Tortino al cioccolato
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Rivista Cook Magazine - Anno 2 - Numero 2

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Ricette
LA RICETTA

Festeggiare San Patrizio con il Saint Patrick Panzer, il piatto di Simone Rugiati a base di Irish Beef

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Si avvicina il St. Patrick’s Day la festa più importante dell’anno nell’Isola di Smeraldo e oggi molto sentita in diverse parti del mondo. Per celebrare con gusto la ricorrenza del 17 marzo, vi proponiamo il “Saint Patrick Panzer”, un piatto dello chef Simone Rugiati che esalta la carne irlandese. Prendete appunti per l’arrosto di scamone irlandese con salsa caramellata alla birra, cavolo nero spadellato, fette di rapa bianca marinate e paprika dolce in versione street food.

San Patrizio con il piatto di Simone Rugiati che esalta la carne irlandese

Oltre a celebrare la figura del santo patrono, il St. Patrick’s Day è anche un’occasione per festeggiare e divertirsi, e per sentirsi tutti un po’ irlandesi, magari scoprendo nuovi sapori provenienti da questa terra.

Quest’anno Bord Bia, l’ente governativo dedicato allo sviluppo dei mercati di esportazione dei prodotti alimentari, bevande e prodotti ortofrutticoli irlandesi, propone un piatto di Simone Rugiati, chef e personaggio televisivo, appena divenuto Ambassador della carne irlandese per l’Italia.

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“San Patrizio è una festa nazional-popolare – commenta lo chef – e per l’occasione ho pensato ad una ricetta in versione street food, sharing, per stare in famiglia con semplicità e golosità. Mangiare con le mani rende tutto più divertente, è un piatto che unisce tutti! Inoltre… è perfetto da accompagnare ad una pinta di birra!”

Lo scamone con birra irlandese, miele di castagno, rosmarino, cavoli spadellati agropiccanti e fette di rapa bianca marinate è presentato in versione street food. La carne viene servita in pasta di pane fritta con una spolverata di paprika dolce. L’impiattamento del Saint Patrick Panzer richiama i colori della bandiera irlandese (bianco, verde e arancione), un ulteriore omaggio a questa terra ricca di tradizioni e di prodotti d’eccellenza.

Saint Patrick “Panzer” – Ingredienti

Saint Patrick Panzer

Per l’arrosto di scamone:

  • Scamone irlandese intero
  • Aglio: 1 testa
  • Rosmarino
  • Salvia
  • Sale grosso

Per il rub di spezie:

  • Semi di cumino: 20 gr
  • Semi di finocchio: 20 gr
  • Pepe nero: 20 gr
  • Pepe sichuan: 20 gr
  • Bacche di ginepro: 20 gr

Per la salsa:

  • Cipolle rosse: 3 pz
  • Birra ambrata: 330 ml
  • Miele di castagno: 1 cucchiaio
  • Sale: 1 pizzico

Per la farcitura:

  • Cavolo nero: 20 foglie
  • Aglio: 2 spicchi
  • Peperoncino: 1/2
  • Rapa bianca: 3 pz
  • Aceto di vino rosso: 1 cucchiaio

Per il panzerotto:

  • Farina 00: 250 gr
  • Acqua: 150 ml
  • Lievito birra: 3 gr
  • Olio evo: 1 cucchiaio
  • Sale: 5 gr
  • Olio di semi per friggere
  • Semola per stendete l’impasto
  • Paprika dolce per finire

Procedimento

Si inizia dalla lavorazione della carne, protagonista assoluta della ricetta. Come prima cosa rimuovere il tessuto connettivo esterno: si tratta di quella sorta di pellicola trasparente che avvolge la carne che si riesce a togliere anche solo con le mani.

Dopodiché rimuovere il tessuto connettivo più resistente, la parte bianca: inserire la punta del coltello al di sotto di queste parti prestando attenzione a non rovinare la carne a contatto con esse e far scorrere la lama delicatamente.

Una volta che lo scamone sarà pulito bisognerà solo legarlo in modo tradizionale, assicurandosi di non stringere troppo.

