Tortino al cioccolato
Tortino al cioccolato
Tortino al cioccolato

Rivista Cook Magazine - Anno 2 - Numero 2

Rivista Cook Magazine - Anno 2 - Numero 2

Rivista Cook Magazine - Anno 2 - Numero 2
Autore

Federica Raccuglia

Esplorazione
Lo chef siciliano Accursio Craparo ha ricevuto l’onoreficenza di Cavaliere dell’Ordine Al Merito della Repubblica Italiana dal presidente della Repubblica Sergio Mattarella. Il riconoscimento è stato consegnato nel corso di una breve cerimonia che si è svolta presso il Palazzo del Governo di Ragusa, in forma estremamente ridotta, in linea con le prescrizioni di contenimento per la diffusione del Covid-19.
Lo chef, originario di Sciacca ma modicano d’adozione, è stato premiato insieme ad altri 13 cittadini che si sono distinti per il loro impegno professionale e sociale profuso nei confronti della comunità iblea e che si sono resi particolarmente benemeriti nei confronti della Repubblica. 
“Non posso dire di essere senza macchia (in cucina non è così facile tenere la giacca linda…), ma oggi posso dire di essere Cavaliere. La nomina da parte del Presidente della Repubblica mi onora e mi emoziona, profondamente. Come ho avuto modo di dire, oggi in Prefettura, durante la cerimonia di consegna, al Prefetto Filippina Cocuzza. Essere stato considerato – insieme ad altri 13 nominati – meritevole di una tale e alta onorificenza, per l’impegno a servizio della comunità iblea, mi spinge a lavorare con ancor più cura nella valorizzazione delle eccellenze e delle tradizioni culinarie di questa “impareggiabile” terra (e della città di Modica, che un Cavaliere ce l’ha pure come patrono…)”. 

 

Hanno realizzato il loro sogno nell’anno del Covid, in piena pandemia. Non li ha fermati niente e nessuno e anche oggi, seppur la loro Regione sia in zona arancione, continuano a sfornare idee in un piccolo Comune da 21 mila abitanti. Siamo a Isernia, in Molise, per raccontarvi una realtà nata un anno fa nel centro storico della città, “Distinto Ristorante. 

A dirigere il piccolo ristorante – circa 20 posti a sedere – sono tre giovanissimi originari del Molise e non solo. Oltre a Vincenzo e Fabiola Scarselli, il titolare e la sommelier, c’è Rosalinda Celestre, pastry chef direttamente da Partinico, in provincia di Palermo. Una presenza che gioca un ruolo fondamentale nella proposta ristorativa offerta da Distinto: c’è infatti una fortissima commistione tra piatti molisani e siciliani, il che rende questo piccolo ristorantino un’attrazione per i residenti della città.

Dallo stile minimal, pareti bianchissime, volte in pietra, dettagli in legno, Distinto racconta non solo ciò che oggi è Isernia ma anche il suo passato: il ristorante infatti sorge in una struttura sopravvissuta a terremoti e bombardamenti durante la seconda guerra mondiale. Ci troviamo nel centro storico della città, a pochi passi dalla Cattedrale e dalla famosa Fontana Fraterna.

La cucina è un mix tra tradizione e piatti studiati in chiave moderna, con tecniche molecolari, sferificazioni, spume, arie e affumicature. Molte delle materie prime arrivano dall’orto di famiglia, che possiede un’azienda agricola, offrendo così al cliente prodotti di prima qualità e a chilometro zero. Il menu cambia di stagione in stagione, pane e pasta sono tutti prodotti in casa, con l’utilizzo delle migliori farine locali.

La storia di Distinto Ristorante

“Avevamo affittato il locale già dall’ottobre dell’anno precedente, ma poi con l’arrivo del Covid abbiamo rallentato un po’ i lavori e alla fine abbiamo aperto nella prima finestra utile, ovvero a luglio 2020” racconta Fabiola, la sommelier di Distinto. “L’idea di aprire un ristorante ci è balenata mentre eravamo in macchina, non ricordo esattamente che giorno fosse. Perchè Distinto? In realtà il nome ci è venuto d’istinto, appunto, e poi perché volevamo che il nostro locale si distinguesse dagli altri. Distinto ha anche una terza accezione: una volta un cliente ci disse che ‘distinto’ era un voto troppo basso per la nostra cucina e che per lui meritavamo un voto più alto”, dice Fabiola.

Vincenzo, Rosalinda e Fabiola

Il team di Distinto, come dicevamo, è giovanissimo ma con un bel bagaglio alle spalle. Vincenzo Scarselli, 32 anni, è lo chef ed è originario di Isernia. Ha studiato presso la scuola alberghiera di Roccaraso e ha iniziato a lavorare fin da subito nei ristoranti molisani e abruzzesi. Ha trascorso diverse stagioni lungo la riviera romagnola e per sei anni ha lavorato a Londra. Il suo sogno però era rientrare nella sua città e costruirsi una solida realtà imprenditoriale.

