Oggi facciamo un viaggio nella tradizione con una ricetta verace e intramontabile. Vediamo come lo chef Antonio Meo, campano doc, realizza il “Tortano Napoletano”, piatto tipico del periodo pasquale. Vi suggeriamo anche tre vini da abbinare per esaltarne tutti i sapori.
Una ricetta dal gusto autentico, per un piatto che trasporta indietro nel tempo. Un impasto salato arricchito con uova, strutto, formaggi e salumi. Il Tornato Napoletano fa parte delle pietanze che si preparano nel periodo di Pasqua ed ormai diventato un’icona.
Lo attendiamo per un anno intero, ne ascoltiamo i profumi e ne riusciamo a sentire la fragranza e l’armonia anche d’estate. Lo sogniamo, lo desideriamo e finalmente entriamo nel periodo giusto per iniziare ad impastare.
Abbiniamo due vini tipici campani e uno Di …Verso.
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Spumante Pas Dosè Di -Verso, Fattoria Monticello Rosso, Montecatone di Imola, Emilia Romagna
È più di un’idea, è una liberazione. La beva è compulsiva, il palato riceve uno schiaffo dal quale non ci si riesce piu a liberare. Albana 70% e Trebbiano 30% arricchiscono il piatto con sapidità e freschezza, sgrassando le parti sapide con un finale lunghissimo. Accattatevillo!
Falanghina del Sannio 2019, Cantina DeCicco, Benevento, Campania
Dobbiamo essere all’altezza, il sale e il grasso della pietanza vogliono complessità e morbidezza. Questa Falanghina è un’espressione meno tipica del solito. Botti di Acacia per l’affinamento la rendono muscolosa e raffinata allo stesso tempo, con uno splendido finale tropical. Ué Ué!
Piedirosso Rosato 2020, Cantina Le Mura, S. Maria La Carità, Campania
Il terzo è più facile, di bevuta veloce, fruttato ma mai esile, ricco di materia e con la giusta alcolicità che bilancia il sorso al morso. Vino tipico e schietto, verace ma elegante. Staje sensa pensier!
Tortano napoletano – Ingredienti
- 1000 gr di farina tipo 1 W 230/250
- 580 gr di acqua
- 12 gr di lievito di birra
- 20 gr di sale
- 100 gr di strutto
- 30 gr di olio E.V.O.
- 5 gr di pepe nero fresco
Ripieno
- 300 gr di salame tipo Napoli
- 250 gr provolone Auricchio semi piccante
- 150 gr di formaggio romano grattugiato
- 100 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 180 gr di emmenthal
- 5 uova sode
Tortano Napoletano – Procedimento
Per preparare il Tortano Napoletano, mettere tutti gli ingredienti in planetaria con gancio e impastare bene a velocità lenta per circa 5 minuti finchè la massa risulti liscia e omogenea. Passare sul banco da lavoro e pirlare (arrotondarlo facendolo girare tra le mani o sul piano di lavoro dandogli una forma sferica regolare, in questo modo si da una crescita regolare all’impasto durante la lievitazione ndr).
A questo punto, coprire con pellicola fino al raddoppio del volume. Stendere l’impasto delicatamente formando un rettangolo e cospargere uno strato sottile di strutto, spolverata di pepe nero, formaggio romano e Parmigiano.
Aggiungere i salumi già tagliati a dadini precedentemente e in ultimo le uova sode tagliate a metà e messe al centro. Avvolgere l’impasto su se stesso, facendo attenzione a stringere bene la massa, e passare in stampo. Far lievitare in camera di lievitazione a 28°C per circa 2 ore.
Spennellare con uovo e cuocere in forno a 200°C per i primi 10 minuti, poi a 175°C per 30 minuti.
Lo chef Antonio Meo
Lo chef Antonio Meo
Antonio Meo nasce a San Gennaro Vesuviano nel 1965. È proprio all’ombra del Vesuvio che, ancora ragazzino, comincia a muovere i primi passi nella ristorazione. Eredita dal padre la passione per la pasticceria e dalla madre quella per la cucina in generale. Così nella struttura ricettiva di famiglia, specializzata in banqueting ed eventi, impara i segreti del mestiere.
Un’esperienza che lo forma a tuttotondo, dal servizio di preparazione e distribuzione di cibi e bevande, alla disposizione di piatti e portate; dalla mise en place e servizio, alle decorazioni e allestimenti a tema.
Nel 1984 si diploma presso l’Istituto Alberghiero “Luigi Dè Medici“ di Ottaviano (NA). Durante il percorso scolastico intraprende le prime esperienze presso ristoranti e hotel della costiera Amalfitana e Romagnola. Da allora la sua carriera continuerà tra alberghi e ristoranti del Nord e Centro Italia.
Nel 1987 ottiene la prima nomina come docente presso l’alberghiero Cavalcanti di Napoli. A Roma poi affianca l’attività di insegnante a quella di consulente per le attività ristorative. Oggi i suoi allievi e i colleghi dell’Istituto Alberghiero di Striano, in provincia di Napoli, dove insegna enogastronomia, lo definiscono brillante e preparato.
La passione alimenta la formazione dello chef Antonio Meo. Tra il 1997 e il 1998, partecipa al corso di perfezionamento su intagli vegetali e sculture in ghiaccio, presso “ L’Etŏile di Boscolo Chioggia e negli anni successivi partecipa a competizioni nazionali ed internazionali. In quel periodo entra a far parte della squadra “Cuochi Equana e Monti Lattari”: un team campano dedito alle competizioni culinarie di livello mondiale.
Tra il 1999 e il 2002 partecipa alle gare internazionali di cucina a Salisburgo. Nel 2006 diviene membro dell’Ordre International des Disciples d’Auguste Escoffier. Dal 2013 al 2015 partecipa con i propri alunni al Concorso “Gran Trofeo d’oro della Ristorazione Italiana” promosso dalla Scuola Internazionale di Cucina Italiana e Cast Alimenti.
È tra i primi docenti in Campania ad accompagnare gli allievi dell’Alberghiero di Striano in Lettonia per partecipare alla seconda edizione “Settimana della cucina Italiana nel mondo” organizzata dalla Farnesina, presso l’Ambasciata Italiana a Riga.
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