Pizza Mix Gluten Free Schär
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Autore

MICO

Esplorazione

Ph Rino Balocchi

ll turismo è cultura, storia, arte, creatività, emozioni, il turismo ci porta alla riscoperta della nostra vera natura per tornare a vivere in armonia con ciò che ci circonda. Ne è un esempio il presidente dell’associazione proloco Campi, promotrice del progetto “Back to Campi, in  un’intervista ha riportato tutti questi concetti che vanno a valorizzare la Valnerina e i suoi piccoli borghi caratteristici.
Un paradiso terrestre, colpito dal sisma e marginalizzato completamente dall’emergenza sanitaria che ha coinvolto tutti noi.


Intervista a Roberto Sbriccoli


“Campi è una località dell’Umbria al confine con le Marche, un diamante grezzo incastonato nella cornice dei monti Sibillini che purtroppo si trova in un territorio altamente sismico e quando la natura fa il suo corso, ciclicamente ogni 15-20 anni la terra si muove. Nell’ottobre del 2016 la popolazione si è trovata in condizioni catastrofiche, abbiamo gestito la situazione di accoglienza mettendo il cuore oltre l’ostacolo, 70 persone che condividono lo stesso spazio della proloco, offrendo 300 pasti al giorno, posti letto e diverse attività sociali. Così facendo abbiamo dimostrato come una piccola comunità possa funzionare. Purtroppo quest’ulteriore emergenza sanitaria, sociale ed economica ha aggravato la situazione, ora viviamo all’interno delle SAE (strutture abitative di emergenza), in 60 metri quadri a famiglia, privandoci dell’unica cosa su cui facevamo fondamento: la comunità.

Perché il nome “Back to Campi”?


È un progetto di rinascita sociale, noi vogliamo ricreare le opportunità per riportare le persone nel territorio. Nella trilogia “Back to the future”, la “DeLorean”, la fantomatica macchina che ci trasporta nel tempo nell’arco di pochissimi istanti, così come il terremoto, in breve tempo ci ha tolto tutto, le nostre case, i beni storici e l’architettura ma rimane la natura incontaminata che se abbandonassimo prenderebbe il sopravvento. Siamo la custodia del territorio e manteniamo la storia e le tradizioni, come quella del “Piantamaggio”, evitando che vengano dimenticate.

 Quali progetti state pianificando? 

Purtroppo l’ospitalità si è resettata al 20% e attraverso questo progetto che prevede un villaggio di carattere turistico con area camper e area tende, vogliamo ritornare ad un futuro desiderabile per questo territorio, con le idee e la voglia di metterci in discussione, incentivando il turismo slow. La prima cosa che ha messo in moto l’economia su questi territori sono stati i cammini lenti, il turismo itinerante la persona che viene, cammina e vive il territorio, va nelle aziende agricole, compra i nostri prodotti negli alimentari come il mais nostrano o le lenticchie di Castelluccio e porta benessere all’economia locale, fondamentale per il sostentamento delle aziende. I primi turisti a portare movimento dopo il sisma furono gli “amici del cammino della solidarietà” e il “cammino delle terre mutate”, che parte da qui e si distribuisce per tutta la nostra zona appenninica centrale per circa 250 km e arriva all’Aquila. 
Oltre all’aspetto paesaggistico, a Campi troverete sempre una porta aperta, una mano tesa e un sorriso che vi accoglie, perché è questa la filosofia di chi vive in questi borghi. Per noi è bello dire “benvenuti a casa Vostra!” 
Spero che questa crisi serva da messaggio per far ripartire le economie locali, creare opportunità e lavoro in questi territori, siamo pronti per affrontare le sfide che ci preserverà il futuro.”
Roberto Sbriccoli, presidente della Proloco Campi

Contribuire alla ripresa identitaria di questo territorio è fondamentale per proteggere la comunità e la biodiversità, evitando l’abbandono di queste aree rurali che da sempre portano vanto all’Umbria e al Made In Italy.

Da quando in tutto il mondo è scoppiata la crisi causata dal virus Covid19, nella società predomina l’opinione secondo la quale i mesi di marzo ed aprile è come se non ci fossero mai stati. O per essere più precisi, c’erano, ma il loro sapore amaro non lo dimenticheremo mai. Per sempre li ricorderemo come dei mesi quando tutto il mondo si è forzatamente fermato.