Fabiola Scarselli è la sommelier di Distinto.  Classe ’91, si è diplomata nel 2017 con l’Associazione Italiana Sommelier, conseguendo nel 2019 il titolo di Sommelier Professionista. 

Infine c’è Rosalinda, 23 anni, siciliana. Lei è la pasticceria di Distinto ed è la compagna di Vincenzo. Si sono conosciuti a Londra e da lì il loro amore li ha portati fino in Molise, nella terra d’origine di Vincenzo. Rosalinda però non dimentica la sua terra e la rappresenta in ogni piatto da lei preparato. Non sono poche infatti le specialità del ristorante dall’impronta siciliana.

I 5 cavalli di battaglia di Distinto Ristorante

Distinto è nato nell’anno del Covid e per questo ha dovuto fin da subito rimboccarsi le mani per un buon servizio di  delivery. Pasta fresca da consegnare direttamente a casa, focacce, calzoni fritti e montanare, arancine, panini gourmet con porchetta cotta a bassa temperatura per 10 ore. Una proposta “alternativa” al menu del ristorante che però non deve far dimenticare la vera natura di Distinto.

Abbiamo quindi selezionato i 5 cavalli di battaglia che meritano di essere raccontati. Almeno fino a quando non potremo finalmente tornare in ristorante e assaggiarli per davvero.

  • Vellutata di piselli e ricotta al profumo di menta
    Mousse di ricotta mix, crutons (mollica di pane tostata al forno); affumicatura alla menta e vellutata di piselli.
  • Capesante scottate con confit di rapa rossa, gelo di mela verde e aria di cetriolo
    Capesante scottate in padella adagiate su confit di rapa rossa, accompagnate da gelo di mela verde e aria di cetriolo. Infine polvere di capperi
  • Sfere di patate e caciocavallo liquido, burro e salvia con polvere di cipolla bruciata
    Le sfere di patate, ripiene di crema di caciocavallo vengono saltate in padella con burro e salvia. Si completa il piatto con polvere di cipolla bianca isernina bruciata.
  • EVO tagliata con mousse di patate
    Controfiletto irlandese grigliato, presentato con erba cipollina a formare un tris, mousse di patate e riduzione di balsamica
  • Namelaka con confit di ananas stratificato, crumble e nebbia di menta
    Namelaka è un composto cremoso, con base di formaggio fresco e confit di ananas cotto in osmosi, il tutto stratificato. Viene utilizzata l’affumicatura alla menta e chiuso il bicchiere. Nella parte sovrastante, ovvero nel cono, c’è un crumble di frolla. L’ospite dovrà sollevare il cono: in questo modo fuoriuscirà la nebbia alla menta.

 

 

 

Si apre con una frase di Giovanni Falcone il primo libro dello chef Natale Giunta, “Io non ci sto”, edito da Rai Libri, e scritto con la giornalista Angelica Amodei.

Perché una società vada bene, si muova nel progresso, nell’esaltazione dei valori della famiglia, dello spirito, del bene, dell’amicizia, perché prosperi senza contrasti tra i vari consociati, per avviarsi serena nel cammino verso un domani migliore, basta che ognuno faccia il proprio dovere“. Doveri che Natale Giunta ha svolto non solo per se stesso, sfidando con coraggio la mafia e le intimidazioni, ma anche per la società, invogliando tanti ristoratori e tanti imprenditori a fare lo stesso: denunciare, denunciare e denunciare.

In quest’ultimo difficile anno di pandemia, Natale Giunta, ristoratore e chef di fama internazionale, si è reinventato e ha trovato una strada alternativa per non andare a fondo. Il suo ristorante si è quasi “trasferito” online, il suo shop online ha consentito a tanti di conoscere la sua cucina e il delivery è stato potenziato per rendere il servizio ancora più ampio e completo.

Che fosse un uomo dotato di tempra e coraggio, d’altronde, lo aveva già dimostrato diversi anni fa, nel 2012, quando ha denunciato i mafiosi che erano venuti a chiedergli il pizzo. Lui si è rifiutato di pagare, “perché il permesso di aprire un ristorante va chiesto allo Stato e non alla mafia”, ed è andato a denunciarli. Alla denuncia sono seguite quindi le intimidazioni, e anche quando i suoi estorsori sono stati arrestati, le minacce non si sono esaurite, tanto che Giunta è stato messo sotto scorta. La sua storia è quella di un uomo che ha reagito, che non si è arreso al ricatto della malavita e ha continuato a fare il suo lavoro, nella sua terra, una terra difficile, che solo grazie a persone che come lui non chinano il capo di fronte alle ingiustizie può nutrire la speranza di sconfiggere la mafia.

Dalla paura alla sfida

“Io dovevo fare il mio dovere. Non volevo avere paura, ma avevo paura. Per la prima volta nella mia vita. “Vedrai che tra poco cambierai idea”, mi avevano detto quella maledetta mattina. Mai, neanche per un solo istante, ho pensato di farlo”.

