Carpione di zucchine, sapori intensi e tradizioni contadine nel piatto di luglio di Enrico Crippa

“Il Carpione è uno dei piatti tradizionali più rappresentativi della stagione estiva in Langa e in tutto il Piemonte, ottimo antipasto, ma anche un modo gustoso per conservare i cibi. Si tratta di una ricetta tipica: verdure, prevalentemente zucchine, uova, carne e pesci d’acqua dolce sono conservati in aceto, vino bianco, acqua, zucchero, salvia e aglio, verdure. E poi almeno 12 ore di riposo, tutta la notte se possibile, per lasciar insaporire gli ingredienti in questa marinata, detta appunto carpione.” Racconta così Enrico Crippa un piatto tipico delle tavole di Langa.

L’uso dell’aceto per conservare i cibi risale ai romani, ma del piatto si trovano primi cenni in epoca medievale. La ricetta che conosciamo fa parte della tradizione contadina piemontese, tramandata da ciascuno con la propria personale variante, fino a farla conoscere in città dalle ragazze di provincia, che “emigravano” nelle zone più urbane della regione andando a lavorare nelle cucine delle case della borghesia torinese.

Il Carpione di Enrico Crippa, è principalmente legato all’orto e all’utilizzo delle zucchine, presenti in quattro varietà: la Golden Glory, la zucchina Zephyr,  le Pasticcine gialle e verdi e le zucchine Bomba gialle. Il piatto principale è caratterizzato da una zucchina Pasticcina gialla, con una salsa brusca al prezzemolo. Attorno ad essa ruotano una serie di piatti satellite, preparati con le altre varietà dell’ortaggio.

Le Golden Glory, tagliate sottili e cotte in carpione; la stessa marinata, una volta raffreddata, sarà utilizzata per glassare le zucchine stesse. Le Zephyr sono fatte bollire prima, e poi leggermente essiccate al sole fino ad ottenere una consistenza chewy, morbida ma resistente. Sono quindi condite con vinaigrette, origano, maggiorana e altre erbe aromatiche e profumate all’aglio. Con le Bomba gialle si ottiene una purea gialla brillante che si serve con qualche goccia di olio piccante,  tamarindo e crostini di pane dorati al burro.

Gli elementi proteici, sono un piccolo uovo di quaglia marinato nello stesso carpione delle zucchine, nascosto da sottili sfoglie di albume cotto al vapore e un piccolo pezzo di filetto di merluzzo, che dopo essere stato fritto impanato nella maizena, viene anch’esso marinato in carpione, con l’aggiunta di una julienne di verdure dolci per bilanciare l’acidità. Per concludere  una  focaccia sottile di grani antichi, innaffiata di olio all’origano, sale e basilici dell’orto.

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Piazza Duomo

Dall’incontro tra la famiglia Ceretto ed Enrico Crippa, nasce nel 2005 il ristorante Piazza Duomo ad Alba, tre stelle Michelin dal 2012. Conscio fin dagli esordi della ricchezza e della varietà offerta dai prodotti locali, Crippa ha portato la sua esperienza internazionale in un territorio dalle tradizioni radicate come quello delle Langhe, proponendo sapori inusuali pur mantenendo un occhio di riguardo e di rispetto per gli ingredienti del luogo.

Il filo conduttore è l’utilizzo di materie prime d’eccellenza, accuratamente selezionate nel rispetto delle stagioni e poi trasformate abilmente in opera d’arte, come solo gli chef di talento sanno fare.