Come studentessa straniera del corso “Made in Italy: cibo e ospitalità“ all’Università per Stranieri di Perugia, vorrei raccontarvi come hanno combattuto questa situazione della “stop” forzata dei piccoli locali del mio paese che è la Slovacchia. Sebbene siamo un paese piccolo e la crisi del coronavirus ha sorpreso anche noi, per molte pasticcerie, bar e ristoranti il coraggio di combatterlo decisamente non manca. Finché il parlamento ha adottato le misure adatte, la maggior parte di loro ha preso la situazione nella propria mano.

Come ho già accennato all’inizio, la chiusura dei locali di ristorazione causata dal coronavirus ci ha sorpreso da un giorno all’altro. Tante caffetterie sono rimaste senza il guadagno e noi senza la nostra routine quotidiana preferita. Se però Moametto non va dalla montagna, la montagna va da Moametto, ciò nella pratica significa che le pasticcerie collegate alla produzione dei propri dolci, non si sono fermate nella loro produzione delle loro golosità cominciando semplicemente a consegnare nelle case dei suoi clienti. Molti di loro hanno cominciato a vendere dei pacchetti del loro caffè sull’internet oppure l’hanno venduto insieme ai dolci tramite finestrino del proprio locale. Lo “stop” forzato ha dato ai molti locali però anche la possibilità di cominciare a pensare sull’innovazione dei propri servizi. Ad esempio, l’azienda artigianale di torrefazione slovacca “Zlate zrnko” ha iniziato a produrre i pacchetti personalizzati per il loro caffè (il cliente può scegliere cosa sarà scritto sul pacchetto del caffè che ha ordinato) oppure offrire dei sacchi di iuta vuoti alla gente che invece gli restituisce la vita con l’uso secondario nelle loro case. 

La più grande iniziativa delle caffetterie è però il progetto “non so vivere senza il caffè”: tramite il sito web è possibile comprare un caffè della caffetteria preferita (che però sul sito deve essere registrata) e berlo quando la caffetteria aprirà le porte per i suoi clienti. Così si fornisce l’assistenza finanziaria immediata per coprire le perdite che il locale ha subito a causa della chiusura forzata ed il cliente avrà almeno fino alla apertura della caffetteria una buona sensazione di sostenerla in questi tempi difficili.   

Un’iniziativa molto simile è arrivata anche dalla parte dei pub slovacchi che in questo modo cercano di sostenere dei birrifici artigianali locali. Questi diventano sempre più popolari perciò la tradizione della produzione di birra in Slovacchia non si smente. Il concetto “sostieni il tuo pub” ha fino ad oggi 423 locali registrati. Il cliente può scegliere il suo preferito e comprare coupon di 5 – 50 euro. Così come nel caso dell’iniziativa “non so vivere senza il caffè”, anche in questo caso i soldi passano direttamente sul conto del locale e dopo la sua apertura il cliente può usare il coupon comprato in precedenza.   

La categoria speciale sono dei locali che offrono un pezzetto d’Italia in Slovacchia. Nel mio paese la gastronomia italiana è molto diffusa e desiderata e mi permetto di dire che molti ristoranti italiani non restano indietro per ciò che riguarda la qualità e la freschezza dei loro prodotti e servizi forniti ad ogni amante di questo paese mediterraneo, perciò gli regalano un’esperienza gastronomica indimenticabile. Uno di questi locali è anche il ristorante Basilicò che si trova nel cuore della città vecchia di Bratislava. La loro pizza napoletana per la sua alta qualità viene ricercata dalla gente proveniente anche dalle città più lontane, ma soprattutto anche dai clienti stranieri. Come il coronavirus ha influenzato l´andamento del locale e la fornitura dei prodotti provenienti dall´Italia ci racconterà il suo proprietario Alfonso Puzella:

Come il virus Covid19 ha influenzato l’andamento del suo ristorante e quali misure avete adottato?

“All’ inizio della pandemia abbiamo dovuto chiudere il nostro ristorante, ma ormai è da un mese che facciamo almeno le pizze d’asporto. Davanti al nostro locale abbiamo inserito il vetro per evitare l’ingresso delle persone e la pizza che ordinano ad asporto gliela portiamo noi fuori oppure direttamente al loro domicilio. Il governo ha consentito di aprire le terrazze, ma noi abbiamo una terrazza piccolissima e per mantenere la distanza di due metri tra i tavoli non è per noi conveniente perché così avremmo a disposizione solo 2 – 3 tavoli in totale.”