Unire tutte le bacche e i semi in un mortaio e ridurli ad una polvere fine. Massaggiare lo scamone con la polvere così ottenuta assicurandosi che ne sia completamente ricoperto.

In una padella grande, rosolare lo scamone a fiamma alta, con olio extravergine e burro chiarificato.

Questo procedimento è essenziale per un’ottima riuscita della ricetta, è importante quindi ci si assicuri di scottare ogni lato della carne, di modo che, sigillandosi, ne conservi tutti i succhi all’interno.

Trasferire poi lo scamone su una teglia da forno e inserire sotto la legatura salvia e rosmarino, di modo che in cottura diano aroma alla carne, unire la testa d’aglio tagliata a metà in teglia e cuocere in forno ventilato a 190° fino al raggiungimento di una temperatura al cuore di 54°, sarà necessario all’incirca un’ora, un’ora e mezza a seconda del forno.

Un termometro da cucina è indispensabile per questo passaggio. Una volta cotta, coprire la carne con carta forno e stagnola e lasciare riposare a temperatura ambiente.

Tagliare le cipolle rosse molto sottili e stufarle in padella a fuoco basso con un filo d’olio per circa 20 minuti.

Aggiungere il miele di castagno, alzare la fiamma e fate caramellare, deglassare con la birra e l’ingrediente segreto: i succhi della cottura della carne che si saranno raccolti sulla teglia in forno daranno alle cipolle un gusto incredibile. Cuocere il tutto a fiamma media fino a che i liquidi non saranno evaporati e fino al raggiungimento di una consistenza simile alla marmellata.

Privare il cavolo nero della costa centrale, sbollentarlo in acqua bollente per 30 secondi, raffreddare in acqua ghiacciata e strizzarlo bene. Scaldare in una padella un filo d’olio con mezzo peperoncino intero, privato dei semi e uno spicchio d’aglio privato del germe. Scottare per pochi minuti il cavolo a fiamma alta e metterlo da parte.

Tagliare le rape a stick e procedere come già fatto precedentemente con il cavolo nero. A questo punto, una volta tolte dall’acqua e ghiaccio, condire le rape con un cucchiaio di aceto e un pizzico di sale.

Per finire preparare l’impasto per i panzerotti unendo tutti gli ingredienti e impastando fino ad ottenere un composto dalla consistenza liscia. Lasciare riposare per 30 minuti e realizzare da ora 3 pieghe a distanza di 30 minuti l’una dall’altra. Dopo l’ultima piega lasciare lievitare l’impasto per altre due ore. Stendere la pasta aiutandosi con la farina di semola (dello spessore di circa un centimetro e mezzo) e ricavare dei dischi con un coppapasta.

Friggere a 180 gradi fino a completa doratura.

Farcire l’impasto fritto con il cavolo nero, la salsa di cipolla e birra, le rape e il meraviglioso arrosto di scamone tagliato a fette sottili. Infine cospargere con una spolverata di paprika dolce.

Lo chef Simone Rugiati

Foto dal profilo Facebook di Simone Rugiati

Chef per estrazione, Simone Rugiati è un uomo, un artista e un professionista in continua evoluzione: conduttore, autore e produttore televisivo molto amato dal pubblico italiano, collabora con network televisivi, radiofonici ed editoriali su circuiti nazionali di primaria importanza.

Vulcanico e creativo per carattere, si occupa anche di consulenze per la ristorazione di alto livello, creando menù e progetti sempre all’avanguardia.

Considerato da sempre il pioniere dello show cooking in Italia, oggi SR è impegnato anche in nuovi progetti orientati all’imprenditorialità Bio-Green, tra Agricoltura 2.0 e l’Urban e Social farming.

La sua poliedricità mediatica lo ha portato nel tempo ad affermarsi anche come web influencer sui social network più seguiti, riuscendo a collezionare numeri importanti in termini di followers, views, impressions ed elevando sempre di più il livello di engagement con il suo pubblico.

Ad oggi è anche imprenditore e consulente per molte aziende e Brand italiani.

La sua prima casa è il Food Loft Milano, uno spazio multifunzionale in uno dei distretti più rinomati e innovative della città, una “Factory House” dove creare, sperimentare e ospitare eventi.

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