Bollicina o bianco? Da Masterchef alla Francia con il Chiar di Luna di Francesco Aquila

Francesco Aquila non ha bisogno di presentazioni, anche se a molti sarà noto semplicemente come “Aquila”. È infatti il vincitore di Masterchef 10 e oggi presentiamo la sua ricetta “Chiar di Luna”.

Una tartare di scamone tagliata al coltello incastonata in un “finto osso” di cialda croccante, che esteticamente ricorda i crateri presenti sul manto lunare. Da qui, infatti, il nome del piatto. Una ricetta che si presta ad essere personalizzata con condimenti a proprio piacere per la carne di manzo e che si annuncia come una sorpresa per il palato.

Champagne, Rosè de Saignée 2007,Michel Gonet, Avize, Champagne

Esquisse Blanc Bio, Domaine Rotier, Gaillac, Francia

B L, Chateau Trapaud Bio, St Emilion, Bordeaux

Chiar di Luna – ingredienti

• 200 gr di scamone di manzo
• condimenti a piacere
• chutney di mango
• olio evo qb
• sale e pepe qb
• 125 gr di impasto per cialda croccante

Cialda croccante

• 100 gr di farina 00
• 100 gr di farina integrale
• 90 ml di acqua
• 15 gr di olio evo
• 2 gr di sale

Chutney di mango

• 1 mango
• 20 gr di zenzero
• 20 ml di aceto di mele
• 40 gr di zucchero
• 2 gr di peperoncino fine
• Sale e pepe qb
• Olio evo qb
• 3 arance

Procedimento

Cialda croccante. Setacciare le due farine e impastare con acqua e olio. Ottenuto un panetto liscio e morbido, lasciare riposare per 30 minuti in frigorifero. Stenderlo tirandolo ad uno spessore di circa 2 millimetri.

Scamone. Prendere un rotolo di carta da cucina da utilizzare come stampo. Foderarlo accuratamente con un foglio di alluminio in modo da non lasciare parti scoperte. Prendere l’impasto per la cialda croccante steso e avvolgere il rotolo. Praticare dei piccoli fori a distanza irregolare con l’aiuto di una cannuccia. Cuocere in forno preriscaldato a 190 °C per circa 8 minuti.

Battere lo scamone al coltello e condire la tartare ottenuta con un’emulsione di olio, sale e pepe. Condire secondo il proprio gusto con altri ingredienti. Si possono aggiungere senape, capperi tritati, prezzemolo, tabasco, acciughe, tuorlo d’uovo crudo o scaglie ti tartufo.

Chutney di mango. Sbucciare, denocciolare e tagliare a pezzetti il mango. Pelare lo zenzero e tagliarlo a scaglie sottili. Tagliare due arance a vivo e spremere la terza. Soffriggere il peperoncino, sfumarlo con l’aceto di mele e il succo d’arancia. Aggiungere i condimenti e lasciare cuocere. Incorporare il mango e gli spicchi di succo d’arancia. Lasciare cuocere per altri 10 minuti.

Composizione del piatto. Inserire la battuta all’interno del finto osso di pasta croccante. Completare con una macchia di chutney di mango.

Francesco Aquila

Il volto di Francesco Aquila è sicuramente noto ai più dal momento che è il vincitore di Masterchef 10. Pugliese di nascita ma romagnolo d’adozione. Francesco Aquila nasce ad Altamura il 25 marzo 1986 ma presto la sua famiglia si trasferisce in Romagna ed è lì che vive tutt’ora.

Era ancora un bambino quando son emersi i primi interessi per la cucina, poi diventati una vera e propria passione. In realtà riceve una piccola “spinta” dal momento che i genitori erano ristoratori. Il lavoro li impegnava molto così spesso Francesco di ritrovava a provvedere a sé stesso per i pasti.

Dopo qualche anno comincia ad affiancare la madre in giro per hotel e questo lo spinge a studiare per diventare maître di sala.

Alla fine del 2020 entra nelle cucine di Masterchef e conquista la vetta nella decima edizione. All’interno del programma viene chiamato semplicemente “Aquila” ed è con questo nome che entra nel cuore degli spettatori e dei giudici. Oggi è anche docente di sala presso la scuola alberghiera e di ristorazione di Riccione.

Di Rosanna Pasta e Daniele Mari.