Il Suo locale è conosciuto soprattutto anche grazie alla qualità dei prodotti usati per la produzione della pizza napoletana. Avete avuto qualche problema con le forniture visto che alcuni di loro provengono anche dall’Italia?

“Non abbiamo avuto molti problemi. L’unica cosa che ci ha messo un po’ in difficoltà era la mancanza della mozzarella di bufala per 15 giorni, perciò non abbiamo potuto usarla per le nostre ricette, ma per il resto dei prodotti come ad esempio mozzarella classica oppure prosciutto non c’erano dei gravi problemi con la loro consegna.”  

L’intera situazione causata dal coronavirus ha messo in difficoltà la gastronomia di tutti i paesi del mondo. Non si può dire quale paese ne soffre di più, perché ognuno ha subito dei propri danni e passerà tanto tempo prima di metterli al posto. Ma una mano la possiamo dare anche noi, nel ruolo di clienti e di consumatori. Ora è il momento di sostenere l’economia del nostro paese e cominciare a preferire prodotti locali comprati soprattutto dai piccoli produttori. È il momento in cui non dobbiamo guardare solo noi stessi, ma anche gli altri che per noi producono e ci offrono dei servizi di ristorazione. Fino ad ora sono stati loro che rendevano i nostri giorni migliori, facciamolo adesso noi per loro.  

Riferimenti:

Siti web  www.kavickari.sk e www.forbes.skRingraziamento speciale: Alfonso Puzella – proprietario del ristorante Basilicò a Bratislava    

In Italia il comparto turistico contribuisce al PIL con il 13%. L’andamento di questo settore chiave per l’economia italiana negli ultimi anni è stato più che positivo. Questo è quanto emerge anche dal rapporto 2019 “Hotels & Chains”, ricco di numeri e grafici, presentato durante la Borsa Internazionale del Turismo di Milano 2020 dalla società di consulenza Horwath HTL in collaborazione con l’Associazione Italiana Confindustria Alberghi e la partnership di CDP Investimenti SGR Spa. In questo contesto complessivo anche il settore alberghiero segue lo stesso andamento positivo.  

Alcuni presupposti che confermano questo trend

Nel periodo 2013-2018 Italia si posiziona tra i cinque paesi europei che si dividono la quota del mercato europeo in termini di arrivi aeroportuali insieme a Germania, Francia, Spagna e Inghilterra (fonte: Assoaeroporti e diverse autorità aeronautiche internazionali).

Osservare il traffico aeroportuale presenta una prospettiva interessante sull’andamento del business anche per gli hotel. Gli arrivi internazionali in Italia sono cresciuti del 6% negli ultimi 5 anni. Nel 2018 la crescita rispetto all’anno precedente è stata addirittura del 7,4%.

Non meno significativo e importante per il settore è il superamento degli arrivi dall’estero rispetto a quelli nazionali.  

L’Europa si conferma meta preferita per gli eventi congressuali. L’Italia si trova tra le prime cinque destinazioni prescelte e insieme alla Spagna registra questo trend in crescita. (fonte ICCA)

Caratteristiche degli alberghi italiani

L’Italia oggi risponde alla sempre più crescente domanda con circa 33.000 alberghi e oltre 1 milione di camere. Il settore alberghiero italiano si caratterizza con moltissime piccole strutture a gestione famigliare. La tendenza ad oggi è quella della diminuzione degli alberghi di categoria economica, e l’aumento di quelli di categoria superiore. 

Catene alberghiere in cifre

I brand in Italia sono 240 (anno 2018), un dato tra i più alti d’Europa che suscita crescente interesse negli operatori internazionali.

Sempre nello stesso anno il numero di hotel gestiti da catene ha registrato un robusto aumento di +6,5% rispetto al 2017 raggiungendo le 1.584 unità con una differenza di 96 strutture rispetto all’anno precedente. Si tratta di una crescita molto significativa e corrisponde in media a 8 nuovi hotel al mese. 

Per il numero di camere invece l’aumento registrato è di +4,7% per un totale di circa 172.000 camere.

