspetti”.

Questo non è semplicemente un piatto, ma “il piatto” di Giovanni Guarneri. È qui che lo chef sublima ingredienti semplici in un’armonia di sapori che non abbiamo timore di definire “sconvolgente”. È un primo che segna un prima e un dopo nelle esperienze gastronomiche di chi ha avuto la possibilità di gustarli. Replicare tanta avvolgente completezza di sensazioni al palato è davvero molto, molto complesso. Per chiunque e a qualsiasi livello.

Altro primo, altra portata storica e godereccia: gli Spaghetti ai tre pomodori di Pachino. Un classico intramontabile che regala emozioni puntando su un prodotto a “metro zero”. Umami allo stato puro, cremosità e spinta acida che si controbilanciano alla perfezione. Merito dei datterini, dei pomodori a grappolo e dei ciliegini che lo chef addolcisce ulteriormente con cipolla ed olio evo.

Tra i grandi classici presenti nei quattro menu degustazione, la Crema di Mandorle di Noto con gamberi in crosta nera offre un’altra prospettiva sulla cucina territoriale del Don Camillo. In questo caso si punta su un gioco di contrasti tra dolce e salato che non è propriamente tradizionale ma che mette in mostra la duttilità di Giovanni Guarneri. In questo piatto, a nostro avviso, emerge una raffinata e interessante visione orientaleggiante.

Altro antipasto, ma contemporaneo per inserimento in carta, sono i Gamberi rossi marinati al gin e sale di Mothia su maionese di ostriche e alga croccante, affumicati al ginepro.

Del 1999 è invece la Tagliata di tonno con marmellata di peperoni e riduzione di aceto di Nero d’Avola. Qui sentori fumosi di carbonella e l’abbinamento vegetale, creano un divertente equivoco. Si simula, con un gioco di consistenze e aromi, un piatto a base di carne. Un momento ludico del percorso, ma che non abdica alla pura forma. La ricerca di un’identità del gusto, anche in questo caso, resta l’unica protagonista.

La grande cantina

Abbiamo sottolineato la centralità della concretezza nell’offerta gastronomica del Don Camillo. Ma ad eccellere, come in tutte le grandi realtà ristorative del nostro Paese, sono anche il servizio di sala e la vastissima carta dei vini. Grazie alle sue 600 etichette, quest’anno è infatti arrivato il prestigioso riconoscimento dei due calici di Wine Spectator. La cantina “racconta la storia del vino nel tempo e nello spazio, travalicando i confini regionali e nazionali per esplorare le più prestigiose cantine mondiali attraverso un’offerta che fa delle verticali il proprio cavallo di battaglia con annate difficilmente reperibili – sottolinea la proprietà – come quella del La Tache, monopole del Domaine de la Romanée-Conti, che parte dall’annata 2009 e arriva ai giorni nostri, o Tenuta San Guido Bolgheri Sassicaia dal 1998 con qualche chicca risalente agli anni Ottanta, o ancora quella del Brunello di Montalcino di Biondi Santi di cui ha tutte le etichette dal 2000 ad oggi e perfino la Riserva del 1985, un’annata dal valore inestimabile per il ristorante perché è anche l’anno di apertura del Don Camillo”.

Alla luce di tutto ciò, non può certamente sorprendere perché, dopo 38 anni, Giovanni Guarneri resti ai vertici dell’alta ristorazione siciliana. Accade quando si resta fedeli alla propria idea di cucina e di gusto, senza cedere alle lusinghe di un mondo prostrato alla fuffa e all’autocelebrazione.