Il filo rosso che ripercorre il suo libro, soprattutto nella prima parte, è la paura. Una paura che lo ha accompagnato a lungo, fino a quando non si è trasformata in forza. “Sì, inizialmente avevo paura, non potevo fare una passeggiata, la sicurezza era fondamentale – ha raccontato Giunta oggi in conferenza stampa – Nel momento migliore della mia attività ho anche pensato di mollare tutto ma ho avuto la testa dura e sono riuscito a rimanere qui, nella mia terra”.

Ma dopo il sentimento di paura si trasformato in altro: “Oggi per me è più una sfida. Per 8-9 anni non ho potuto frequentare i mercati rionali, perchè mi era vietato.  Da un anno a questa parte vado a fare la spesa lì e riscontro grande vicinanza e rispetto da parte di tutti”.

“Io non ci sto”, di Natale Giunta con la giornalista Angelica Amodei, edito da Rai Libri, è in vendita nelle librerie e negli store digitali da giovedì 18 marzo.

Chi è Natale Giunta

Natale Giunta è uno chef e un ristoratore di fama internazionale. Ha aperto il suo primo ristorante di alta cucina a 21 anni, e ne sono seguiti molti altri. Ha partecipato, guadagnando numerosi premi, a diversi campionati di cucina e dal 2005 ha iniziato a collaborare con la Rai, come ospite fisso della “Prova del Cuoco”. Alcune delle sue più caratteristiche ricette sono comprese nel volume Buonissimo! (Rai Libri, 2019), del quale è coautore. Per la stagione 2020/2021 fa parte del cast di “Detto Fatto” su Rai2.

Angelica Amodei, classe 1976 è giornalista, scrittrice e autrice tv. È esperta di food, salute e benessere.

Link per l’acquisto del libro

Foto di Pucci Scafidi

In un momento così complesso per il Paese, c’è chi decide di investire dimostrando grande amore per il proprio territorio. Siamo a Messina, nel cuore del centro storico, in una delle arterie principali della città. La novità si chiama Letrevì ed è il nuovo ristorante che porta la firma dello chef Paolo Romeo. Non uno nome nuovo nell’isola, anzi il contrario. Lo chef messinese, infatti, si è fatto conoscere per aver vinto l’edizione 2017 del Cous Cous Fest di San Vito Lo Capo e fa parte dell’associazione Charming Italian Chef, contenitore di nomi di livello della cucina italiana. Romeo, messinese, classe 1978, torna in Sicilia dopo un lungo periodo trascorso tra Carpi e Genova, dove ha avuto modo di esprimere il suo estro creativo in cucina.

A Messina il nuovo ristorante Letrevì firmato da Paolo Romeo

Lo chef ha espresso profondo attaccamento alla sua isola, motivo per il quale ha scelto di ritornare: “Sono felice di ripartire dalla mia città – ha commentato Paolo Romeo -. Mi sono fatto apprezzare fuori dalla Sicilia, ho lavorato benissimo a Carpi e Genova ma Messina resta la mia città e la amo profondamente. È qui che voglio stare, insieme alla mia famiglia, e ho colto con entusiasmo la proposta di entrare a far parte della società. Abbiamo lavorato molto su questa idea che finalmente, nonostante la pandemia, è diventata realtà. Letrevì da oggi è la mia seconda casa”.

Ad assecondarlo in questa scelta lavorativa l’imprenditrice Antonella Ruggeri, già proprietaria di diversi locali in città.

“Abbiamo scelto Paolo Romeo – spiega l’imprenditrice – perché è un messinese che crede nel suo territorio e si è voluto mettere in gioco nella sua città anziché portare le sue potenzialità fuori, dove già aveva vinto. Paolo a Messina ha le sue radici ed è qui che deve rimanere. Per questa ragione Letrevì gli darà la possibilità di esprimersi al meglio, dando lustro alla città”.

“Isola”: Bavarese al pistacchio, salsa all’arancia, caramello, cioccolato bianco

Letrevì non è solo ristorazione di qualità. A fianco del ristorante è presente l’elegante cocktail bar Le3V dove si potranno gustare i cocktail del bartender Marco Romano. “La nostra idea – spiega il direttore responsabile del cocktail bar Gabriele Arcovito – è di proporci al mercato con un’offerta interessante. Oltre a un’ampia selezione di vini, abbiamo puntato su grandissima varietà di etichette di distillati e su una proposta culinaria in cui oltre ai taglieri di salumi e formaggi siciliani, si potranno gustare le sfiziose specialità dello chef Romeo, dalle tapas di pesce crudo e cotto alla nuova pizza al padellino 3V.0 con ingredienti siciliani, alla focaccia genovese ripiena di mortadella siciliana e limone Interdonato IGP di Sicilia”.

