Dai panettoni alla torta di rose, gli ingredienti del successo dell’azienda Infermentum

Due ingegneri, una specialista in marketing e il sogno comune di lasciare il sentiero tracciato, seguire il proprio istinto e creare, insieme, qualcosa di eccezionale. Sono gli ingredienti da cui è nata Infermentum, giovane ma già solidissima azienda di dolci artigianali del Veronese. Perché Francesco Borioli, Luca Dal Corso, Elisa Dalle Pezze (insieme a Daniele Massella, nel 2021 uscito dalla società per seguire nuovi progetti), cresciuti insieme tra le colline di Stallavena, non sono nati pasticceri, ma alla soglia dei 35 anni hanno deciso di dare una svolta alla propria vita professionale rimboccandosi le maniche e mettendo letteralmente le mani in pasta.

Una scelta rivelatasi vincente: dai 500 panettoni realizzati quasi per gioco nel 2014, oggi l’azienda produce quasi 100.000 dolci l’anno, distribuiti in oltre 200 punti vendita in Italia e in 12 paesi del Mondo, – compresi gli Stati Uniti – e attraverso l’e-commerce. È una parabola in continua ascesa, quella di Infermentum, nome scelto a consacrazione del lievito madre, re incontrastato della produzione, e del fermento che ogni giorno si respira nel laboratorio di Stallavena.

L’amicizia fa la forza

In principio fu la birra. Francesco e Luca, ingegnere ambientale nell’azienda di famiglia il primo, ingegnere industriale il secondo, sentivano già nel 2012 di voler uscire dalla schematicità del proprio lavoro per assecondare la loro vena più creativa e imprenditoriale. Dopo qualche tentativo di produrre birra artigianale, i due amici hanno iniziato ad appassionarsi di lievitati, cimentandosi nel tempo libero nella produzione di focacce, pizze e dolci da forno. Francesco capisce immediatamente che è quella la sua strada: molla il lavoro nell’azienda di famiglia e si butta a capofitto nell’apprendimento delle tecniche di lievitazione. Uno studio da autodidatta, basato su tentativi, sperimentazioni, molti corsi con maestri lievitisti, assaggi, aggiustamenti, miglioramenti continui, fino al raggiungimento del miglior risultato possibile. Una tecnica vincente, che si applica ancora quotidianamente, nel laboratorio di Infermentum. Il 2014 segna l’anno dello “Sliding Doors”: Francesco coinvolge Luca, Elisa e il compagno di università Daniele nella produzione di qualche panettone per amici e parenti. I quattro amici comprano un’impastatrice e di notte vanno a cuocere nei forni di un laboratorio nella valle di fronte Stallavena. Il gradimento è unanime, il passaparola immediato, l’entusiasmo alle stelle: in pochi giorni i quattro amici si ritrovano a impastare 500 dolci natalizi che in poche ore vanno letteralmente a ruba. Nel 2015 la vera svolta, con l’apertura del laboratorio in un magazzino dismesso di via Copernico che consente di produrre 3800 panettoni, sperimentare, consolidare, implementare nuove ricette. Tra il 2016 e il 2017 anche Elisa e Luca abbandonano il proprio impiego alla scrivania per dedicarsi anima e corpo a una passione sempre più forte. Una scelta consapevole e convinta, premiata dai numeri di produzione, che si moltiplicano di anno in anno arrivando, nel 2022, a quota 95.500 pezzi, per un fatturato che cresce ogni anno del 20% e oggi raggiunge i 2 milioni di euro.

Umiltà, condivisione e ricerca continua: gli ingredienti del successo

Sperimentare ogni giorno, cercare sempre di migliorarsi, non scendere mai a compromessi in nome del business. “Siamo ossessionati dalla qualità ”, dicono spesso i tre amici per sintetizzare il proprio approccio al lavoro. Ed è proprio la qualità il faro di ogni scelta nel laboratorio artigianale di Infermentum, dove oggi, nel periodo di
massima attività a ridosso del Natale, collaborano fino a 38 persone. Una decina i dipendenti fissi, tra cui diverse neomamme, che qui trovano il giusto equilibrio tra lavoro e vita privata. Ognuno in Infermentum dà il suo contributo. Perché Francesco, Luca ed Elisa credono molto nel lavoro di squadra, nella pluralità delle idee, nella capacità di
delegare, confrontarsi, imparare ogni giorno l’uno dall’altra, in una costante ricerca di perfezionamento della produzione. Un’attenzione al dettaglio che parte dalla cura del lievito madre, una materia viva – la stessa dal 2014 – che ogni giorno va alimentata e studiata per comprenderne e prevedere i mutamenti. E scoprire sempre nuove ricette per valorizzarla. Lo stesso principio è applicato nella scelta delle materie prime: Infermentum seleziona ingredienti genuini, il meno raffinati possibile, ricorrendo ad eccellenze come le farine Molino della Giovanna, il cioccolato di Valrhona, i canditi di Agrimontana. Nonostante l’aumento costante della produzione, la lavorazione si avvale soltanto di qualche macchina impastatrice. Tutto il resto è fatto ogni giorno a mano, con il cuore.

Panettoni da podio, Torta di Rose e altre prelibatezze

Infermentum nasce a Natale, con il Panettone tradizionale, per poi ampliare negli anni la produzione con le varianti ai Tre cioccolati, quella Fichi, mele e noci e la Quattrogusti, composta da quattro spicchi con ripieni diversi (perle di cioccolato, amarene, albicocche e marroni). Diventa presto un must anche il Monte Nuvola, il pandoro a forma di
panettone dall’impasto soffice come una nuvola. che prende il nome dalla montagna attorno alla quale i tre amici giocavano da bambini. I riconoscimenti non si fanno attendere. Già nel 2016 il nome Infermentum compare
nella classifica di Dissapore dei 30 panettoni migliori d’Italia e nel 2018 vince Mastro Panettone, il concorso dei migliori panettoni artigianali d’Italia organizzato da Goloasi.it. e gli anni successivi arrivano podi e menzioni da parte di Gambero Rosso, Gazza Golosa, Cook La Repubblica, Mastro Panettone Artisti del Panettone, e molti altri. Se a
Pasqua le vendite si concentrano inevitabilmente sulle Colombe tradizionali, ai tre cioccolati, semplice e all’albicocca durante tutto l’anno la più richiesta è la Torta di Rose. La ricetta di del dolce tipico veronese all’aroma di arancia e vaniglia rielaborata da Infermentum ha conquistato anche molti ristoratori della vallata, che la servono in
monoporzione calda accompagnata da creme al mascarpone, gelato o salsa di lamponi. Completano la produzione l’Albicocco, soffice lievitato al cioccolato fondente e albicocche candite, i Bauletti per la colazione disponibili in 8 varianti e i biscotti, che dallo Sbrisolotto al Muscovado e Cannella rendono più dolce ogni occasione.

Qualità a prima vista

Se l’abito non fa il monaco, è anche vero che un packaging dice molte cose di un prodotto. L’artigianalità dei dolci di Infermentum è scritta già nella sua confezione, un sacchetto di cartone molto semplice ma raffinato, pensato nei minimi dettagli, che ricorda quello del pane appena sfornato. Ogni dolce viene confezionato nel laboratorio
di via Copernico, con un’etichetta di colore diverso a distinguerne la tipologia. Niente è lasciato al caso in Infermentum, l’azienda artigianale nata da tre amici al bar, che non pretendevano di cambiare il mondo, ma renderlo almeno un po’ più felice.