Dalla Sardegna a Dubai, la cucina “romantica” dello chef Giovanni Papi: “Viaggiare per il mondo mi ha donato ispirazione”

Allontanarsi dalla propria terra, nonostante il forte legame, per spingersi il più lontano possibile e scoprire il mondo, apprendendo senza sosta. È questa la storia di Giovanni Papi, 33 anni, originario di Bosa, piccolo comune in Sardegna, attualmente chef di cucina all’Armani/Ristorante dell’Hotel Armani di Dubai, all’interno del Burj Khalifa, il grattacielo più alto del mondo. Un’importante occasione di lavoro arrivata dopo anni di viaggi all’estero per poter conoscere la cucina di tutto il mondo.  Lo chef Papi si racconta in questa intervista rilasciata in occasione della celebrazione del decimo anniversario degli Armani Hotel.

Giovanni, raccontaci il tuo percorso di vita da Bosa a Dubai. Quando ti sei trasferito e quali sono le tue precedenti esperienze?

La mia passione per la cucina inizia all’età di 8 anni grazie alle mie due nonne. Se oggi porto avanti una passione diventata un mestiere è grazie a loro. Ho frequentato la scuola di cucina, per poi formarmi negli hotel della costa Smeralda partendo dal basso, come apprendista. Dopo alcune stagioni estive, decisi di partire all’estero, così iniziai a crearmi delle opportunità. Decido dunque di partire in Francia: qui lavorai per l’hotel Juana di Juan le Pins (l’hotel dove Alain Ducasse alcuni anni prima prese la stella Michelin). Rimasi qui per 8 mesi prima di muovermi a Cannes, sempre sulla Costa Azzurra. In seguito mi spostai a Parigi per altri 7 mesi, per affinare la tecnica e perfezionare la cucina francese, molto rigorosa. Dopodiché iniziarono le mie esperienze in Inghilterra e Svizzera. La passione per la cucina mi portava sempre di più a conoscere le persone con le sue culture. Così decisi di partire in Lussemburgo, arrivai per caso e rimasi 4 anni. Sempre nell’ambito della cucina mediterranea scalai le posizioni da commis, demi chef e capo partita. Mi resi conto che non era abbastanza. La passione diventava curiosità, la curiosità di scoprire il mondo, i suoi profumi, le sue culture sempre attraverso il cibo.

E cosa successe dopo?

Partii per l’Australia, dove anche lì arrivai senza nessuna conoscenza della lingua inglese. Sulla Gold Cost lavorai su un’isola, il ristorante era situato sulle dune di fronte all’Oceano Pacifico. Qui scoprii una cultura molto fusion: crostacei e frutti di mare abbinati alle spezie dell’Indonesia…un’esperienza bellissima che mi portò ad appassionarmi alla cultura asiatica. Così iniziai a viaggiare per la Thailandia e l’Indonesia. Dopo un anno decisi di rientrare in Sardegna, ma arrivò una proposta unica dalla Cina. Mi venne proposto di lavorare come Executive chef a Shanghai per un’importante catena di ristoranti. All’inizio non ero molto sicuro, ma poi accettai l’offerta, era la prima buona occasione per poter mettere in pratica ciò che avevo acquisito fino ad allora. Dopo un anno e mezzo decisi di interrompere e rientrare a casa per un po’. Ma questo pensiero duro ben poco perché dopo qualche settimana decisi di riprovare a contattare l’Armani hotel di Dubai. Questa volta andò a buon fine. Così, con la posizione da sous chef speciality, entrai a far parte del culinary team. Dopo 7 mesi venni promosso a chef di cucina.

Dubai è il posto giusto per esprimere la propria creatività e la propria idea di cucina? 

Il mondo dell’hospitality a Dubai e molto ben strutturato, si può trovare davvero di tutto, tutte le etnie e cucine da tutto il mondo. Nel nostro ristorante la cucina è prevalentemente italiana, ovviamente per la reperibilità degli ingredienti che variano tra Italia e Francia. I prodotti ittici arrivano dal mar Mediterraneo: in questo momento in carta abbiamo sgombri, ricciole, caponi e spigole, mentre verdura, frutta e latticini arrivano dall’Italia a seconda della stagione. Il mercato locale è comunque ben fornito, gli Emirati Arabi ed il Medio Oriente sono famosi per la loro grande cultura gastronomica.

Come definiresti la tua cucina?

Oggi mi piace definire la mia cucina “romantica”. Sono convinto che sia sempre necessario trasmettere emozioni attraverso il cibo. Utilizziamo solo materie prime di stagione e siamo assolutamente contro lo spreco alimentare. Produciamo pasta fresca ogni giorno e i nostri menu cambiano ogni 3/4 mesi.

Ci sono tracce della cucina sarda nel tuo menu?

Nel menu non mancano di certo alcuni piatti tipici della Sardegna come la Fregula sarda oppure i culurgiones di patate e menta! Cambiamo gli abbinamenti ma l’impasto è sempre lo stesso. Sono gli ingredienti di spicco, i nostri clienti si chiedono sempre se in cucina ci sia un sardo, proprio perché sulla carta è sempre specificata la provenienza.

Obiettivi per il futuro?

Nel 2020 sono stato eletto come Rising star chef of the year agli Hospitality excellent awards in Middle East e quest’anno siamo in corsa per il miglior ristorante italiano del Medio Oriente sempre agli Hospitality Excellent Awards. Il ristorante va molto bene e sono felice anche al di fuori del lavoro: voglio godermi questo momento giorno per giorno. Progetti futuri? Crescere sempre di più professionalmente…