Non solo ristorazione: ecco il cocktail bar Le3V

Ristorante e cocktail bar dialogheranno, grazie alla cucina di Romeo, ma hanno due ingressi separati. Il primo affaccia su via I settembre, al secondo si accede da via Garibaldi. Il nome “Letrevì” infatti è stato scelto perché il nuovo locale si affaccia appunto su tre vie, Garibaldi, I settembre e Cratemene, mentre il logo a tre punte richiama la Sicilia. “Nel nostro ristorante – ha spiegato ancora Antonella Ruggeri – vogliamo esaltare la Sicilia a tutto tondo, non solo in cucina. Negli arredi infatti si ritrovano forti richiami simbolici alla nostra terra, con ceramiche e teste di moro siciliane”.

Con la Sicilia in zona gialla, ristorante e cocktail bar resteranno aperti tutti i giorni, per pranzi e aperitivi fino alle ore 18.00, ad esclusione del lunedì. Eccezion fatta per il prossimo lunedì 8 marzo in cui il locale resterà aperto per celebrare la giornata dedicata alle donne.

Il cibo può influenzare il nostro umore? Sì, soprattutto se il cibo di cui parliamo è anticonvenzionale, stravagante, poco comune. Per esempio: avete mai assaggiato un panettone con crema di ‘Nduja? Se la risposta è no, “perchè è troppo piccante” o “perchè preferiamo il panettone classico”, vi consigliamo di rimediare subito. Perchè il panettone con crema di ‘Nduja “Rosso” di Antico Nero d’Aspromonte è una piacevole scoperta, una rivoluzione nel mondo dell’happiness food, un dolce-salato da degustare di pomeriggio o come dessert. In compagnia e magari con un calice di spumante demi-sec o una vendemmia tardiva da uve a bacca nera.

Impossibile non pensare ai giorni di festa assaggiandone un pezzo. Per fortuna Rosso si rivela abbastanza versatile nella degustazione, adatto a qualsiasi stagione, anche se predilige senz’altro l’autunno o l’inverno. 

Chi è “Rosso”

Rosso è prodotto dall’azienda Antico Nero d’Aspromonte. È un panettone dolcesalato e piccante, condito con crema di ‘Nduja da maiale nero brado autoctono e gocce di finissimo cioccolato fondente. Il cioccolato fondente rende piacevole la degustazione, rendendo meno “forte” la presenza della crema piccante che si rivela senz’altro gradevole poiché ben integrata nella ricetta.

Rosso, foto di Federica Raccuglia

La compattezza

La compattezza di Rosso ci ha conquistati. Al momento del taglio capita spesso di ritrovarsi davanti a panettoni dalla struttura poco compatta, troppo friabile. Caratteristiche “antipatiche” per gli amanti della perfezione. Al contrario, Rosso si presenta soffice ma compatto, composto da una alveolatura omogenea, burroso. Insomma si taglia alla perfezione. Ci piace anche per questo.

Il profumo e il sapore

Rosso richiama fin da subito i sapori del sud Italia. E che sia un panettone con ‘Nduja è difficile nasconderlo. Il profumo è intenso ma mai sorprendente come i sapori che Rosso, una volta gustato, regala.

Quando la fetta raggiunge il palato, Rosso avvolge con il suo elegante bouquet di sapori morbidi e suadenti, in cui il dolce e il salato si rincorrono abbracciando la nota armoniosa del cioccolato fondente, sino a tuffarsi nella puntellatura finale del piccante. Ne vorrete subito un’altra fetta.

Qualche curiosità

“Rosso è una rivoluzione, un cambiamento radicale dell’ordine dei sapori a cui siamo abituati. Nasce nel tempo della pandemia globale; è la nostra idea di cibo figlio del nostro tempo, che mutua dalle tradizioni l’autenticità, e mette radici oggi per regalare anche domani bontà, unicità, emozione.” – dice Sabrina Ferrari, General Manager di Antico Nero d’Aspromonte – “Noi lavoriamo da anni nella direzione della qualità, rispondendo con la nostra offerta di prosciutti e salumi alle esigenze degli intenditori che apprezzano e ricercano artigianalitá ed eccellenza assoluta”.

Rosso è consigliato in degustazione in purezza, come aperitivo, antipasto, dessert o pre-dessert, accompagnato da vini bianchi, rossi, spumanti, passiti, distillati, amari e liquori. Rosso è disponibile sul sito www.nerodaspromonte.it.

Antico Nero d’Aspromonte

Antico Nero d’Aspromonte è il brand di prosciutti e salumi emozionali, da suino nero autentico brado d’Aspromonte. Nasce alcuni anni fa, da un’intuizione della proprietà: proporre agli intenditori di gastronomia e di food, prosciutti e salumi che regalano emozioni positive legate al gusto ed assoluta qualità.

Antico Nero d’Aspromonte ha scelto di valorizzare la specie autoctona del maiale nero d’Aspromonte, che si ritiene risalga ai suini locali incrociati nell’antichità con ceppi di razza romanica, iberica e celtica. Diverso geneticamente da tutti gli altri maiali neri calabresi, il Nero d’Aspromonte possiede una struttura fisica forte e rustica e si caratterizza per due ghiandole pendule sotto la gola, i “margàri”.

