Cappellaccio allo zafferano ripieno di broccoli, la tradizione secondo lo chef Saverio Patti

Lo chef palermitano Saverio Patti ci presenta oggi la ricetta di un primo piatto dal gusto deciso e impregnato di tradizione. Nel “Cappellaccio allo zafferano ripieno di broccoli” i sapori della Sicilia di una volta vengono reinterpretati in chiave moderna ed elegante.

Cappellaccio allo zafferano ripieno di broccoli – Ingredienti

Sfoglia di pasta

• 1 kg di semola Russello
• 300 gr di acqua
• 3 bustine di zafferano

Ripieno

• 1 kg broccoli nettatti
• 100 gr di porro
• 2 bustine di zafferano
• 50 gr di pinoli
• 10 gr di passolina
• Sale e pepe q.b.

Carrettiera

• 1 spicchio di aglio
• 200 gr di olio novello
• peperoncino q.b.
• prezzemolo q.b.

Anciova

• 400 gr di concentrato di pomodoro
• 100 gr di porro
• 10 gr di acciuga

Crumble di farina di tumminia a pinoli

• 300 gr di farina di tumminia
• 50 gr di olio evo
• 50 gr di burro
• 4 gr di sale
• 140 gr di pinoli

Sifonata di cacio cavallo

• 300 gr di latte
• 300 gr di panna
• 300 gr di caciocavallo stagionato

Procedimento

Sfoglia di pasta. Impastare la semola con l’acqua e lo zafferano. Ricavarne delle sfoglie e successivamente con il ripieno realizzate dei cappellacci.

Ripieno. Sbianchire i broccoli precedentemente nettati e lavati. In una casseruola soffriggere il porro. Aggiungere i pinoli ed la passolina precedentemente reidratata. Mettere infine i broccoli e lo zafferano, completare la cottura usando quando serve la sua acqua. Realizzare una farcia molto asciutta.

Anciova. Soffriggere il porro con olio evo e l’acciuga. Aggiungete il concentrato di pomodoro e scioglierlo con dell’acqua. Portare a cottura.

Crumble. Unire l’olio novello con il burro pomata. Aggiungere il sale ed infine la farina e i pinoli. Spianare su un silpat e cuocere al microonde 5 minuti, al massimo della potenza.

Sifonata di cacio cavallo. Unire a freddo il latte e la panna. Portare ad 80 gradi ed incorporare il caciocavallo grattugiato. Mixare e abbattere a +3 gradi. Mettere il composto dentro il sifone e caricare con 2 capsule. Al momento del servizio mantenete il sifone a bagnomaria a 45 gradi.

Cuocere in acqua bollente e salata il cappellaccio. In una padella aggiungere olio novello, peperoncino, e l’aglio schiacciato. Saltare il cappellaccio con il prezzemolo.

Impiattamento

In un piatto piano mettere a specchio la salsa all’anciova. Adagiare quindi il cappellaccio e completare con il crumble, la sifonata. Infine aggiungere un paio di gocce di colatura di alici.

Lo chef Saverio Patti

Saverio Patti nasce a Palermo nel 1976. Cresce a stretto contatto con la cucina tradizionale della sua terra e coltiva sin da bambino la sua passione per i fornelli.

Nel 1992 inizia, infatti, come commis di cucina nel ristorante Spaghetti House di Londra. Viaggia molto per arricchire il suo bagaglio di esperienze tra  Venezia, Monaco, Londra, Cortina d’Ampezzo e Porto Cervo dove è capo partita al  Luxury Sheraton.

Nel 2003 è tecnico di cucina presso l’istituto alberghiero e nello stesso anno diventa chef di cucina presso l’Antica Stazione di Ficuzza. Oggi è chef patron del locale, dove segue l’organizzazione, la coordinazione e lo sviluppo dei menù. Saverio Patti è anche docente all’istituto alberghiero “Pietro Piazza” di Palermo.