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Imprenditori

Antonio Carpenedo: l’uomo che mise ai formaggi la TUTA e inventò l’Ubriaco.

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Un personaggio da conoscere per imparare tante cose sulla professione di affinatore di formaggi che nessuno conosce meglio di lui che questo lavoro lo ha proprio inventato, prima questo mestiere non esisteva.

Stiamo parlando di Antonio Carpenedo, fondatore e oggi titolare insieme ai figli Ernesto e Alessandro de La Casearia Carpenedo srl di Camalò di Povegliano, in provincia di Treviso e a due passi dal Piave, fiume che con il suo territorio ha influito parecchio sulle scelte e nelle intuizioni di Antonio Carpenedo, infatti l’idea di produrre un formaggio affinato con le vinacce si rifà proprio ad una tradizione contadina delle zone del grande fiume, nata per necessità durante la Prima Guerra Mondiale. Così Antonio, nel 1976, cominciò la sua carriera di affinatore con un formaggio messo a contatto con il vino e le vinacce del Raboso e lo battezzò Ubriaco, nome che è diventato un marchio registrato di proprietà de la Casearia Carpenedo srl e oggi è una tipologia precisa, utilizzata da tantissimi affinatori.

Antonio è un energico signore che ha superato l’ottantina ma non mostra cedimenti, memoria ferrea, parlantina inarrestabile e ancora tanta passione da vendere, quella che lo ha sostenuto durante tutta la sua vita perché, a suo dire, ogni cosa al mondo avviene per amore.

Pare incredibile pensare che abbia iniziato a lavorare ormai 70 anni fa, infatti cominciò poco più che bambino ad affiancare il padre nella bottega di generi alimentari e nei numerosi viaggi in giro per l’Italia, a visitare caseifici per acquistare e poi rivendere le forme di formaggio. Una giovinezza che ha fatto conoscere ad Antonio i profumi veri dei prodotti, non solo caseari, dalle farine alle erbe ha accumulato un bagaglio di conoscenze che ancora oggi gli permettono di distinguere tantissime note dello spettro olfattivo.

Passare dal negozio di generi vari che il papà aveva fin dal 1927, alla scelta, nel 1965, di occuparsi esclusivamente di prodotti caseari fu il primo passo fatto con amore, secondo Antonio i formaggi sono dei prodotti vivi, in evoluzione ed hanno bisogno di cure continue per esprimersi al meglio, lui scoprì che necessitavano di Tempo, Umidita’, Temperatura e Ambiente, da qui coniò l’acronimo TUTA e sul lavoro di affinatura si esprime così: “Io dico che un formaggio deve fare l’amore, messo a stretto contatto con un elemento diverso si deve innamorare e, nelle giuste condizioni si attua uno scambio reciproco di batteri che trasmettono i loro profumi e le loro sfumature di gusto”.

Al suo fianco da oltre 50 anni la moglie Giuseppina che è stata sempre consigliera e sostegno morale, a lei è stato dedicato il prodotto che oggi regala più soddisfazioni e premi all’azienda, il “Blu ‘61”, intenso erborinato messo ad affinare nelle dolci vinacce del Raboso e che prende il nome dall’anno del loro matrimonio, un prodotto nato per celebrarne proprio il mezzo secolo d’amore.

Sono tanti infatti gli episodi che i due hanno condiviso, come quella volta, nel 1998, quando tornavano insieme da una gita sul Grappa e furono stregati dall’intenso profumo sprigionato da un carro carico di fieno. Decisero che dovevano cercare di raccogliere questi sentori per provare a trasferirli in uno dei loro formaggi, si fecero caricare il bagagliaio di erbe che misero in una barrique chiusa ermeticamente che creò l’atmosfera anaerobica giusta perché l’erborinato che ne uscì era un tale incanto che da allora è in produzione e che non poteva che chiamarsi “Vento d’Estate”.

E il cammino continua, con l’azienda che è diventata una solida impresa familiare grazie all’ingresso dei figli Ernesto ed Alessandro, altrettanto appassionati e capaci di cogliere le esigenze dei palati e del mercato odierno. La Casearia Carpenedo è presente a tutte le fiere nazionali ed internazionali più quotate del food e raccoglie premi e riconoscimenti in quasi tutti i concorsi dedicati ai prodotti caseari.

I figli rendono onore al lavoro svolto dal papà e dal nonno, ispirandosi al passato e guardando al futuro, intanto Antonio è sempre presente, sempre innamorato e sognatore, come quando racconta della forma di Asiago stagionato che probabilmente è la più vecchia in circolazione, scovata nella cantina di un casaro negli anni ’80 e che oggi è alloggiata nel posto d’onore aziendale, la roccia che replica il microclima roccioso naturale delle montagne del territorio. Secondo Carpenedo è ancora commestibile ma deve trovare il coraggio per tagliarla… nel frattempo si occupa quotidianamente di oliarla, spazzolarla e coccolarla.

www.lacasearia.com
LA CASEARIA s.r.l.
Via Santandrà 17 
31050 Camalò di Povegliano (TV)
Tel. +39 0422 872178 
mail: info@lacasearia.com 
Clara Mennella

Giornalista professionista fin da giovanissima, dopo esperienze in testate di attualità e costume, dal 1987 è redattore al Sole24Ore. Grande appassionata di storie professionali e imprenditoriali legate al food&wine, ha perfezionato la conoscenza dei prodotti attraverso degustazioni e workshop. Riceve nel 2015 il riconoscimento di “Ambasciatore del Gusto” e nel 2017 vince il Premio Giornalistico “Chiocciola metodo Cherasco”. Oggi dirige il sito www.oltreifornelli.com la rivista Cook/Mag e la testata www.cookmagazine.it

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