Antico Nero d’Aspromonte ha creduto nel lavoro di recupero della razza, avviato alla fine del secolo scorso, quando Monsignor Bregantini, vescovo di Locri-Gerace, fonda la Cooperativa Valle del Bonamico insieme ad un gruppo di giovani pastori di Platì e San Luca. Oggi, i maiali neri vivono in autentico stato brado nei boschi dell’habitat originario, la zona montuosa meridionale della Calabria, impervia, incontaminata. Si nutrono liberamente di castagne, ghiande, tuberi e frutti del sottobosco, pascolano liberi fino ad almeno 24 mesi e questi fattori rendono la parte magra delle carni tenera e molto ricca di vitamine, ferro e minerali in generale e la parte grassa ad alto contenuto di acidi grassi polinsaturi nobili.

I cortili in pietra lavica e ciottoli di fiume, gli ulivi secolari che fanno da cornice a una colazione in giardino, le teste di moro e le piante grasse, le piante mediterranee e subtropicali, cespugli e fiori un po’ ovunque. Sono questi gli elementi caratteristici di Donna Carmela, resort che sorge a Riposto in un antico casale di fine ottocento. Fiore all’occhiello della provincia di Catania e più in generale dell’area orientale della Sicilia, il boutique hotel è circondato da 5000 varietà di cespugli e fiori, la cui presenza rende ancora più unico il soggiorno. Ed è questa alta concentrazione di verde, in tutte le sue sfumature, che rende la struttura perfettamente distinguibile dalle altre.

La cucina di Piergiorgio Alecci, chef di Donna Carmela

Ma il vero fiore all’occhiello di Donna Carmela è la cucina di Piergiorgio Alecci, giovane ma promettente chef del ristorante del resort. Insieme alla sua brigata, altrettanto giovane e ambiziosa, è riuscito nel tempo a dare un’impronta personale alla cucina e ad esprimersi al meglio nonostante il carattere introverso e la sua spiccata riservatezza. Si definisce infatti “riflessivo e riservato”, alla costante ricerca di “un’armonia tra la semplicità e freschezza delle materie prime”. Amante degli abbinamenti equilibrati, Alecci riesce a “esaltare i prodotti lavorandoli con nuove e moderne tecniche di cucina”.

Antonio Palermo (capo partita ai primi), Salvatore Messina (maitre), Giuseppe Marino (commis ai secondi), William Macchi (pasticcere) ed Enrico Ragusa (secondo chef)

I 3 imperdibili del nuovo menu

Il nuovo menu presenta alcune novità che noi abbiamo avuto il piacere di testare. Dalle degustazioni “I Lapilli” e “La Brezza”, abbiamo selezionato per voi tre piatti imperdibili.

  1. Gambero rosso locale, fiore sicano, cicoria e lime

    Il fiore sicano, formaggio molle a pasta cruda, crea un abbinamento coinvolgente con il gambero rosso che, nonostante la presenza della cicoria e del lime, rimane protagonista indiscutibile del piatto. Ad arricchire il tutto la polvere di gambero.

    Perché è il piatto migliore del menu: La golosa callosità e la componente grassa del gambero si sposano alla perfezione con le note agrumate del lime e l’amaro della cicoria. L’accostamento tra il gambero e il formaggio è decisamente piacevole. Il fiore sicano infatti presenta un sapore leggermente acido grazie alla presenza di muffe autoctone. Delicato e gustoso, caratterizzato da un retrogusto non eccessivamente dolce, questo formaggio riesce a conquistare anche i palati più delicati. Un entrée che stupisce per la sua semplicità al palato e che al contempo rappresenta appieno l’essenza genuina della cucina dello chef Alecci. 

  2. Bottoni al ragù di maialino, tartufo nero e spuma di “Ubriaco” dell’Etna

    Un primo che delizia non solo il palato ma anche la vista. I tortelli fatti in casa sono ripieni di maialino nero dei Nebrodi, conditi con crema di formaggio “Ubriaco” dell’Etna e tartufo nero. Amabilmente cremoso, il ripieno si lascia addolcire dalla spuma di “Ubriaco” che a sua volta controbilancia la nota leggermente piccante del tartufo. Il formaggio utilizzato per questo primo piatto è caratteristico della zona: una scelta non casuale considerata l’impronta territoriale che lo chef ha promesso di mantenere in ogni pietanza. Si tratta infatti di un formaggio realizzato tramite una procedura molto particolare: la forma viene immersa in vasche piene di vinacce fresche e il procedimento permette alla crosta e alla pasta di assumere un colore diverso e di acquisire il tipico aroma del mosto.

  3. Cubo di Maialino da latte dei Nebrodi, prezzemolo e aglio con latte di cocco e mango

    In questo secondo, lo chef Alecci sperimenta la fusione tra un prodotto tipicamente territoriale e due elementi esotici come il cocco e il mango (anche se di quest’ultimo esistono ormai coltivazioni nel Catanese). Ciò che lascia esterrefatti fin da subito è la tenerezza della carne. Il coltello è davvero superfluo. Il segreto sta tutto nella cottura del cubo di maialino che dura circa 24 ore. Il latte di cocco crea un “tutto” armonico con la carne che in questo modo viene sapientemente alleggerita dal retrogusto di selvatico che a volte presentano le carni suine nebroidee.  Per rinfrescare il palato, un piccolo “carpaccino” di mango: tanto fresco quanto piacevole a chiusura della degustazione.