La penetrazione delle catene alberghiere nel periodo 2013-2018 ha raggiunto +4,8% mentre quella del numero di camere è del 15,8%.

Nonostante le catene abbiano un ruolo sempre più crescente nell’alzare il livello medio dell’offerta, in Italia, rispetto agli altri paesi europei la presenza complessiva di hotel di catena è ancora relativamente bassa ed è concentrata soprattutto nelle città marittime, d’arte, o di business.

I brand di catene alberghiere in Italia

La presenza di brand nel Paese è soprattutto nazionale, in totale 143. Le catene internazionali sono invece 97 di diverse nazionalità: Stati Uniti, Francia, Spagna, Regno Unito, Germania, Austria, Belgio, Israele , Taiwan e molti altri. Nel 2018 i quattro brand esteri che hanno aperto in Italia per la prima volta sono: Sentido di Thomas Cook, The Student Hotel, London + Collezione regionale e Radisson.

Le prime 10 catene alberghiere per fatturato

Per la prima volta in Italia uno studio, come quello preparato per il report 2019 copre la performance dei ricavi aggregati per cluster composto dai primi 10 principali operatori italiani classificati in base al fatturato.

Nel 2017 Starhotels ha generato i più alti ricavi operativi totali tra gli operatori italiani, seguito da Gruppo UNA e Aeroviaggi. 

Ecco la classifica completa:

STARHOTELS

 24 hotel, 3.669 camere

Gruppo UNA       

36 hotel, 5.034 camere

AEROVIAGGI                                                          

14 hotel, 3.183 camere

ITI HOTELS                                                              

39 hotel, 4.604 camere

TH Resorts                                                                  

22 hotel, 4.645 camere

DELPHINA                                                                

8 hotel, 1.527 camere

Blu HOTELS     

30 hotel, 3.372 camere

BLUSERENA   

11 hotel, 3.920 camere

JSH Hotels Collection 

13 hotel, 2.671 camere

PARC HOTELS ITALIA 

13 hotel, 2.004 camere

In termine di numero di camere Roma è in testa con 20.782 camere, seguita da Milano con 15.061, Venezia con 5.955, Firenze con 4.967 e Bologna con 3.441. Le catene sono distribuite su 468 destinazioni in Italia.

Che cosa dicono gli esperti del settore

«Per la prima volta in Italia si traccia l’identikit dei primi 10 gruppi italiani per fatturato; un cluster, che oggi vale il 20% del totale delle camere di catena e che nel 2017 ha fatturato 870 mln di euro. Secondo le nostre previsioni, il cluster supererà 1 mld di fatturato nel 2020».

Zoran Bacic (Senior Partner & Managing Director Horwarh HTL)

«I dati del 2018 che emergono dal rapporto confermano le principali tendenze positive del settore turistico percepite negli ultimi anni. Si registra infatti una crescente penetrazione di catene alberghiere e marchi nazionali e internazionali, crescente volume delle transazioni alberghiere da parte di investitori professionali e processo di consolidamento visibile delle società di gestione alberghiera.»

Marco Sangiorgio (General Manager CDP Investimenti SGR)

« Il turismo, e ancor più l’industria dell’ospitalità, sta attraversando un periodo di profonda e rapida trasformazione. Gli ultimi dati diffusi dall’Organizzazione mondiale del turismo confermano che l’industria italiana del turismo è perfettamente in salute».

Giorgio Palmucci (Presidente Associazione Italiana Confindustria Alberghi)

Per concludere

Le previsioni sul futuro andamento del settore turistico che emergono dal report saranno smentite a causa dell’emergenza sanitaria in cui stiamo vivendo. Grazie alle lezioni on line che la nostra università ha prontamente attivato stiamo apprendendo proprio in questi mesi quanto la necessità di reagire rapidamente, con grande responsabilità e competenza sia determinante per la buona riuscita di ogni attività. A maggior ragione questo approccio sarà fondamentale per far fronte alla crisi. Seguiamo con attenzione tutte le notizie che riguardano il settore e siamo fiduciosi per la sua pronta ripresa.Testo: Miglena Atanassova

I settori del turismo e della ristorazione sono tra i più colpiti dall’emergenza Covid-19.

