“Crostata con ricotta e pistacchio”, il sapore della sicilianità secondo Giovanni Catalano

I dolci con la ricotta sono molto diffusi nella pasticceria tradizionale siciliana. Ne è un emblema la famosa cassata, che nella sua versione “al  forno” diventa una frolla ripiena di ricotta. Il pastrychef Giovanni Catalano ha realizzato una “Crostata con ricotta e pistacchio”, un dolce che racchiude tutto il sapore della sicilianità.

La frolla, friabile e profumata, racchiude un ripieno di ricotta. Per guarnire il tutto, lo chef ha utilizzato un crumble al pistacchio, che aggiunge ulteriore croccantezza e gusto al suo dolce.

Crostata di ricotta e pistacchio – Ingredienti

Frolla

• 180 gr di zucchero
• 220 gr di burro
• 2 uova
• 2 gr di sale
• mezza bacca di vaniglia
• 5 gr di zeste di arance
• 500 gr di farina 00
• 6 gr di baking

Ripieno

• 500 gr di ricotta di pecora
• 200 gr di zucchero
• 70 gr di pistacchi a granella
• 10 gr di zeste di arance non trattate

Per il crumble al pistacchio

• 100 gr di polvere di pistacchio
• 90 gr di zucchero di canna
• 90 gr di burro
• 100 gr di farina 00
• un pizzico di sale

Procedimento

Frolla. Lavorare per 5 minuti tutti gli ingredienti, aggiungere la farina e il Baking far riposare in frigo per 2/3 ore.

Ripieno. In una bull mettere la ricotta con lo zucchero, mettere in frigo per 3/4 ore, passate le 3/4 ore setacciare la ricotta rendendola liscia, aggiungere il pistacchio a granella e le zeste di arance.

Crumble al pistacchio. In una bull versare il burro già tagliato a dadini, aggiungere tutti gli ingredienti e lavorare con le mani, il composto deve risultare sabbiato con pezzetti grossolani, cospargere il una teglia con carta forno e mettere in frigo per 1/2 ore.

Preparazione del dolce. Stendere la frolla a uno spessore di 3 mm in una tortiera di cm 26, versare la ricotta già condita quasi a riempimento della tortiera. Ricoprire la superficie della tortiera con il cramble al pistacchio ben freddo, mettere in forno per 25 minuti a 180 gradi.

Il Pastrychef Giovanni Catalano

Lo chef Giovanni Catalano, 52 anni, vive a Palermo. Il mondo della pasticceria lo ha sempre affascinato. Sin da piccolo, infatti si cimentava nella preparazione di dolci con la mamma e la nonna. Gli studi presso la scuola alberghiera hanno reso più salda questa passione che oggi è diventata il suo lavoro.

Giovanni Catalano ha cominciato a lavorare come pasticcere in un locale vicino casa quando era ancora un ragazzino. Successivamente è stato assunto come capo partita in alcuni villaggi turistici Valtur. Grazie a questa esperienza è stato notato dal proprietario di una delle pasticcerie storiche di Palermo: Oscar.

Dal 1988 ad oggi ha avuto la possibilità di crescere professionalmente frequentando scuole di alta formazione italiane e francesi. Nel corso degli anni ha anche ottenuto vari riconoscimenti.

Oggi è il Pastrychef della Pasticceria Oscar e docente di pasticceria in varie scuole della mia città e in alcuni istituti penitenziari.