E infine…il dessert: la Red Velvet

Abbiamo lasciato per ultima una delle chicche della serata: la Red Velvet con lamponi e cocco. Una crostatina dalle sfumature del rosa antico che conquista. Anche in questo caso parliamo di una raffinata creazione dalla facile comprensione. Non ci sono inutili fronzoli o inganni. Ed è per questo che lo abbiamo inserito tra i dessert imperdibili: non sempre, infatti, la ricercatezza è sinonimo di gusto, piacere e godimento. Qui è il gusto, oltre che l’estetica, a farla da padrone. La frolla è consistente, ma non eccessivamente tenace alla forchetta, elemento raro anche ad altissimi livelli. Il gioco dei contrasti tra dolce e aspro qui trova il suo acme con una combinazione di sapori che giunge al palato diretta come un treno. Le pupille si dilatano, si sospira e si sogna il boccone successivo: è il tipo di dessert che vorremmo sempre trovare a chiusura di degustazione.

Lo chef Alecci

Nato a Catania, dove frequenta l’istituto alberghiero, desidera fin da subito ad apprendere i trucchi del mestiere e decide così di viaggiare per l’Italia e l’Europa alla scoperta di nuovi sapori. Riesce così ad ampliare il proprio bagaglio culturale: collabora infatti con lo chef Andreas Zangler, con lo chef Crescenzo Scotti al Therasia Resort, con lo chef Heinz Beck a Londra presso il ristorante una stella Michelin Aspleys, con lo chef Emanuele Mazzella e infine con lo chef Roberto Toro presso il Belmond Grand Hotel Timeo di Taormina. Nel 2018 il suo cammino lo porta fino al DonnaCarmela Resort & Lodges della famiglia Faro.

Donnacarmela, i Lodge e l’Imperial Suite

DonnaCarmela Resort&Lodges è la meta ideale per chi ama il relax, l’eleganza degli interni e la cura degli esterni. Il resort offre diverse soluzioni: sono 29 le camere messe a disposizione dei clienti tra cui spiccano i Lodge, mini appartamenti lussuosi di 45 mq circa avvolti dalle piante mediterranee. A 500 metri dall’edificio principale c’è la Depandance composta da camera da letto soggiorno, bagno, piccola terrazza dotata di pergola con tegole siciliane e una piscina idromassaggio. Infine l’Imperial Suite di 250 mq, una favolosa villa immersa nel verde e con vista mare: la soluzione ideale per chi desidera privacy, servizi esclusivi e una vista mozzafiato. Non da meno le classic e comfort room, che godono di una posizione interessante, trovandosi infatti nel corpo principale della struttura, ovvero il casale.

Imperial Suite

Foto di Benedetto Tarantino

 

Una serata alla scoperta dei sapori siciliani e della tradizione, in totale sicurezza. Si è svolto all’Hotel Torre del Barone di Sciacca lo show cooking ideato dall’agenzia di viaggi ed eventi “Soleventi&Tour“, diretta da Laura Arcilesi e con sede a Palermo. L’evento è stato realizzato dall’Associazione Giornalisti e scrittori del Turismo, con la collaborazione dell’Associazione dei Disceple d’Auguste de Escoffier, di cui è presidente il professor Lorenzo Montemaggiore.

Sette gli chef che hanno dato la loro disponibilità nell’ideare un menu che mettesse al centro le materie prime del territorio, come il gambero rosa di Sciacca di Cottone e l’olio biologico di Perollo. Tra i piatti più interessanti preparati per l’occasione, la pasta alla curcuma e canapa condita con datterino, colatura di alici, capperi, caciocavallo ragusano. In squadra, in occasione dello show cooking, gli chef Alessandro Petrillo, Francesco Vitale, Angelo Calabria, Giuseppe d’Amato, Salvatore Pizzo e Concetto Rubbera. E parlando di tradizione, non potevano mancare i tradizionali pupi di zucchero, i “pupaccena”, che si regalano ai bambini nei giorni della festività dei defunti, prodotti da Vincenzo Rosciglione.

I piatti sono stati realizzati con la collaborazione del team dell’hotel Torre del Barone diretto da Calogero Napoli, executive chef del complesso alberghiero.

 

 

 

“Da Vittorio” fa il pieno di stelle Michelin e conquista la seconda nel ristorante di Shanghai. A poco più di un anno dall’apertura, il ristorante affacciato sullo skyline del Bund, riceve il secondo importante riconoscimento durante la presentazione 2021 della Rossa.

“Da Vittorio a Shangai” ottiene la seconda stella Michelin

Un risultato incredibile, considerando la situazione attuale della ristorazione nel mondo, a causa della pandemia di Coronavirus. Intanto i Cerea – che complessivamente vantano 7 stelle Michelin – stanno lavorando a un nuovo locale proprio a Shanghai.