Secondo il presidente di Federalberghi il Turismo sarà l’ultimo settore ad uscire da questa situazione di crisi con un calo delle domande del 73% pari a 14 miliardi di euro; dati allarmanti , ma che allo stesso tempo portano a pensare nuove strategie di lavoro, accoglienza e comunicazione. 

Con la riapertura di bar e ristoranti stimata per il primo Giugno 2020, resta la domanda del “come”?. 

A fornire le linee guida per la riapertura e le norme da applicare sarà il “Protocollo Sicurezza” presentato il 28 Aprile 2020 al quale ogni azienda dovrà rispondere ,con il compito di garantire la sicurezza a lavoratori ed ospiti.

Noi studenti del MICO abbiamo deciso di approfondire questa tematica attraverso interviste ad imprenditori locali del settore dell’accoglienza e della gastronomia:

Quali paure nascono per la riapertura?

“ Senz’altro da imprenditore, la paura maggiore che dovremo affrontare sarà riprendere la stessa attività di prima, con la consapevolezza che la clientela sarà di numero e capacità di spesa molto inferiore a come eravamo abituati in precedenza. Il rischio è quello di essere costretti ad abbassare il livello del nostro servizio a causa degli alti costi per l’azienda non più giustificati dalle entrate.”

Beatrice, Hotel Giotto**** (Assisi). 

L’emergenza COVID19 porterà a pensare nuovi format per la ristorazione?

“Assolutamente si, e secondo me questi nuovi format potranno essere la chiave vincente per il mondo della ristorazione.  Format che dovranno prevedere 3 caratteristiche : poco personale, basse spese di gestione, punti di affluenza multipli. Poniamo ad esempio i food truck, che nelle grandi città si stanno affacciando in modo serio. Non parlo dei food truck che siamo abituati a vedere fuori da locali o eventi sportivi, ma di quella ristorazione di qualità, su ruote, ideale per pause pranzo, o nei momenti dove dovremo stare all’aperto. 

La ristorazione dovrà cambiare modalità perché dovrà velocizzare il servizio per dare la possibilità di far mangiare a più turni, ma tutto ciò a cosa porterà? Ad una diminuzione delle persone che usciranno a cena fuori, ed ad un incremento della domanda di asporto.”

Michele Giovannini, Executive chef , “Le Tre Vaselle” Resort &Spa ***** (Torgiano, PG) 

Se/come cambierà il rapporto con il cliente?

“ Il rapporto con la clientela sarà basato sempre di più sulla fidelizzazione, nostro compito sarà cercare di ricreare  quell’ambiente simile a quello casalingo dove ci si sentirà coccolati e protetti.”

 Simone, Ristorante Mr. Finnegan (Bastia U. PG) 

“I primi clienti che arriveranno saranno sicuramente smarriti. Nostro compito sarà di mostrare come il nostro hotel sia una ‘zona sicura’ nella quale possono stare tranquilli e godersi la propria vacanza. Li accoglieremo sempre con il sorriso, è davvero la cosa migliore che possiamo fare per loro, anche dietro un pannello di plexiglas.”

Beatrice, Hotel Giotto**** (Assisi) 

Quale ruolo avrà il digital ed i media nella rinascita economica della ristorazione e del turismo?

“I media sono sempre stati un asset strategico per la comunicazione nel segmento della ristorazione e del turismo, creando rete o centri di interesse e creando contenuti che invogliano sempre più l’utente a identificarsi. Ci sono molti modi di utilizzare i media e secondo me uscirà prima dalla crisi chi saprà navigarli tutti nel giusto modo, affidandosi a professionisti.”

Michele Giovannini, Executive Chef, “Le Tre Vaselle” Resort&Spa ***** (Torgiano, PG). 

Nel lungo periodo, continuerà a prevalere delivery/asporto al servizio al tavolo?

“Il delivery/asporto sono nati come forma implementare dell’attività di ristorazione, se dovessero esserci come forma unica questo rischierebbe di sminuire anni di lavoro che tutti quelli che amano questo mestiere hanno faticosamente portato avanti credendoci. 

Allo stesso modo non credo che chi ama recarsi a mangiare nel suo locale di fiducia rinunci a questa abitudine per preferire un qualsiasi delivery” 

Simone, Ristorante Mr Finnegan (Bastia.U PG) 

Questa emergenza può essere considerata come un’opportunità per la rinascita e rivalutazione dei prodotti locali?

