Gli amanti del pesce non potranno fare a meno di questa ricetta a quattro mani. Gli chef Marcello Micci e Maurizio Spinoso ci propongono oggi il “Nobile Triscele”, un filetto di sgombro sous vide su crema di patate siracusane fumé,  guazzetto di datterino di Scicli e croccante al nero di seppia.

Lo sgombro è un pesce azzurro dal sapore deciso e ricco di qualità. Oltre ad essere un prodotto molto comune nei nostri mari, è anche economico e leggero. Basti pensare che 100 gr di sgombro fresco contengono a malapena 170 kcal.

Inoltre le sue proprietà nutrizionali lo rendono anche un pesce sano. È infatti ricco di acidi grassi mono e polinsaturi  tra cui gli omega 3, utili alla riduzione del colesterolo nel sangue e alla prevenzione di malattie cardiovascolari, e proteine dell’alto valore biologico. Ha un ottimo contenuto di sali minerali e vitamine, come la D, fondamentale per il fissaggio del calcio a livello scheletrico, ancor più nell’età dello sviluppo.

“Abbiamo deciso di valorizzare questi vantaggi – spiegano gli chef Spinoso e Micci – con la cottura a bassa temperatura, che ne esalta il gusto e mantiene le proprietà organolettiche degli alimenti”. Dall’esperienza di due professionisti, arriva la soluzione per rendere la ricetta un vero trionfo. Così un pesce povero come lo sgombro prende il titolo di “Nobile Triscele”

La cottura a bassa temperatura, infatti, non è un metodo recente. Precedentemente chiamata  “sous vide”, è tornata alla ribalta negli ultimi anni perché permette di preservare i nutrienti degli ingredienti proprio grazie alla sua delicatezza.

“Ancora oggi – continuano gli chef -, lo sgombro viene considerato un pesce povero ma in realtà presenta ottime proprietà nutrizionali. È una delle poche specie ittiche a non essere allevata, pertanto non vi è presenza di residui farmacologici nelle carni, possiamo quindi affermare che sia ottimo anche per i più piccoli”.

Sgombro Nobile Triscele – Ingredienti per 4 persone

• 4 sgombri
• 150 gr datterino di Scicli
• crema di patate affumicate (ricetta allegata)
• 60 gr di capperi
• vino bianco q.b.
• 80 ml di olio evo
• sale e pepe q.b
• 1 spicchio d’aglio
• pangrattato aromatizzato al nero di seppia (ricetta allegata)

Per la crema di patate:

• 250 gr di patate novelle siracusane
• 100 gr di panna fresca
• 50 gr di olio extra vergine di oliva
• sale e pepe
• segatura per affumicare

Procedimento

Pangrattato aromatizzato al nero di seppia: aromatizzare del pangrattato con del nero di seppia, olio, sale e pepe e farlo cuocere lentamente in forno a 100°c per circa 40 minuti, finché sarà asciutto e possa quindi donare un effetto di croccantezza al piatto.

Crema di patate: cuocere le patate intere con la buccia in acqua bollente salata. Una volta pronte pelarle ancora calde e mettere  su una griglia in una camera chiusa, come ad esempio un forno. A questo punto procedere con l’affumicatura: prendere una padella in ferro, mettere la segatura per affumicare, (gli chef ne hanno utilizzato una aromatizzata al Jack Daniel’s) e far bruciare. Poi coprire con uno straccio umido e mettere la pentola  senza lo straccio nel forno, dove precedentemente sono state messe le patate. Chiudere  il forno e far assorbire il fumo dalle per circa due ore.

A questo punto far sobollire la panna, aggiungere le patate precedentemente affumicate e frullare il tutto, passare al colino e aggiustare di sale e di pepe. La crema è pronta e può essere messa in un sac à poche.

Sgombro: è consigliabile abbattere il pesce, onde evitare problemi da anisakidosi. Pulire lo sgombro, tagliarlo a tocchetti, salarlo e “olearlo” massaggiandolo delicatamente. Riporre riponetelo in una (o più) buste sottovuoto e cuocere “sous vide”.  La temperatura e il tempo di cottura ideali, sono rispettivamente di 60°C e di 14 minuti. Non raggiungendo una temperatura al cuore superiore ai 65°C.

Salsa di datterino:  porre in una padella olio evo, uno spicchio d’aglio intero che farete imbiondire per eliminarlo. Successivamente aggiungere il datterino e i capperi, precedentemente dissalati in acqua corrente. Sfumare leggermente con del vino bianco.

 Composizione del piatto

Porre al centro del piatto la salsa di datterino, con il sac a poche realizzare tre piccole spume di patata affumicata che servirà come base su cui adagiare i filetti di sgombro. Guarnire con il pangrattato al nero di seppia, olio d’oliva e possibilmente con erbe spontanee o menta.

Gli chef Maurizio Spinoso e Marcello Micci

Lo chef Maurizio Spinoso

Maurizio Spinoso nasce nel 1969 con un’innata passione per la ristorazione. Si diploma all’Istituto alberghiero e sin da giovanissimo diventa docente di Cucina presso L’I.P.S.S.A.R. “P. Borsellino” di Palermo, in cui da oltre vent’ anni esercita la professione scolastica.

Per dieci anni è stato chef presso il ristorante Vetrana, a Trabia, con la sua cucina di pesce legata al territorio. Ha maturato diverse esperienze in ristoranti nel Palermitano e ha partecipato a diversi manifestazioni.

Da dodici anni collabora costantemente con Galati catering, coordinando le brigate di cucina.

Insieme a Marcello Micci, è il cuoco della squadra del Palermo presso l’hotel Casena dei Colli, struttura con cui da tempo collabora per la gestione di tutto il settore Food&Beverage.

Lo chef Marcello Micci

Marcello Micci si diploma all’I.P.S.S.A.R. “P. Borsellino” di Palermo. Dopo alcune esperienze iniziali nella ristorazione palermitana, si trasferisce in nord Europa diversi anni. Al rientro a Palermo lavora come cuoco in diverse strutture, abbracciando tutti gli aspetti della ristorazione.

Dopo una parentesi presso il Teatro Massimo di Palermo e l’avviamento di un franchising siciliano, lavora da alcuni anni come chef presso una nota struttura sanitaria del Palermitano.

Per il secondo anno è il cuoco della squadra del Palermo Calcio, presso l’hotel Casena dei Colli, dove ne gestisce anche la cucina del ristorante e i numerosi eventi, insieme a Maurizio Spinoso, che è stato il suo primo insegnante di cucina, da alcuni anni infatti, dopo essersi ritrovati collaborano quotidianamente nel loro percorso professionale.

Gli chef Maurizio Spinoso e Marcello Micci sono membri dell’Associazione Provinciale Cuochi e Pasticceri di Palermo.