“Un vero pastore apre la strada, non la indica soltanto” ebbe a dire Leonard Ravenhill, rivolgendosi forse più ai pastori d’anime che di pecore, ma una guida è sempre una guida, qualunque sia la platea! Questo incipit per raccontare la storia di colui che scherzosamente amo definire “il pastore avveduto”, Nino Spera.

Era la metà dell’800 e già gli Spera erano pastori in quel di Belmonte Mezzagno, a pochi chilometri da Palermo, interno siculo tra boschi di castagni, frumento danzante al vento di scirocco e “pagghiara” per passare la notte; la vita della progenie andava dunque di conseguenza, ma sappiamo bene che ad un certo punto arriva qualcuno che dà una sterzata al tragitto più volte percorso e rimescola le carte.

Questo compito toccò a suo padre, che non contento di produrre formaggio decise di debuttare nel mercato palermitano commercializzando i prodotti che “i mizzagnisi” (abitanti di Mezzagno) producevano. Del resto, come si dice dalle nostre parti “mizzagnisi chi corna tisi” ad indicare dei percettori forse più spiccati rispetto all’antico vicinato.

Da lì iniziò una vita più borghese diremmo oggi, Nino studiò da contabile a Palermo, ma l’amore per le capre rimase. Alla fine degli studi, il giovanotto, “sperto” quanto il padre, si accorse che Palermo era molto ricettiva, cresceva, vendeva formaggi arrivati dalla Francia, dal Nord Italia e poi c’erano i tipici formaggi nostrani, ma la differenza sostanziale stava nel prezzo: i primi erano costosi e ritenuti di “nicchia”, i secondi quelli del “viddano”. Come fare dunque per rivalutare le nostre produzioni e creare anche qui grandi formaggi in grado ci concorrere con i settentrionali? Iniziano subito anni di studio sui libri e sperimentazioni nel garage, ma ancora i risultati, seppur soddisfacenti, non erano quelli desiderati. Nascono però due prodotti di punta, subito apprezzati dai rivenditori palermitani: il Mandolino e l’antico Rasuneddo.

Ma per arrivare al top sapeva di dover partire dal guru delle produzioni e degli allevamenti di capra, ovvero il dottor Schembri dell’Asso.Na.Pa, che spedisce il nostro Nino nelle valli bergamesche, dalla migliore produttrice di caprini, Lucia Morali.

Nino affronta questo stage con i propri mezzi e scopre un mondo produttivo a lui sconosciuto. Dopo una settimana viene congedato con questa frase “appena applicherai questi metodi in Sicilia, con le vostre terre e il vostro sole, i tuoi formaggi diventeranno migliori dei miei!”. Ciò accadde. Coagulazione lattica, artigianalità produttiva, impegno, innata inventiva, più capre, un’organizzazione aziendale ma pur sempre artigianale: il formaggio di Nino Spera raggiunge quella concorrenza di gusto e prezzo che aveva sempre sognato.

Oggi la sua attività lascia l’antica Belmonte e il suo hinterland per avviarsi ai pascoli madoniti di Petralia Sottana, perché lo studio e le sfide non finiscono mai. Del resto solo le capre e le aquile arrivano in alto.