“Se l’anno scorso la prima stella, a soli tre mesi dall’apertura, ci aveva felicemente sconvolto, oggi questo secondo riconoscimento ci rende ancora più felici. Soprattutto a margine di un anno così complicato come quello che abbiamo vissuto. Un applauso va a Stefano e a tutti i ragazzi della brigata, perché il loro lavoro nel trasmettere la filosofia di Da Vittorio anche al di fuori dei confini europei è stato eccezionale. L’annuncio è stato emozionante per tutti noi.”

La famiglia Cerea ci tiene a ringraziare tutta la brigata del ristorante a partire dallo chef Stefano Bacchelli, toscano, classe 1987, executive chef del locale in Engadina e poi qui a Shanghai. In sala c’è Enrico Guarnieri, bergamasco, trentenne, Miglior Emergente di Sala nel 2018, quando era Chef de Rang a Brusaporto. Altri italiani in squadra sono il sous chef Francesco Bonvini, il pastry chef Frederic Jaros e la front office manager Anna Rota. Ma non può mancare il riferimento al team locale, composto dal general manager Levi Fu, il sous chef Tom Yuan, il panetterie Tony Tan, il maître Peter Tian, i sommelier Declan Tang ed Emanuele Restelli.

 

 

Non c’è sapore senza sapere“. Parola di Arturo Morettino, fondatore e anima della Scuola del caffè, che da sempre fa della divulgazione della cultura del caffè il proprio obiettivo di vita.  Questa mattina presso la sede di Morettino si è svolta infatti la presentazione dei nuovi corsi per coffee lovers e professionisti che si svolgeranno a partire dal 30 ottobre fino al 4 dicembre. La Scuola del Caffè nasce per diffondere la cultura del caffè e per creare nuove prospettive di lavoro. Perché saper fare un buon caffè non basta: serve anche sapere, trasmettere la propria conoscenza, coinvolgendo il cliente in un’esperienza che non sia solo olfattiva o gustativa.

Morettino apre le porte della Scuola del Caffè

Dagli anni Novanta Morettino ha investito nella formazione e nella diffusione della cultura del caffè attraverso numerosi corsi gratuiti rivolti alle caffetterie e visite guidate all’interno della Fabbrica museale del caffè. Quest’anno, in occasione del Centenario e alla luce del difficile momento storico che stiamo vivendo, la scelta della famiglia Morettino di dare la possibilità a tutti di accedere a questo prezioso sapere e scoprire i segreti dell’affascinante mondo del caffè. L’obiettivo è generare conoscenza intorno ad un prodotto unico e prezioso, dalle mille sfaccettature, di cui c’è ancora poca consapevolezza, nonostante il caffè sia – dopo l’acqua – la bevanda più diffusa nel mondo.

 

La Scuola del Caffè avrà nel corpo docenti i talenti siciliani che si sono contraddistinti nel panorama nazionale della caffetteria e della formazione. Tra i trainer ci saranno quindi Giuseppe Fiorini (Trainer e Campione italiano di Latte Art), Alessio Vabres (Coffee Trainer e terzo classificato “Barista dell’anno” BarAwards), Andrea Panizzardi (vincitore di Moka Challenge Italia), Nicola Battista (Sommelier del caffè e trainer di Brewing e Coffee Mixology), oltre a numerosi trainer italiani e internazionali, selezionati in base al programma formativo. Per alcuni moduli della Scuola si seguiranno i modelli formativi del “Coffee Skills Programm” di Sca – Specialty Coffee Association di cui Morettino è membro, e alcuni corsi saranno invece svolti in collaborazione con l’IIAC, l’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè.

I corsi abbracceranno tutti gli aspetti del mondo del caffè, dalla sua genesi all’assaggio. Per ogni modulo didattico saranno create e tostate differenti selezioni di caffè in singola origine o in blend, studiate per adattarsi ai diversi metodi di estrazioni oggetti dei corsi, grazie alla nuova micro-torrefazione Morettino Coffee Lab. Partner della Scuola del Caffè sono Faema e La Marzocco per le macchine Espresso e il brewing, Anfim e Mahlkonig per i macinacaffè, Diemme Italia per gli strumenti a filtro, Brita per il mondo dell’acqua e Pulicaff per i prodotti relativi alla pulizia e igienizzazione delle attrezzature.

Al termine di ogni corso verrà rilasciato un diploma relativo ai moduli seguiti, oltre che una serie di esclusivi benefit e gift coffee kit dedicati ai partecipanti per continuare la coffee experience anche oltre la Scuola. Ogni corso prevede un numero limitato di partecipanti, in linea con le misure anti contagio, e saranno svolte nel rispetto dei protocolli anti Covid-19. Tra i next step programmi di e-learning e moduli web per consentire la formazione anche a distanza.