“ La tipicità di prodotti locali è sempre stata un fiore all’occhiello della gastronomia Italiana, la nostra cucina mediterranea è conosciuta, apprezzata ed imitata in tutto il mondo, proprio per questo dobbiamo difendere ed esaltare i nostri prodotti per non lasciare spazio alle Imitazioni che ne compromettono l’unicità, ma soprattutto la qualità.” 

Simone, Ristorante Mr Finnegan (Bastia U. PG).

Ciò che è chiaro, è che la strada verso la ripresa della normalità sarà lenta e non priva di ostacoli.

La ripresa delle attività del territorio non dipenderà solo dalle stesse, ma anche dalle nostre capacità e volontà di esaltarle e sostenerle, se la si affronterà con le giuste risorse economiche ed umane troveremo un’Italia con una forte predisposizione al cambiamento ed alla professionalità.

Con la speranza che questa emergenza si trasformi in opportunità, facendo aumentare il consumo di prodotti interni, potremmo valorizzare il territorio ed il Made in Italy che da sempre, per eccellenza e varietà , ci ha contraddistinto. 

A cura di
Veronica Rosignoli, Luca Germondari, Miglena Atanassova, Nyamaa Lkhagvajav

Corso di Laurea MICO: Made in Italy Cibo e Ospitalità

In tempi di pandemia, è molto difficile parlare di riaperture, figuriamoci di nuove aperture. Numerose attività hanno dovuto chiudere i battenti, sommerse dai costi fissi di gestione. Eppure c’è chi apre pensando al futuro della ristorazione.

Ci troviamo a Milano in Via Archimede 53, dove l’imprenditore Luca Guelfi ha aperto la sua nuova attività, immaginando lo scenario post Covid-19, riuscendo ad essere sempre un passo avanti.

Gli americani, per primi, si sono serviti del format definito “ghost kitchen” (letteralmente “cucina fantasma”), ovvero cucine operative solo in funzione del delivery. Ma c’è delivery e delivery e lo Chef Guelfi ne è sicuramente a conoscenza.

Un ristorante a tutti gli effetti, di grande eccellenza, senza posti a sedere ma con piatti preparati con amore, professionalità fin nei minimi dettagli direttamente sulle tavole dei suoi clienti.

Abbiamo avuto l’occasione di parlare personalmente con lo Chef Luca Guelfi per rispondere alle numerose curiosità che circondano l’essenza del nuovo ristorante Via Archimede, inaugurato lo scorso 10 aprile. 

Come è nata l’idea di ghost kitchen?

“È nata dal fatto che non trovavo novità nell’aprire il delivery dei miei ristoranti, il piatto che mangi nei miei locali ti piace per tutta l’atmosfera che hai intorno, non può perciò essere replicata a casa, non sarebbe la stessa cosa.

Ho voluto inventarmi un nuovo format, non ho mai fatto cucina italiana e pensavo fosse il momento di crearmi questo tipo di esperienza.

Già esisteva negli Stati Uniti, ristorante a tutti gli effetti, il cameriere ha la funzione di raccontarti tutto per telefono ed è lo stesso che con le dovute precauzioni ti  consegna il piatto a casa.

Non andrà di certo a cambiare la ristorazione, io ho avuto questa iniziativa che poi non supporterà il grande danno che ha avuto il Covid-19 per la ristorazione.”

Ma qual è la vera differenza tra delivery tradizionale e ghost kitchen?

“Chef preparati, sigillazione termica, selezione dei piatti che al 95% arrivano come se lo mangiassi al ristorante, queste le differenze sostanziali.

Stesso livello di qualità, il cliente mangia a casa e su Instagram può vedere il consiglio dello chef su come impiattare.

Ma la più importante è che hai un rapporto diretto con noi, ti rispondiamo al telefono, ti spieghiamo il menù, te lo raccontiamo, abbiamo voluto mantenere il calore umano che avresti vissuto al risa as torante.”

Sta avendo successo?

“Molto successo, soprattutto con pubblico adulto, anche anziani che non hanno dimestichezza con situazioni digitali e app. Ci siamo dimenticati nel mondo delivery di questo tipo di pubblico, ci siamo scordati che a questa fascia di età piace sentire qualcuno, avere un rapporto diretto.

