Culurgiones in salsa all’anciova rossa con sarda fritta “allinguata”, un ponte tra Sardegna e Sicilia

Un piatto tipico della tradizione sarda viene riproposto dalla chef Veronica Schiera con ingredienti della sua Palermo. Nascono così i Culurgiones in salsa all’anciova rossa, con sarda fritta “allinguata”.

La tradizionale pasta a forma di spiga attraversa un breve tratto di mare per passare dalla Sardegna alla Sicilia. Un piccolo prestito omaggiato con ingredienti locali di qualità. Ci sono le erbette dei giardini dei Genovesi della Cala di Palermo, i tuberi di Ciaculli e l’anciova rossa, tipica del capoluogo siciliano, in forma di salsa.

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Culurgiones in salsa all’anciova rossa, con sarda fritta “allinguata” – Ingredienti per 4 persone

Impasto:

• 300 gr di semola di rimacino
• 60 gr di acqua
• un cucchiaino di olio extravergine d’oliva
• pizzico di sale

Ripieno:

• 400 gr di patate a pasta gialla
• 15 foglie di menta
• 40 gr di pecorino siciliano grattugiato
• pepe nero macinato al momento

Salsa:

• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 1 spicchio d’aglio in camicia
• 10 acciughe
• 200 gr di estratto di pomodoro artigianale
• acqua

 

• 4 sarde aperte
• semola di rimacino
• olio di semi di girasole
• 4 cucchiai di pangrattato
• 1 cucchiaino di olio extravergine d’oliva
• 1 pizzico di zucchero

Procedimento

Per prima cosa pulire le quattro sarde, aprirle a libro e riporle in frigo. Lavare poi le patate ed immergerle in acqua. Salare e far bollire fino a che non saranno ammorbidite. Quando saranno cotte, tirarle fuori dall’acqua.

Mentre le patate perdono un po’ di calore, impastare la semola di rimacino con l’acqua ed un pizzico di sale (molto dipenderà dalla qualità della semola, per cui potrebbe esser necessaria una quantità leggermente maggiore di acqua. Basta considerare che deve avere la consistenza di una pasta all’uovo leggermente più dura). Avvolgere l’impasto in pellicola o in busta sottovuoto e lasciar riposare per mezzora.

Nel frattempo preparare la salsa all’anciova ponendo in casseruola due cucchiai d’olio extravergine d’oliva con uno spicchio d’aglio in camicia e le acciughe. Far sfrigolare delicatamente facendo sciogliere le acciughe, aggiungere l’estratto di pomodoro e 200 ml di acqua. Far restringere lentamente la salsa, senza aggiungere sale. A fine cottura, estrarre lo spicchio d’aglio in camicia.

Pelare e schiacciare le patate, ponendole in una bastardella e, quando si saranno raffreddate, unire il pecorino, la menta tritata finemente al coltello ed una spolverata di pepe con il macinino.

Quando il ripieno sarà pronto, cominciare a stendere l’impasto al mattarello, ottenendo una sfoglia di circa 1 mm di spessore. Formare dei dischi di circa 8 cm di diametro. Con un cucchiaio mettere il ripieno in ogni disco e chiudere a spiga il raviolo.

Quando tutti i ravioli saranno pronti, tostare il pangrattato in un padellino con un cucchiaino di olio e un pizzico di zucchero. Mescolare affinché non si bruci e appena raggiunge il colore della “mollica atturrata” trasferirlo in una ciotolina evitando che il calore della padella continui a tostarlo.

Mettere a bollire l’acqua per la cottura dei culurgiones e salarla. Mettere a scaldare l’olio di semi di girasole per la frittura delle sarde. Quando acqua e olio saranno pronti, immergere i culurgiones. Passare le sarde nella semola di rimacino e friggerle. Riporle su un foglio di carta assorbente.

Preparare tutti gli elementi per l’impiattamento (piatti, salsa all’anciova, pangrattato tostato, sarde fritte, olio extravergine d’oliva).Quando i culurgiones saranno venuti a galla disporre due cucchiai di salsa ben calda sui quattro piatti, poggiare 5 culurgiones per piatto, spolverare con il pangrattato tostato e infine poggiare su un lato la sarda fritta.

La chef Veronica Schiera

Veronica Schiera arriva alla cucina circa quattro anni fa, dopo un lungo percorso come educatore ambientale in Sicilia e cooperante in Africa.

Trascorre anni in giro per i luoghi incontaminati e selvaggi della Sicilia guidando attività di Educazione alla Terra. Intanto raccoglie storie, ricette e suggestioni, così decide di studiare Tecniche delle produzioni alimentari presso un Istituto tecnico superiore.

Lo studio delle filiere agroalimentari, i percorsi sensoriali del gusto e l’educazione alla salute, la appassionano a tal punto che decide di approfondire le competenze in ambito culinario. Studia così come commis di cucina al Gambero Rosso di Palazzo Branciforte a Palermo e comincia a fare esperienza in alcune cucine siciliane.

Dopo due anni arriva il grande salto. Veronica Schiera decide di intraprendere un viaggio avventuroso, con altre tre socie, aprendo Le Angeliche, comfort bistrò dentro al Mercato del Capo di Palermo, di cui è lo chef.

Il menu de Le Angeliche cambia al passaggio delle stagioni e si arricchisce di ricette antiche siciliane (spesso dimenticate) e di prodotti ricercati tra le campagne siciliane, nel pieno rispetto della biodiversità regionale e della stagionalità. Sono presenti spesso sincretismi culturali nei piatti, tratti arabi o orientali, o provenienti da altre regioni d’Italia, ma sempre declinati in chiave siciliana.

Ogni piatto viene descritto all’interno del menu cartaceo con la sua storia, antica o personale, affinché i clienti possano entrare nella filosofia del locale e godere appieno dell’offerta proposta.