“Girella di pesce spatola”, il piatto unico dello chef Domenico Di Bella

Un piatto unico, completo e sfizioso. Lo chef Domenico Di Bella ci regala la sua ricetta della “Girella di pesce spatola in salsa sfincione su bisque di crostacei, cous-cous con verdurine, mandorle e ceci e gamberone di Mazara fritto in glucosio”.

Il Mediterraneo in un piatto. Un insieme di sapori che consistenze che sono accomunati dal mare. Il pezzo principe è il pesce sciabola. Su un letto di bisque di crostacei, una girella farcita con una salsa allo sfincione, forte, decisa, pungente. Tutto accompagnato da cous-cous con verdure, mandorle e ceci e un croccante gamberone di Mazara fritto in glucosio.

Girella di pesce spada – Ingredienti

Girella di pesce sciabola

• 400 gr di pesce sciabola
• 120 gr di cipolla bianca
• 5 gr di acciughe sott’olio
• 1 dl di olio evo
• gr di origano fresco
• 50 gr di concentrato di pomodoro
• 1 dl di fumetto di pesce

Bisque di crostacei

• 30 gr di mirepoix di verdurine
• 100 gr di carcasse di crostacei
• 30 gr di olio evo
• 20 gr di brandy
• 2 dl di fumetto di pesce
• curcuma qb
• 15 gr di concentrato di pomodoro

Cous-cous

• 75 gr di semola di cous-cous
• curcuma e zenzero qb
• 2 dl di fumetto di pesce
• 100 gr di mignonette di verdure
• 15 gr di mandorle tostate
• 15 gr di ceci
• 10 gr di trito di erbe aromatiche

Gamberone in frittura di glucosio

• 260 gr di gamberone di Mazara
• 150 gr di glucosio in polvere
• N° 4 rametti di maggiorana

Procedimento

Girella di pesce sciabola. Sfilettare ed abbattere in negativo il pesce spatola. Pulire e tritare le cipolle, farle rosolare con olio Evo, acciughe, appena appassita aggiungere il concentrato di pomodoro e il fumetto di pesce. Salare, pepare e fare restringere, appena ristretto mettere nell’abbattitore. Una volta raffreddato,  farcire il pesce spatola e chiuderlo a girella. Cuocere a CBT per 9 minuti a 80 °C. Una volta cotta, mettere da parte.

Bisque di crostacei. Mettere le carcasse di crostacei a soffriggere con un fondo aromatico. Appena tostati bagnare con brandy, aggiungere gli aromi, il fumetto e il concentrato di pomodoro. Far cuocere poi filtrare il fondo e legarlo con della xantana. Tenerlo al caldo per il servizio.

Cous-Cous. Incocciare la semola con sale, aromi e spezie, riporla nella couscussiera e farla cuocere a vapore con il fumetto di pesce. A cottura ultimata tenere il cous-cous in caldo. Nel frattempo saltare in padella la mignonette di verdure che verrà aggiunta al cous-cous. Tostare le mandorle e cuocere i ceci che serviranno per ultimare la composizione del cous-cous.

Gamberone di Mazara fritto in glucosio. Sgusciare e privare del budello il gambero, abbatterlo in negativo e dopo di ciò friggerlo in glucosio a 190 °C fin quando il gambero non si dori e risulti croccante.

Impiattamento. Predisporre le girelle di sciabola sulla parte destra del piatto, accostare il cous-cous di verdure al pezzo principale, salsare con la bisque e per ultimo poggiare il gambero sul cous-cous e guarnire con la maggiorana.

Lo chef Domenico Di Bella

Domenico Di Bella nasce a Palermo nel 1978. La sua cucina di Domenico Di Bella si nutre di passione e studio costante. La carriera di Di Bella è ricca di esperienze che hanno arricchito il suo bagaglio professionale. Executive chef presso il Resort Calajo e consulente presso alcune strutture alberghiere del territorio.

Dal 2006 al 2010 è secondo chef presso la società alberghiera Angala hotel****. È stato anche chef di cucina presso hotel Lorenzetti**** Madonna Di Campiglio e chef al Platium Hotel Resort  di Taormina. Nell’estate 2018 è stato tecnico della ristorazione presso hotel Ipomea****s di Capo Vaticano in Calabria. Nel 2015 ha lavorato come executive chef presso il resort LeDune ****s. Nello stesso anno è stato consulente per eventi ed allestimenti al  Marina Holiday ****s.

Oggi fa parte della Nic, Nazionale Italiana Cuochi, comparto corsi e formazione. Ambasciatore della cucina Italiana a Parigi al  ristorante Il Convivium dal 1998 al 2000, executive chef e docente di enogastronomia presso l’istituto alberghiero IPSSEOA Pietro Piazza di Palermo, Di Bella è anche consulente scolastico presso la scuola di arte e mestiere Euroform Palermo.