Ricetta dello Chef Rosario Picone

Anche se la primava ancora non è arrivata,  preparare un mollusco interessante come il calamaro, ci fa’  pensare che ci sono mestieri complicati come i pescatori. Uomini di un pezzo che affrontano diversi
rischi per portare il.pescato del giorno nei vari mercati ittici . La nostra terra ha avuto tante rappresentazioni con il pesce pescato , io oggi voglio portarvi a tavola i calamari ripieni .
L’origine della ricetta dei calamari ripieni è rivendicata da Liguri, Campani, Pugliesi e Siciliani e testimonia la mediterraneità del piatto diffuso sull’intero territorio della penisola, con le sue innumerevoli varianti e le sue tipicità regionali.
E noi cuochi portare a tavola un piatto di mare, richiama la nostra coscienza, ritengo che sia interessante vivere l’emozione di un piatto quando  hai l’attenzione di allievi che hanno tanta voglia di apprendere.
Il procedimento può essere eseguito sia con i calamari sia con i totani. ​Un piatto gustoso e facile da preparare soprattutto partendo dal calamaro già pulito. Il ripieno si presta a numerose interpretazioni, partite dagli ingredienti base della farcitura per poi aggiungere una nota personale.

INGREDIENTI per 2 porzioni

• 3 calamari di medie dimensioni
• 70 g di pane raffermo
• 1 uovo
• 30g olive verdi denocciolate
• 30g capperi siciliani
• latte per l’ammollo
• 2 cucchiai di formaggio grana
• 150 g di passata di pomodoro
• qualche datterino
• peperoncino
• 1 spicchio d’aglio
• sale
• pepe
• 2 foglie di alloro
• prezzemolo

Fase 1

Dopo aver lavato i calamari, eliminate la testa, tenendo da parte i tentacoli, e spellate la sacca eliminando le interiora. Bagnate la mollica di pane nell’acqua preparando un trito di aglio e prezzemolo,
lavate i capperi eliminando l’eccesso di sale e e tritato

Fase 2
Quando sarà tutto ben amalgamato trasferitelo in una scodella e aggiungete l’uovo e il parmigiano mescolando bene. Utilizzate il composto per farcire le sacche dei calamari, e chiudete poi l’apertura con degli stuzzicadenti

Fase 3
In una pirofila versate 2 cucchiai d’olio e sistematevi poi i calamari con uno spicchio d’aglio diviso in 4

Fase 4
Aggiungete mezzo bicchiere di vino e fateli cuocere in forno per 40 minuti a 180° C bagnandoli col loro sughetto e a metà cottura bucherellate le sacche per impedire che possano rompersi.
Per  contorno ho voluto inserire delle zucchinette farcite con granella di mandorle.

Buon fine settimana
Parola di Chef…

Questa ricetta ci è stata inviata dallo chef nell’ambito della campagna #iocucinoacasa avviata da CookMagazine, per supportare e sostenere ristoratori, chef e tutti gli addetti al settore ristorazione, in seguito all’emergenza Covid-19 ed al decreto #iorestoacasa che prevede la chiusura degli esercizi di ristorazione fino al rientro dell’emergenza.