Osteria Ballarò è una perla incastonata all’interno delle ex scuderie di Palazzo Cattolica, nel cuore del centro storico di Palermo, e ricco di quel fascino che solo certi luoghi ricchi di storia hanno.

Un locale dalla forte personalità: te ne accorgi appena varcata la soglia. Non un comune ristorante, come tanti se ne vedono oggi, tutti incredibilmente simili nelle fattezze così come nella proposta gastronomica, un’osteria che ha un’anima.

Parola d’ordine: sicilianità! Declinata in un ambiente raffinato e accogliente.

Le due zone del locale sono ben delineate dalle forme architettoniche oltre che dalla proposta gastronomica: una zona dedicata all’enoteca dove gustare piatti veloci nel segno della convivialità e a seguire la sala del ristorante in cui la proposta gastronomica diventa raffinata.

Qui, ci racconta il titolare, vengono utilizzate quasi esclusivamente eccellenze tipiche del territorio per realizzare piatti raffinati e creativi dai sapori decisi ma non solo.

Il menu, che segue la stagionalità dei prodotti è ricco di spunti interessanti e di abbinamenti intriganti che promettono un’esplosione di gusto. Una grande attenzione alle materie prime ed al loro sapore che deve comunque essere sempre ben definito all’interno del piatto. Un menu equilibrato che propone una buona varietà di piatti sia di carne che di pesce ma mai banali.

Lo chef ha comunque voluto preservare alcune tipicità della cucina siciliana al fine di mantenere la tradizione.

Alcuni esempi sono la pasta con le sarde, antichissima fatta in bianco, il cui caratteristico colore giallo viene conferito ai bucatini dall’acqua di cottura del finocchietto selvatico (e non dallo zafferano o dal concentrato di pomodoro); la caponata e lo street food, inserito per la prima volta all’interno di un menu da ristorante. Formula vincente questa, al punto da essere stata in seguito copiata.

Il rispetto per la tradizione qui si coniuga con un grande rispetto per le esigenze della clientela: l’utilizzo di diverse farine, paste integrali, paste per celiaci, oltre che di tutti gli accorgimenti necessari alla sicurezza alimentare rende l’osteria Ballarò il luogo ideale dove degustare specialità della tradizione siciliana in completa serenità.

Il personale altamente qualificato in cucina ed in sala renderà unico il vostro pranzo o la vostra cena: in sala il personale è bilingue e ciò per consentire a chiunque di poter comprendere esattamente l’offerta culinaria e le caratteristiche dei vini proposti.

“Noi i ragazzi li formiamo così da non correre il rischio di essere fraintesi: il cliente è invogliato a provare i nostri piatti se ne comprende il procedimento e le caratteristiche”.

Certamente ci si rivolge a una clientela anche turistica: francesi, spagnoli, orientali ma anche molti americani frequentano il locale.

Lo chef Calogero Branca, palermitano, ci racconta l’amore per la sua terra e la passione per la cucina, iniziata quando aveva solo 13 anni presso la pasticceria di famiglia. Una cucina dai sapori semplici e decisi la sua, ma sempre attenta al rispetto della materia prima, e all’utilizzo di eccellenze siciliane (circa il 90% dei prodotti usati in cucina viene dalla Sicilia). In cucina la squadra è numerosa perché, dal pane alla pasta fresca, tutto viene preparato internamente, altrimenti, ci dice “non è cucinare ma assemblare un piatto finito. Noi lavoriamo sempre con la brigata al completo perché avere 10 ospiti o 50 non fa differenza: il piatto va gestito e servito sempre alla stessa maniera e con la stessa cura”.

Decido allora di fare qualche domanda in più a Doriana, la titolare, per comprendere più a fondo alcuni aspetti.

Il turista, che certamente ha un palato diverso, vi fa richieste specifiche o vi porta a modificare le ricette originali della tradizione?

“Noi abbiamo un menu diviso in due parti: la prima fa leva su prodotti a Km 0, di eccellenze siciliane ma da noi poi rivisitate in piatti che prendono spunto dalla tradizione ma che non sono più tradizionali. E poi una parte in cui invece si trovano i piatti della tradizione vera e propria e questi vanno serviti come da tradizione. Certamente nel tempo abbiamo imparato a conoscere i gusti dei turisti in base alla nazionalità di appartenenza e di conseguenza, quando prendiamo gli ordini dal cliente, tendiamo a consigliarli in base alle nostre conoscenze: per esempio gli orientali prediligono un’unica portata centrale da condividere che contenga vari assaggi; gli americani non amano il finocchietto selvatico e di recente tendono a ricercare molto di più la qualità del cibo prediligendo menu vegetariani o comunque piatti ricchi di fibre e verdure.”

Come riuscite a gestire le intolleranze del cliente?

“Ormai quasi in ogni tavolo c’è qualche intolleranza che gestiamo serenamente.

Una attenzione particolare viene riservata alla clientela celiaca, usiamo misure e accorgimenti finalizzati ad evitare ogni contaminazione. Produciamo anche dessert che nascono senza glutine, o senza latte per coloro che soffrono di intolleranze al lattosio. In ogni caso anche quando rielaboriamo piatti più rivisitati facciamo in modo nel 70% dei casi che quel piatto possa essere modificato privandolo dell’elemento che provoca fastidi, in modo tale che si possa offrire la versione per loro digeribile così da non dover rinunciare a certi piatti.”

Come gestite il connubio tra lo street food e la cucina più raffinata? E quale delle due offerte viene preferita dai vostri clienti?

“E’ un connubio equilibrato. Spesso il cliente inizia con lo street food come antipasto per poi proseguire con un piatto più elaborato. Il nostro punto di forza è la sicilianità, sia nel cibo che nel vino, però cerchiamo di offrire anche piatti della tradizione italiana per consentire al cliente di avere una esperienza completa della cucina italiana”.

Quali sono i vostri piatti forti?

“Sicuramente i nostri piatti di pesce dagli antipasti ai secondi, lo spiedo di tonno è tra i piatti più apprezzati; il polpo murato, l’antipasto di pesce misto, la finta caprese di gambero rosso, le sarde a beccafico. Anche tutti i piatti dello street food sono preparati interamente da noi: qui nessun elemento è congelato o acquistato già pronto, dalle panelle alla rizzuola tutto viene preparato nel nostro laboratorio. Cerchiamo però di avere sempre un rapporto continuo con il cliente di scambio e confronto al fine di migliorare; affrontiamo questo lavoro ogni giorno con umiltà. Tra pochissimo apriremo il nostro laboratorio di dolci così da internalizzare tutte le forniture che non sono ancora di nostra produzione e migliorare la materia prima offerta ai clienti.”

Ma Osteria Ballarò è anche una enoteca di tutto rispetto: presenti più di 500 etichette, una fornitissima cantina di vini siciliani ma non solo; una forte presenza di vini toscani oltre a quelli provenienti da tutta Europa, per non parlare dell’ampia scelta di vini da meditazione, ottimi per accompagnare un dessert di fine pasto, ha fatto sì che il Corriere della Sera su suggerimento di Slow Food lo abbia giudicato l’osteria siciliana con la migliore Carta dei Vini.

CREDITS: Foto di Serafino Geraci. Vietata la riproduzione non autorizzata