Capita a volte di fare inattese e piacevoli scoperte a pochi passi da Roma; di quelle scoperte che hanno il fascino di una “sorpresa fanciullesca”, capaci come sono di far riappacificare chiunque con una provincia spesso poco sensibile ad offerte enogastronomiche di qualità. A Subiaco, la pasticceria Panzini è, invece, quell’oasi di golosità, ricerca, professionalità che mai ci si aspetterebbe di trovare a pochi chilometri dalla capitale. Eppure il regno di Moreno Panzini, con le sue dolci creazioni, non ha nulla da invidiare e molto da raccontare a chiunque abbia la sensibilità di ascoltarlo: non solo una storia di famiglia, ma anche – e soprattutto – la conoscenza delle tradizioni culinarie locali e la profonda padronanza della materia.

Approfittando del periodo natalizio, ci lasciamo tentare dall’assaggio del panettone che, sin dalla vista, sembra ambire ai primi posti di una immaginaria – ancorché personale – classifica dell’immancabile “totopanettone”. Ed infatti, la degustazione conferma l’impressione iniziale, rivelando la competenza teorica ed empirica di Moreno, formatosi alla corte di famosi laboratori di pasticceria e grazie a costanti corsi di aggiornamento in Italia e all’estero.

Non è un caso, dunque, che il suo lievitato testimoni una ragguardevole gestione di maturazioni e tempistiche, in grado di conferire una consistenza mai gommosa e un imprinting gusto-olfattivo in cui le note aromatiche si confondono con delicati abbrivi, giustamente pungenti, dovuti all’impiego della “madre”. Si riconosce al morso la qualità degli ingredienti selezionati e la maniacalità nello scandire fasi e tempistiche ottimali del loro inserimento nell’impasto, così da conferire al morso un gioco di consistenze e di progressione aromatica assai raro. Nulla, infatti, è tralasciato ma attentamente seguito da Moreno, con quell’ “es” di inguaribile studioso e “io” da artista, in grado di modificare quotidianamente a suon di q.b. le ricette, in funzione dell’umidità e temperatura della giornata. Il risultato, pertanto, è un boccone scioglievole e mai elastico, dal sapore pieno ed armonico, nel quale le singole materie prime sembrano rafforzarsi vicendevolmente per raggiungere un equilibrio di tutto rispetto. Un equilibrio che suona un po’ come magia dell’arte, come obiettivo dell’instancabile perfezionista e arriva all’animo come quel piacevole tocco che vale a identificare un esperto artigiano.