L’arrivo dell’estate fa venire una gran voglia di frutti di mare, come una fresca insalata di polpo. Pensate se a questa accostiamo le sfiziose panelle, frittelle di farina di ceci tipiche della cucina palermitana. Il saporito connubio lo ha pensato lo chef Mario Puccio.

Un perfetto equilibrio di colori complementari: il viola del polpo e il giallo della panella. La freschezza dei tentacoli che si sciolgono in bocca riportando alle narici il profumo del mare. La croccantezza della panella fritta. Il tocco vellutato della crema di ceci. Tutto questo nel piatto che potete trovare al ristorante “I Giardini dei Rodo” di Pantelleria.

Uno street food dal sapore estivo, facile da realizzare anche a casa, che possiamo rendere ancora più divertente abbinandolo a delle freschissime bollicine.

Per la rubrica “3 vini per una ricetta” vi proponiamo tre spumanti per un aperitivo estivo ricco di gusto da condividere con la migliore compagnia.

I nostri abbinamenti

Champagne Louis par Laure Vintage 2012, Louis Nicaise – Champagne, Francia

Delicato Champagne biodinamico da uve Chardonnay (80%) e Pinot Noir (20%), affinato per circa 6 anni sui lieviti. Dal fine bouquet di erbette, albicocca e brioche. Il sorso è saporito, rotondo e molto teso. Equilibrato, dotato di buona struttura e finale lungo e piacevole. 

Metodo Classico Brut 24 mesi 2016, Funaro – Santa Ninfa, Sicilia

Chardonnay in purezza affinato per 24 mesi sui lieviti.

Bollicina viva e persistente. Intro delicato dai sentori di agrumi e crosta di pane. In bocca è molto fresco, vivace, dalla buona corrispondenza gusto – olfattiva e ben equilibrato.

Valdemone Spumante Brut 2016, Tornatore – Etna, Sicilia

Nerello Mascalese coltivato sul versante nord dell’Etna, a Castiglione di Sicilia. Vinificato in bianco e spumantizzato secondo il metodo Charmat. Fresco e fragrante con sentori di mela verde e albicocca, affiancati da note floreali e di erbe mediterranee. Snello, giustamente sapido e di buona persistenza.

Perché abbinare le bollicine a questa ricetta?

Le sensazioni salate e grasse delle panelle, la tendenza dolce della crema di ceci e la freschezza e sapidità del polipo trovano una bella sinergia con l’effervescenza e le qualità rinfrescanti delle bollicine, ciascuna con le sue particolari caratteristiche. 

La ricetta “Polpo e panelle” 

Ingredienti per 4 persone 
800 gr di polpo fresco
200 gr di ceci secchi
250 gr di farina di ceci
50 gr di sedano
50 gr di carote
50 gr di cipolle
80 gr di olio extravergine d’oliva
20 gr di prezzemolo
10 gr di timo fresco
n. 2 spicchi di aglio di “Nubia”
n. 1 limone
q.b. sale marino di Trapani

Procedimento

Lavare accuratamente il polpo, lessarlo in abbondante acqua salata aromatizzata con i gambi di prezzemolo e la scorza di limone. Una volta lessato lasciarlo “riposare”a fuoco spento. Successivamente tagliare il polpo e saltarlo in padella con un filo d’ olio, qualche rametto di timo, aglio in camicia e rosmarino.

Per la crema di ceci: preparare una mirepoix con sedano carote e cipolle facendo rosolare in una casseruola con dell’olio, aggiungere i ceci, lasciati  idratare per una notte, aggiungere dell’acqua e fare cuocere per circa un ora e mezza. Successivamente frullarli con un mixer ad immersione, aggiungere il sale ed un filo d’olio.

Per le panelle: in una casseruola mescolare la farina di ceci con acqua, sale e il prezzemolo tritato, mettere sul fuoco e mescolare fino al raggiungimento del bollore. Una volta cotta, la panella va stesa su un piano di lavoro, successivamente tagliata e poi fritta in olio.

Per montare il piatto: sistemare sul fondo di un piatto “cappello del prete” la crema di ceci, adagiarvi sopra il polpo scottato, e finire con le panelle. Ultimare il piatto con un filo d’ olio e dei ciuffetti di rosmarino per  profumare.

Lo chef Mario Puccio

Lo chef palermitano Mario Puccio ha una cucina dalle tecniche innovative e fortemente legata ai prodotti del territorio, nel nome della valorizzazione della dieta mediterranea. Oggi vive la realtà delle scuole alberghiere come insegnante e nella sua veste di docente di enogastronomia presso l’Ipsseoa Pietro Piazza di Palermo contribuisce a fare appassionare le giovani promesse della realtà siciliana. Mario Puccio è anche Capitano del Culinary Team Palermo, squadra ufficiale dell’Associazione Cuochi e Pasticceri di Palermo, Vicepresidente dell’Associazione provinciale cuochi e pasticceri di Palermo e membro della prestigiosa associazione Euro-Toques, per la difesa della qualità degli alimenti in ogni nazione.

scritto da Rosanna Pasta e Veronica Laguardia