Oggi il mondo dell’olio extravergine di oliva si trova in grande difficoltà per un verso ed in un momento chiave nell’altro. Il primo riguarda le difficoltà del mondo dell’olivicoltura delle annate recenti, con condizioni atmosferiche e altre problematiche che hanno danneggiato la produzione annua. All’interno di un frantoio, infatti, possiamo rovinare le nostre olive oppure rispettarle e tradurle in olio.

La seconda nota, magari positiva, riguarda l’attenzione sul mondo dell’olio registrata nell’ultimo periodo. Sono sempre di più le imprese e i professionisti che si avvicinano a questo mondo per “comunicarlo”. D’altro canto, la fetta più importante, cioè quella del consumatore, è ancora tutta da scoprire.

Oggi parleremo di questi temi con Fabiola Pulieri, giornalista enogastronomica, avvocato e conduttrice tv. Esperta di olio e di comunicazione, ci aiuterà a chiarirci un po’ le idee.

Quanto è difficile oggi comunicare l’olio extravergine di oliva?

“Per fortuna non è più difficile che in passato, anzi forse sta diventando sempre più facile grazie ai nuovi mezzi di comunicazione come i social media e il web e alla crescente curiosità intorno all’argomento. Fino a qualche tempo fa esistevano solo la tv e i giornali e comunicare messaggi su generi alimentari era prerogativa di questi “strumenti” che erano gli unici a poter entrare nelle case e nella vita delle persone. Oggi è tutto molto più veloce, immediato e diretto. La cosa difficile è trasmettere messaggi corretti che arrivino ai consumatori in modo corrispondente alla realtà, tangibile e non virtuale, quindi è importante incuriosire, fare esempi concreti e comprovabili per far sì che ciò che si trasmette si possa provare e sperimentare. Quindi per me il miglior modo per comunicare l’olio è farlo degustare consentendo al consumatore di percepire le differenze organolettiche direttamente provando ed educando il palato all’olio extra vergine di qualità. È il modo più vero ed efficace che io conosca”.

Perché molte persone identificano il vino come prodotto di maggior qualità al quale prestare più attenzione in fase di acquisto? 

“È solo questione di tempi e di tempo. Il vino italiano dopo lo scandalo sul metanolo, grazie all’impegno di tanti vignaioli e produttori seri, ha saputo farsi apprezzare ed è tornato in auge nei mercati internazionali grazie alla qualità, implementando la conoscenza e la storia di aziende affidabili e di un prodotto che è da sempre sulle tavole di tutti noi. Anche l’olio è sulla tavola del 98% degli italiani e di moltissimi consumatori in tutto il mondo, ma in passato per lunghi periodi è stato utilizzato non a scopo alimentare e forse proprio per questo non è mai stato identificato come un alimento ma al più come un condimento. I tempi dell’olio sono differiti rispetto al vino ma si calcola che nel 2026 quello dell’extravergine sarà un mercato da 1,8 miliardi di dollari, dunque un settore in forte espansione, dalle grandi potenzialità e prospettive. Quello che sta cambiando è la consapevolezza di quanto questo alimento faccia bene alla nostra salute e di quanti gusti e abbinamenti diversi possa avere”.

Lei cosa pensa delle “famose” aziende che vendono olio EVO a 3 euro al litro? 

“In Italia ci sono tantissime aziende che producono un ottimo olio e hanno più linee in commercio tra cui quelle dedicate solo alla GDO (grande distribuzione) e poi ci sono altre aziende che acquistano olio all’estero e lo imbottigliano. Tanti sono i motivi per i quali l’olio può costare così poco soprattutto al supermercato, di certo non ci si può aspettare qualità perchè i costi di produzione da sostenere per chi sceglie di fare qualità non consentono un prezzo di vendita così basso considerati anche i ricavi. Viene da sé che per un olio di buona qualità, in base alle spese sostenute e ad un guadagno giusto, il prezzo non può essere inferiore ai 10/12€ a litro. Finché il consumatore non sarà educato alla qualità e non capirà la differenza che questo fa sulla sua salute e anche sulla sua tasca continuerà ad acquistare l’olio al prezzo di €3 pensando di aver fatto un affare mentre si porterà a casa un alimento che non contiene polifenoli (antiossidanti) e grassi sani importantissimi per la salute e si troverà ad aver speso male i suoi soldi”.  

Gli oli precedentemente menzionati sono sani? E poi, possono essere ritenuti italiani?

“A queste domande in parte ho già risposto e quello che mi sento di aggiungere è che l’olio extra vergine di oliva è un prodotto sano in teoria ma sono tante le componenti che possono causare il suo veloce deterioramento non solo a livello organolettico ma anche e soprattutto al livello salutare però non mi piace generalizzare e quindi bisognerebbe valutare caso per caso con attente e appropriate indagini. Ricordo a tal proposito che l’acidità dell’olio non è percepibile attraverso l’analisi sensoriale ma per decretarne i dati è necessario ricorrere ad apposite analisi che si fanno solo in laboratorio. Per quanto riguarda l’olio o le olive per identificarne la provenienza è possibile controllare l’etichetta in bottiglia sulla quale devono essere obbligatoriamente riportate le informazioni sulla nazione di provenienza: olio italiano, della Comunità Europea o Extra Europa e del responsabile di produzione che spesso coincide con il marchio stesso dell’azienda. Il marchio, il luogo di produzione e il processo realizzativo devono essere presenti e facilmente individuabili. Certo oggi non è facile districarsi tra infinite informazioni a volte parziali o non molto chiare e infatti il consiglio che mi sento di dare ai consumatori è di stringere rapporti personali con un produttore e seguire la lavorazione delle olive “dal campo alla tavola”. Solo con un rapporto diretto di fiducia reciproca si può avere un quadro reale di ciò che avviene prima della realizzazione dell’olio e conseguentemente sulla sua qualità in bottiglia. Realizzare un olio di qualità non è cosa semplice né scontata e per questo va apprezzata”. 

