Lo chef Gaetano Scarcella torna a stupirci con uno dei suoi piatti. Oggi ci regala la ricetta del suo “Scorfano, asparagi, fave alla scapece, bisque di scorfano e gamberi”. Un piatto elegante che impreziosisce lo scorfano con preparazioni delicate ma ricche di gusto al tempo stesso. Noi lo accompagniamo con una selezione di tre vini scelti da Daniele Mari. Un Pesce nobile, una realizzazione esplosiva che necessita di buone acidità, con un tocco di austerità e ricercatezza che non guastano.
Coer de Chevery Planitude 2020, Domaine de Montcy, Loire, Francia
Il Romarontin è un’uva sconosciuta a tutti eppure in questa piccola appellation al centro della Loira viene prodotta in pochissimi esemplari. Alcolicità moderata ma con la tensione acida che morde il palato, spingendo il bouquet ben oltre la fine del sorso. Esaltante!
Bouzeron 2018, Domaine de la Mugniere, Borgogna, Francia
L’Aligotè è la seconda uva bianca prodotta in Borgogna e Bouzeron è un’appellation dove viene utilizzata in purezza. Vino ermetico e fresco con ricchezza floreale ben corrisposta al gusto che finisce in un lago di sapidità pungente. Aggressivo!
Montepulciano Cerasuolo 2019, De Angelis Corvi, Controguerra, Abruzzo
Se per i vini precedenti abbiamo accompagnato il piatto nelle sue sfumature eleganti, qui ci opponiamo con lo scudo. Il Cerasuolo di DeAngelis Corvi è un pugno di materia che strappa via la parte salata del piatto e la rende morbida addolcendo il cuore del morso. Un vino succoso, pieno e armonico con quella base rustica che rende il tutto più intrigante.
Scorfano – Ingredienti
- 1 scorfano
- 100 gr di fave fresche
- 8 asparagi
- 300 gr di gamberi bianchi
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla
- 1 mazzetto di menta
- germogli di carota
- 1 patata
- 1 foglia di alloro
- 2 chiodi di garofano
- 15 gr di burro
- aceto di mele
- olio evo
- sale
- pepe
- miele
- foglie di acetosella
- 1 cucchiaio di farina di riso
- 2 gambi di prezzemolo
- timo
- rosmarino
- maggiorana
- 1 spicchio d’aglio
Procedimento
Preparare la bisque cominciando dalla testa e dagli scarti dello scorfano e dei gamberi. Unire carote, sedano, chiodi di garofano, alloro, sale e pepe in grani, gambi di prezzemolo e coprire con acqua fredda, portare a bollore per circa 40 minuti. Filtrare e ridurre almeno di 2/3, aggiungere la farina di riso ed un cucchiaino di miele.
Sfilettare lo scorfano, salare, pepare e massaggiare con olio, le erbe e lo spicchio d’aglio. Portare dell’acqua salata a bollore in un pentolino, aggiungere le fave per 5 minuti, Raffreddare in ghiaccio. Spellare le fave, e preparare una scapece aggiungendo olio, sale, pepe, aceto di mele e menta. Portare dell’acqua salata a bollore ed aggiungere 5 asparagi tagliati, 1 quarto di cipolla, e una patata piccola a fette molto sottili. Aggiungere un po’ di burro, frullare il composto, correggere di sale e pepe. Passare a setaccio e ridurre.
Tornire 3 asparagi, lessarli in acqua per 7 min, poi saltarli leggermente in padella con burro sale e pepe. In una padella, con un filo d’olio cucinare il pesce (con le erbe e l’aglio) dal lato della pelle, facendo inizialmente un po’ di pressione su di esso. Comporre il piatto e decorare con aneto e germogli di carota ed acetosella. Infine versare la bisque.
Lo chef Gaetano Scarcella
Lo chef Gaetano Scarcella
Gaetano Scarcella è un giovane chef siciliano. È nato nel 1986 in un paesino in provincia di Trapani. Si definisce un cuoco “eclettico”, che ama la cucina multiculturale con un occhio alla tradizione.
Nella sua cucina prevalgono il rispetto della materia prima e l’arte dell’impiattamento associata a colori e stagioni.
Gaetano Scarcella ha sempre avuto una passione per la cucina. La celiachia poi lo ha spinto ad accostarsi con più interesse a ricette adeguate. Le possibilità alimentari ridotte dalla patologia non hanno scoraggiato Scarcella, che ha continuato a sperimentare nuove materie prime e metodi di cottura. Fino ad arrivare all’esplorazione delle cucine etniche ed alla loro fusione con il suo bagaglio.
Nel 2005 si è diplomato e si è trasferito a Londra. È qui che inizierà la sua carriera professionale. Dopo aver lavorato in un ristorante italiano, è passato al ristorante di Marco Pierre White, stellato con cucina francese.
Nei suoi menù crea ogni giorno nuovi accostamenti per regalare un’esperienza sensoriale firmata Gaetano Scarcella.
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