Il calendario 2020 della Scuola del Caffè

Alcuni corsi saranno rivolti principalmente a chi lavora in bar, caffetterie e ristorazione. Lo scopo è quello di formare operatori consapevoli, curiosi, che possano diventare “ambasciatori della materia prima”, in grado non solo di preparare una buona bevanda, ma anche di raccontarla e affascinare il cliente. Altri corsi si rivolgeranno, invece, anche ai semplici appassionati, con moduli di degustazione sensoriale e metodi di preparazione alternativi all’Espresso.

  1. “ABC del caffè – Percorso conoscitivo del mondo del caffè dal chicco alla tazzina” – 30 ottobre – Docenti: Arturo Morettino e Nicola Battista.
    I modulo rivolto sia agli amanti del caffè che ai professionisti, che permetterà di scoprire la storia, i metodi di lavorazione e preparazione, arrivando fino alla degustazione e analisi sensoriale di alcuni blend e monorigini estratti in Moka, Espresso e Filtro.
  2. “Barista” – 12 e 13 novembre – Docente: Alessio Vabres.
    Una full immersion di due giorni, per 12 ore complessive di corso, in cui si impareranno le tecniche di preparazione dell’Espresso perfetto e i segreti per la preparazione di un Cappuccino a regola d’arte.
  3. “Latte art” – 27 e 28 novembre – Docente: Giuseppe Fiorini.
    Una due giorni, per 12 ore di corso, per imparare la tecnica di decorazione a mano libera di forme e disegni effettuati con il latte.
  4. “Brewing” – 4 dicembre (corso per amatori) e 11 dicembre (corso per professionisti). Docente: Nicola Battista
    Si parlerà di preparazione e assaggio del caffè filtro. Il primo appuntamento è riservato ai “coffee lovers”, il secondo invece ai “coffee makers”.

In programma anche corsi dedicati alla Moka e alla Coffee Mixology, il cui calendario sarà aggiornato a breve sul sito www.morettino.com, nella sezione “Scuola del caffè”, dove sarà possibile prenotare tutti i corsi della scuola Morettino.

Le visite esperienziali alla Fabbrica museale

A tutti gli amanti del caffè, Morettino dà la possibilità di vivere un’esclusiva esperienza all’interno della propria Fabbrica museale, attraverso uno story telling condotto proprio da Arturo Morettino, un percorso didattico per esperti e non che illustra la storia del prodotto dal chicco alla tazzina, da ieri a oggi. Un’affasciante esperienza di circa tre ore, che parte dalla piccola piantagione di caffè Arabica che sorge nei giardini dell’opificio fino al cuore dell’azienda, per osservare le diverse fasi di lavorazione – e giunge al Museo del Caffè, un’affascinante esposizione di pezzi unici dal 1600 a oggi. Al termine della visita è possibile degustare una selezione di blend e monorigini preparate in Espresso. Per info e prenotazioni: www.morettino.com, nella sezione “Scuola del caffè”, modulo “Morettino Coffee Experience”.

“La fabbrica del caffè Morettino è una struttura con una dimensione formativa e museale – spiega Arturo Morettino – promozione della cultura del caffè e didattica si sposano con gli obiettivi di raccolta e testimonianza storica, che vengono raggiunti attraverso la collezione dei reperti, la testimonianza diretta di chi ama il caffè, lo lavora e lo vive da generazioni e ne condivide i saperi. La Scuola del caffè è quindi un percorso polisensoriale e trasversale, che attraversa sensi, spazi e tempo coniugando il sapere con i sapori e, attraverso il loro riconoscimento, si acquisisce più consapevolezza in quanto non c’è sapore senza sapere. In Morettino quindi la Scuola sta per: “In Sicilia un Centro Unico Omnicomprensivo che Libera Amore per il caffè”.

“Con la Scuola del Caffè nasce una rivoluzione ‘gentile’ fatta di passione, di competenze, di condivisione e divertimento, che stimoli la creazione di una coffee community anche in Sicilia. Una strada quella della formazione già tracciata nel mondo del vino che è riuscito a raccontare il territorio e a coinvolgere la gente – racconta Andrea, quarta generazione della famiglia Morettino. Crediamo in una Scuola come luogo di confronto, di dialogo e di aggiornamento, con la speranza che possa diventare un punto di riferimento per la formazione in Sicilia. Servirà sia la motivazione dei giovani che dovranno mettersi in gioco, che il contributo delle vecchie generazioni, per riuscire a ridare dignità professionale alla figura del barista, che non può essere considerato un ruolo di ripiego, ma dovrà seguire un necessario percorso di specializzazione in linea con le nuove competenze e i nuovi trend di consumo globali. Crediamo in una Scuola per tutti che racconti la nostra storia, le nostre radici e gli antichi rituali che devono essere tramandati. Una Scuola come strumento di valorizzazione del territorio e dei suoi talenti. Una Scuola che diventi anche meta e attrazione turistica e culturale. Una Scuola che stimoli curiosità e spensieratezza. Crediamo tutti in quello che facciamo ogni giorno con dedizione. Ne siamo felici”.