Studio e innovazione, così Nino Spera ha rivoluzionato l’arte casearia siciliana

Potrebbe essere definito un “innovatore” dei formaggi in Sicilia ed è lui stesso ad ammetterlo nel corso della nostra lunga intervista. Siamo all’agriturismo Parco Vecchio, a Marineo, nel Palermitano, nella struttura gestita dalla famiglia Princiotta, in compagnia del casaro Nino Spera. Qualche anno fa, dopo un lungo periodo di formazione e sperimentazione, si è inventato il brand “Richiamo alle Capre”, contraddistinguendosi in Sicilia per la produzione dei formaggi di capra e per una lavorazione molto particolare.

“La mia passione per i formaggi nasce da una tradizione pastorale che va avanti da 5 generazioni – racconta Nino Spera – La mia famiglia ha vissuto di pastorizia fin dal 1833 facendo base a Belmonte Mezzagno e transumando a Parco Vecchio, zona ricca di pascoli e seminativi. Fu allora che nacque l’amicizia tra i miei bisnonni e la famiglia di Ciro Princiotta, attuale chef e proprietario di Agriturismo Parco Vecchio. Qualche anno fa Ciro mi chiese di trasferire la mia attività a Parco Vecchio e da lì nacque la nostra collaborazione”.

Ma cosa rende Nino un vero “innovatore”? “Trent’anni fa iniziai a trasformare il latte di capra, una tradizione sconosciuta in Sicilia. Ho cercato di produrre formaggi che fossero solo di capra, evitando mix con altre tipologie di latte. Nel 1990 iniziai ad allevare solo capre ma è nel 2000 che arriva la svolta. Andai in Valle Brembana, in provincia di Bergamo, dove frequentai un corso su suggerimento dell’Associazione Nazionale di Pastorizia. Essendo del mestiere e avendo già una buona base, bastò solo una settimana per apprendere tutti i ‘segreti’ per la lavorazione del latte di capra”.

Latte di capra, due tipologie di lavorazione

Da quel momento si specializza in due tipologie differenti di coagulazione: la presamica e la lattica. La coagulazione presamica – che prevede la trasformazione del latte in una massa budinosa grazie all’aggiunta del caglio in soli 30 minuti – consente di produrre formaggi a pasta molle. Vi è poi la coagulazione lattica, lavorazione più lenta e ricercata: qui il latte coagula da solo per acidificazione e viene utilizzato un siero innesto. Si tratta di una lavorazione che agisce a bassa temperatura e per un lungo periodo, dalle 12 alle 36 ore. “Ad oggi sono uno dei pochissimi a produrre formaggi a coagulazione lattica. Una specializzazione che rende unica la mia produzione in Sicilia – dice Nino Spera – Tra questa tipologia di formaggi ricordiamo gli spalmabili che, nel momento in cui cominciano a stagionare, sviluppano la crosta fiorita, ovvero muffe nobili. Il latte di capra si esprime al massimo con questo tipo di coagulazione”.

I formaggi di Nino Spera

La coagulazione lattica ha permesso a Nino Spera di produrre una ricca varietà di formaggi. C’è “Capra Lattica”, un caprino fresco, e “Nuvola di Capra”, un caprino stagionato che forma una muffa candida simile a una nuvola. Dalla coagulazione presamica nasce invece il “Caprasolo”, formaggio a pasta cruda simile al taleggio, e la “Caprotta” formaggio a pasta cotta. Tra i formaggi di pecora più richiesta, soprattutto nel mondo della ristorazione, c’è “Pecora Candida” formaggio a pasta a coagulazione lattica con crosta fiorita.