Viene tutto fatto in casa, dalla pasta ai dolci, ma il successo vero è la politica di un prezzo democratico: non si paga la consegna. Ci sono dei ristoranti sulle app di delivery che aumentano i prezzi del 30% a causa della percentuale richiesta dalle compagnie.

Noi abbiamo attuato una politica completamente contraria.

L’idea nasce come gastronomia di quartiere, non facciamo consegne dall’altra parte di città, anche se ci stiamo organizzando.”

Qual è la proposta del menù?

“Il menù cambia, non ogni settimana, ma cambia spesso, abbiamo avuto una grande richiesta di ostriche e frutti di mare.

Abbiamo aggiunto anche cocktails sotto vuoto a cui basta aggiungere il ghiaccio.

Vista la richiesta di cui ho parlato prima, abbiamo aggiunto nel menù una selezione di ostriche anche in riferimento al nostro ristorante Oyster Bar ed alcuni piatti un po’ più freschi visto che ci avviciniamo alla stagione calda.”

Quindi Via Archimede rimarrà una Ghost Kitchen?

“L’idea è questa, la nostra volontà è mantenerla così. Lo considero il nostro ottavo ristorante, è stato aggiunto al nostro sito infatti.

È sicuramente un mercato nuovo, un accessorio aggiuntivo alla ristorazione, dato che normalmente si va al ristorante per l’esperienza.”

Un’iniziativa che ha permesso di risolvere in un’unica soluzione due problemi molto attuali. La voglia dei clienti dell’esperienza ristorativa trova risposta  nella ghost kitchen Via Archimede, la quale soddisfa anche il bisogno di lavoro dei dipendenti.

Ringraziamo Luca Guelfi per la sua disponibilità e gentilezza e gli auguriamo un successo duraturo per il suo progetto. 

A cura di
Chiara Pistorio, Elena Sallei, Flavia Carina Marian

Corso di Laurea MICO: Made in Italy Cibo e Ospitalità

La globalizzazione moderna del XXI secolo ha investito ed investe tuttora ogni ambito della nostra vita, partendo dal punto di vista sociale, fino ad arrivare a quello culturale; dalla politica allo sviluppo tecnologico, della produzione e diffusione dei beni di consumo alle materie prime alimentari.

Il motore propulsore rimane l’economia con le sue leggi, quindi il profitto, che porta con sé anche dei lati negativi ed oscuri, come il disequilibrio dei sistemi socio-ambientali, spostando (delocalizzando) il degrado dalle zone (Nazioni) sviluppate a quelle più sottosviluppate del globo.

Il 2020 rimarrà impresso nella memoria degli uomini e nella storia della Sanità Mondiale per un nome terribile “Pandemia”. In questo contesto emergenziale, la riflessione quotidiana dei Governi é indirizzata al contingente; una parte dell’Opinione pubblica e del mondo Socio-Culturale del paese è volta, con coscienza più netta nella riflessione, all’analisi delle fragilità di “sistema”, emerse durante questa catastrofe mondiale-sanitaria prima e mondiale-economica subito dopo; in altri termini la domanda ricorrente che tutti si pongono è: 

Esiste una visione di possibile ricostruzione del sistema-paese-Italia fondata su nuovi principi di sviluppo?

È finalmente giunta l’ora di pensare globalmente e agire localmente?

Tutti gli operatori produttivi stanno cercando le giuste soluzioni per la fuoriuscita dal tunnel; soprattutto gli operatori del turismo e della ristorazione che dallo stile di vita “made in Italy” fanno dipendere la loro sopravvivenza.

La resilienza del sistema “locale” dovrà far emergere la capacità di gestire in “modo efficace, efficiente e sostenibile” i vari sistemi produttivi, che sono entrati in crisi profonda a causa dell’inattività totale che è stata loro malgrado imposta.

Le limitazioni  hanno condizionato anche le scelte alimentari dei cittadini,  indirizzando al consumo di prodotti alimentari sempre più spesso italiani ed in particolare “locali”; molti operatori si sono trasformati in “vettori” per le consegne a domicilio di prodotti alimentari locali; raggiungendo un duplice obiettivo: da una parte di sostenere i piccoli produttori, proponendo un consumo di prodotti eco-sostenibile, dall’altro di mantenere e magari aumentare i clienti.

