Acidità, austerità e ricercatezza per i 3 vini abbinati allo Scorfano dello chef Gaetano Scarcella

Coer de Chevery Planitude 2020, Domaine de Montcy, Loire, Francia

Scorfano – Ingredienti

• 1 scorfano
• 100 gr di fave fresche
• 8 asparagi
• 300 gr di gamberi bianchi
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 1 cipolla
• 1 mazzetto di menta
• germogli di carota
• 1 patata
• 1 foglia di alloro
• 2 chiodi di garofano
• 15 gr di burro
• aceto di mele
• olio evo
• sale
• pepe
• miele
• foglie di acetosella
• 1 cucchiaio di farina di riso
• 2 gambi di prezzemolo
• timo
• rosmarino
• maggiorana
• 1 spicchio d’aglio

Procedimento

Preparare la bisque cominciando dalla testa e dagli scarti dello scorfano e dei gamberi. Unire carote, sedano, chiodi di garofano, alloro, sale e pepe in grani, gambi di prezzemolo e coprire con acqua fredda, portare a bollore per circa 40 minuti. Filtrare e ridurre almeno di 2/3, aggiungere la farina di riso ed un cucchiaino di miele.

Sfilettare lo scorfano, salare, pepare e massaggiare con olio, le erbe e lo spicchio d’aglio. Portare dell’acqua salata a bollore in un  pentolino, aggiungere le fave per 5 minuti, Raffreddare in ghiaccio. Spellare le fave, e preparare una scapece aggiungendo olio, sale, pepe, aceto di mele e menta. Portare dell’acqua salata a bollore ed aggiungere 5 asparagi tagliati, 1 quarto di cipolla, e una patata piccola a fette molto sottili. Aggiungere un po’ di burro, frullare il composto, correggere di sale e pepe. Passare a setaccio e ridurre.

Tornire 3 asparagi, lessarli in acqua per 7 min, poi saltarli leggermente in padella con burro sale e pepe. In una padella, con un filo d’olio cucinare il pesce (con le erbe e l’aglio) dal lato della pelle, facendo inizialmente un po’ di pressione su di esso. Comporre il piatto e decorare con aneto e germogli di carota ed acetosella. Infine versare la bisque.

Lo chef Gaetano Scarcella

Gaetano Scarcella è un giovane chef siciliano. È nato nel 1986 in un paesino in provincia di Trapani. Si definisce un cuoco “eclettico”, che ama la cucina multiculturale con un occhio alla tradizione.

Nella sua cucina prevalgono il rispetto della materia prima e l’arte dell’impiattamento associata a colori e stagioni.

Gaetano Scarcella ha sempre avuto una passione per la cucina. La celiachia poi lo ha spinto ad accostarsi con più interesse a ricette adeguate. Le possibilità alimentari ridotte dalla patologia non hanno scoraggiato Scarcella, che ha continuato a sperimentare nuove materie prime e metodi di cottura. Fino ad arrivare all’esplorazione delle cucine etniche ed alla loro fusione con il suo bagaglio.

Nel 2005 si è diplomato e si è trasferito a Londra. È qui che inizierà la sua carriera professionale. Dopo aver lavorato in un ristorante italiano, è passato al ristorante di Marco Pierre White, stellato con cucina francese.

Nei suoi menù crea ogni giorno nuovi accostamenti per regalare un’esperienza sensoriale firmata Gaetano Scarcella.