Terra e mare si fondono nella ricetta del Polpo arrostito con pane soffice ai tenerumi dello chef Antonio Bonomo. Un piatto ricco di gusto, in cui si alternano sapori dolci e agri, nel pieno rispetto della tradizione siciliana.

L’agrodolce è un sapore tipico della cucina siciliana. Lo chef Bonomo lo ripropone nel suo piatto “Polpo arrostito laccato al Marsala con pane soffice ai tenerumi, crema di peperone rossi e gialli e cipolla rossa caramellata”.

Qui la dolcezza della cipolla caramellata incontra il contrasto con l’aceto. La crema di peperoni rossi e gialli, insieme al pane ai tenerumi, crea un amalgama unico di consistenze e colori.

Un piatto fresco, estivo, colorato e leggero. Lo chef Bonomo esalta un prodotto del mare, come il polpo, affiancandolo a sapori tipici della Sicilia. I tenerumi, infatti, si trovano molto spesso sulle tavole estive siciliane.

Per chi non li conoscesse, i tenerumi sono le foglie tenere della zucchina da pergola, una varietà di cucurbita tipica del Sud Italia e in particolare della Sicilia. In questa ricetta assumono una forma nuova: un pane soffice che accompagna il piatto con la sua delicatezza.

Polpo arrostito. ingredienti per 4 persone

• 1 polpo (pezzatura 1.000/1.200 grammi)

Per il pane ai tenerumi:

• 150 gr di purea di tenerumi
• 150 gr di acqua
• 50 gr di burro
• 150 gr di uova
• 2 gr di sale
• 3 gr di lievito di birra
• 300 gr di farina 00

Per la crema di peperone rosso:

• 200 gr di peperone rosso biologico
• 30 gr di olio extra vergine d’oliva
• 50 gr di aceto di mele
• 5 gr di capperi di Pantelleria
• b. sale e pepe

Per la crema di peperone giallo:

• 200 gr di peperone giallo biologico
• 30 gr di olio extra vergine d’oliva
• 50 gr di aceto di mele
• 5 gr di capperi di Pantelleria
• b. sale e pepe

Per la cipolla caramellata:

• 1 cipolla rossa
• 50 gr di zucchero di canna
• 50 gr di acqua
• 1 foglie di alloro
• 50 gr di aceto di lamponi
• b. sale

Per la riduzione al Marsala:

• 2 dl marsala invecchiato
• 10 gr di zucchero di canna

Procedimento

Per la cottura del polpo: cuocere il polpo in sottovuoto a 82°C per 4 ore. Abbattere a 3°C per 6 ore poi scolare, asciugare e porzionare.

Per il pane ai tenerumi: frullare tutti gli ingredienti, passare allo chinoise, versare in un sifone, caricare con una capsula di azoto e mettere alla temperatura di 3°C per 3 ore. In seguito cuocere al microonde per 30 secondi in stampo di porcellana da 30 gr.

Per la crema di peperoni rossi: infornare alla temperatura di 180°C per 20 minuti i peperoni con un pizzico di sale e olio. Privarli della pelle e dei semini e condirli con l’olio extra vergine, sale fino, capperi e pepe. Frullare e passare al chinoise, unire l’aceto di mele e olio extra vergine ed emulsionare la crema.

Stesso procedimento per i peperoni gialli.

Per la cipolla rossa caramellata: preparare un caramello biondo versare l’aceto di lamponi, l’acqua e far ridurre. Aggiungere la cipolla tagliata a julienne, la foglia di alloro e cuocere moderatamente fino a cottura.

Per la riduzione al Marsala: in una piccola casseruola far ridurre dolcemente il marsala invecchiato con lo zucchero di canna.

Finitura e presentazione

Rigenerare nel vacook il polpo in sottovuoto a 70°C per 3 minuti. Poi levare dal sottovuoto, laccare con la riduzione di Marsala invecchiato e rosolare a fuoco vivo.

Disporre nel piatto, il polpo, il pane soffice ai tenerumi, la crema di peperone rosso e giallo, guarnire con la cipolla rossa caramellata e le erbette fresche (basilico e maggiorana). Servire caldo.

Lo chef Antonio Bonomo

Lo chef Antonio Bonomo nasce a Castelbuono, in provincia di Palermo, così inizia a muovere i primi passi nel mondo della cucina all’interno del comprensorio Madonita. Dopo gli studi commerciali, la passione e l’amore per la cucina lo conducono sulla strada del settore alberghiero. Inizia così la sua esperienza fatta di viaggi che lo portano a lavorare in ristoranti e alberghi di lusso di varie regioni d’Italia e all’estero. Durante la sua formazione, Antonio Bonomo affianca chef e Mastri pasticceri di notevole importanza. Inoltre, collabora e partecipa a corsi di specializzazione che gli permettono di ampliare il suo bagaglio culturale e gastronomico.

Rientrato in Sicilia approda, come chef di cucina, alla Villa dei Melograni, una struttura della cittadina Normanna di Cefalù, che porta avanti una cucina ricercata ricca di prodotti, profumi e colori del territorio siciliano lavorati con tecniche innovative.

Collabora con il Culinary Team Palermo, squadra dell’Associazione provinciale cuochi e pasticceri di Palermo. Con il Culinary Team ha partecipato ai Mondiali di Basilea del 2006 e alle Olimpiadi di Stoccarda 2020.

Inoltre è membro della “Solidus Sicilia” che raggruppa otto delle più qualificate associazioni professionali dell’Ospitalità Italiana, rappresentando la Federazione Italiana Cuochi.