Tortino al cioccolato
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Rivista Cook Magazine - Anno 2 - Numero 2

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Ricette
LA RICETTA

Tagliatelle di seppia al Limone dell’Etna Igp, lo chef stellato Giuseppe Raciti per “Acqua nelle nostre mani”

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Protagonista della ricetta di oggi è il Limone dell’Etna Igp. Il prodotto è al centro del progetto “Acqua nelle nostre mani” per la tutela delle eccellenze agroalimentari italiane. Per l’occasione lo chef stellato Giuseppe Raciti ha realizzato le “Tagliatelle di seppia al Limone dell’Etna Igp”.

Salvaguardia dell’ambiente, tutela dell’agricoltura italiana e sensibilizzazione all’utilizzo consapevole delle risorse attraverso il ruolo fondamentale della tecnologia: sono queste le ragioni che hanno spinto Finish, leader nel mercato dei prodotti per la lavastoviglie, a proseguire, anche per il 2021, la collaborazione con Future Food Institute, centro di eccellenza italiano sui temi dell’innovazione agroalimentare, nell’ambito del progetto “Acqua nelle nostre mani”.

La missione nel 2021 si è concentrata sulla Valle dell’Etna, in provincia di Catania. È in questo territorio infatti che viene coltivato il Limone dell’Etna IGP, un prodotto che, crescendo su un terreno vulcanico molto fertile e a poca distanza dal mare, può contare su un costante e cospicuo apporto di elementi nutritivi e di sostanze organiche. Nonostante ciò, questo territorio è, oggi più che mai, segnato da profondi problemi di siccità e di mancanza d’acqua che hanno comportato, in molti casi, diretti interventi sulle coltivazioni atti ad operare in un regime di tutela e preservazione della risorsa idrica

Tagliatelle di seppia al Limone dell’Etna Igp, la ricetta dello chef stellato Giuseppe Raciti per “Acqua nelle nostre mani”

La scelta di proporre questo piatto è legata a una volontà ben precisa: utilizzare “totalmente” il limone. Nella preparazione, infatti, c’è l’acidità del succo, che serve per candire la buccia e dare dolcezza al piatto, e la sapidità della parte bianca, che compensa la parte acida del limone. Con le foglie essiccate, invece, si può creare la polvere da usare nella decorazione. Il risultato è un piatto gustosissimo con un utilizzo al 100% dell’ingrediente e, di conseguenza, nessuno spreco.

Ingredienti:

  • 800 gr di seppie
  • Sale Maldon b.
  • Pepe nero b.
  • Olio evo b.
  • 10 limoni
  • 200 gr di zucchero
  • Maggiorana b.

 

Procedimento

Lavare e pelare i limoni aiutandosi con un pelapatate. Successivamente tagliare julienne.  Sbianchire la scorza per tre volte nell’acqua calda e lasciar raffreddare. Dalla polpa dei limoni ottenere 200 gr di succo. Successivamente mettere in un pentolino con 200 gr di zucchero fino a quando non sarà del tutto sciolto.  Aggiungere la buccia dei limoni, precedentemente tagliata a julienne e sbianchita e lasciarla candire per circa 20 Successivamente farla raffreddare.

Pulire le seppie e privarle della pelle. Aiutandosi con la pellicola, arrotolare la seppia su sé stessa e riporla nel congelatore per 48 ore. Appena pronte, togliere la pellicola e tagliare finemente. Far rinvenire in una ciotola con acqua tiepida e lasciare a mollo per circa 2 minuti.

Scolare, asciugare bene e condire con olio evo, sale Maldon, pepe nero e il limone candito Suggerimento: per decorare e dare ulteriore profumo al piatto, si possono utilizzare i ciuffetti di menta

Lo chef Giuseppe Raciti

“Amo stare con la gente ed ascoltare: chiunque ha qualcosa da trasferire. Mi piace apprendere e confrontarmi con culture diverse dalla mia.”

La passione per la cucina di Giuseppe Raciti nasce in tenera età. A 13 anni inizia a muovere i primi passi nella ristorazione locale. Appena adolescente parte per la Svizzera, esperienza che lo legherà indissolubilmente alla cucina d’eccellenza. Rientrato in Sicilia, consolida la sua esperienza professionale presso il San Domenico di Taormina e dopo un’altra breve parentesi svizzera sotto la guida di Mirto Marchesi decide di tornare definitivamente in patria come capo Chef dello Zash Country Boutique Hotel, in provincia di Catania. Nel 2019 arriva il grande traguardo, ottenendo la prima stella Michelin.

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