Nella mente del consumatore oggi, quale è il giusto prezzo di una bottiglia d’olio e quanto è disposto a spendere sopra tale soglia secondo lei? 

“Rispondere a questa domanda non è facile perché l’idea del consumatore è frutto di molte componenti: potere economico, educazione alimentare, conoscenza e cultura dei cibi, abitudini ecc… Certo non aiutano i ‘prezzi civetta’ che si ostentano sui volantini dei supermercati perché fanno credere a chi deve acquistare un bene largamente utilizzato come l’olio che la qualità si può avere a poco prezzo e questo sappiamo e abbiamo già detto che non è possibile. La qualità richiede un notevole investimento da parte del produttore che decide di attuarla a scapito della quantità e tante volte del guadagno ma in ogni caso un guadagno deve esserci e sicuramente su una bottiglia di olio che al supermercato costa poco più di 3€ non possono coesistere.

Io penso che negli ultimi tempi la conoscenza del prodotto stia aumentando seppur lentamente e l’attenzione e la cultura dell’olio extra vergine stia crescendo quindi ‘meno olio ma di maggior qualità’ è il mood del momento. Maggiore sarà la consapevolezza del consumatore più alto sarà il prezzo che è disposto a pagare per avere un buon prodotto da ingerire. Purtroppo non siamo abituati ad informarci e soprattutto a leggere le etichette dei cibi che acquistiamo per avere conoscenza del contenuto. Forse è questo che dobbiamo incominciare a fare per capire quanto è importante per la nostra salute l’olio che usiamo per cucinare e ingeriamo quotidianamente”.

Pensa che nei prossimi anni il settore olivicolo possa mutare? Se sì, come?

“Ne sono certa. Sta già cambiando, in meglio ovviamente! La competizione tra produttori, il confronto, la tecnologia, lo studio, i corsi e tanti altri fattori stanno contribuendo ad aumentare la “popolarità” e la conoscenza dell’olio che è un alimento “pop” per definizione e tale deve restare ma è bene essere sempre più consapevoli. Innanzitutto molti produttori stanno migliorando il loro lavoro negli uliveti e sulle olive, si stanno dotando di frantoi e macchinari all’avanguardia e questo è già un dato positivo, poi ci sono tantissimi consumatori che grazie ad eventi mirati, degustazioni e assaggi stanno acquisendo maggior conoscenza dei prodotti, si stanno informando e stanno diventando sempre più esperti e così facendo si sta innescando un meccanismo di domanda e offerta volto sempre più alla ricerca della qualità. Tutto ciò è molto positivo per l’intero comparto dell’olivicoltura perché si cerca di migliorare ogni componente che porta alla realizzazione del prodotto finale. Inoltre si sta sviluppando un modello di oleoturismo che unisce la voglia di fare le vacanze improntate sulla conoscenza e l’approfondimento dell’olio extra vergine di oliva attraverso una serie di esperienze che lo vedono protagonista”.

Cosa ne pensa dell’oleoturismo e le varie attività quale per esempio Frantoi Aperti? 

“Penso che sia la naturale proiezione di un potenziale insito nella nostra meravigliosa penisola che è ancora quasi totalmente inespresso e che ha la possibilità di far vivere, a chiunque ne abbia voglia, esperienze uniche legate al mondo dell’olio per farne apprezzare a pieno tutte le caratteristiche. Le oltre 500 cultivar disseminate lungo lo stivale unite alla bellezza dei paesaggi e alle molteplici attività che si possono vivere, dall’aperitivo sotto gli ulivi, al giro in bici tra le piante secolari, dal massaggio fatto con l’olio o le creme a base di olio ai concerti nell’uliveto o ai momenti di raccolta e molitura ecc… sono solo l’inizio di una visione a 360° di quello che è il mondo dell’olio extra vergine di oliva. L’ulivo è vita, è unione, è famiglia, è lavoro, condivisione di momenti di gioia e di fatica e come tale ben vengano tutte le manifestazioni che ne consentono la conoscenza, la consapevolezza e la comprensione in tutte le sue sfaccettature”. 

Se dovesse identificare la situazione del mercato dell’olio con una parola, quale sarebbe? 

“Sicuramente “crescita”. Secondo l’Ismea la domanda è in crescita, l’export all’estero è in crescita e lo è anche il consumo quindi non possiamo che augurarci che questa tendenza sia confermata anche negli anni a venire sperando in un clima meno altalenante e incerto e confidando nella sempre maggiore professionalità e serietà di tutti”.