Di fronte alle problematiche appena descritte abbiamo pensato di chiedere ad un celebre addetto ai lavori, il segretario Generale di CITTASLOW INTERNATIONAL di Orvieto “Pier Giorgio Oliveti” la sua opinione e la sua visione sulla situazione e sulle possibili evoluzioni.

Riportiamo le risposte di  Pier Giorgio Oliveti  alle nostre questioni.


In questo periodo di crisi generalizzata, secondo lei come dovrebbe essere impostata una politica tesa allo sviluppo della sostenibilità, sia nazionale che locale? 

Nessuno allo stato  può sapere cosa succederà a medio e lungo termine in convivenza o superamento di Covid -19. Di sicuro questa sfida mai udita prima nei termini globali in cui si sta diffondendo, sta provocando diversi effetti: tra questi uno dei più eventi fino ad oggi è “il ritorno al locale”. Questo significa, certo, l’attivazione di forme spontanee di baratto tra individui e famiglie, forme comunitarie di solidarietà ma anche un poderoso ritorno all’autoproduzione, alla produzione e alla vendita di prossimità. La biodiversità che fu riscoperta per prima forse proprio dai gastronomi e da i gastrosofi, nell’era “pre-virus”  era una delle condizioni necessarie (non l’unica) per la scoperta del piacere gastronomico, proprio come ci è stato insegnato da Carlo Petrini e Slow Food. Poi però la biodiversità è diventata ben presto una bandiera dell’”ambientalismo” sul campo. Tra le innumerevoli esperienze voglio ricordare il caro amico e collega Enzo Maioli, agronomo, scienziato  e vivaista di Salvaterra (RE), che coltiva oltre 5 mila varietà di vite, 113 ciliegie, 426 varietà di mele e 228 di pere…

La biodiversità nel settore agroalimentare e nel turismo enogastronomico territoriale può essere considerata quindi, un valore aggiunto? Cosa si può fare per essere ancora più incisivi a livello locale?

Certamente sì, oggi più che mai, anche se la tendenza era già visibile e in atto prima del virus…Consumare biodiverso e locale è anche un modo concreto ed efficace per salvare il nostro pianeta e moderare fino ad annullare i dannosi cambiamenti climatici: così sono fiorite ovunque associazioni o gruppi di acquisto locale, decisamente implementati non solo nelle grandi città come Roma o Milano ma anche nei piccoli borghi, ad Orvieto, a Parrano, nelle Cittaslow dell’Umbria. 

Come essere più incisivi? L’unione fa la forza, lo sapevano bene anche i nostri avi. Come Cittaslow (270 in 30 paesi del mondo) stiamo varando una piattaforma denominata “Made in Cittaslow”, che proporrà tutti gli artigiani locali sia del food che del non food (artigiani d’arte o di funzione); questo nostro progetto si armonizza con quello già in essere in vari paesi di “CittàSlow Tourism”, dove il cosiddetto “turismo enogastronomico” è una delle chiavi di senso delle nostre proposte di visita slow ai territori. E’ chiaro che la microeconomia “local” potrà salvarsi e svilupparsi solo se saprà essere slow: le Cittaslow operano nel rispetto del senso del limite.

Nell’ambito della biodiversità alimentare, qual è lo stato dell’arte dei cuochi dell’alleanza slow food nel comprensorio Orvietano?

Davvero meritoria l’opera della Fondazione Slow food per la Biodiversità, che ha rimesso al centro dell’attenzione mondiale la necessità di difendere tutte le cultivar e le specie a disposizione… In tutta l’Umbria sono censiti salvo aggiornamenti dell’ultim’ora solo otto Ristoranti che aderiscono all’Alleanza dei Cuochi Slow Food; tra questi due sono nella vicina Cittaslow di Todi, in cui opera come cuoca e come Fiduciario della Condotta Slow Food Media Valle del Tevere, Loredana Angelantoni che con il marito Fabio Canneori è un punto di riferimento per la cultura materiale di area vasta. Nel loro locale come in altri dell’Umbria Sud-occidentale e nei confinanti territori della Tuscia viterbese e della Teverina, ci sono innumerevoli osterie o ristoranti che propongono i piatti a base di prodotti locali, alcuni di stretta osservanza tradizionale, altri con più creatività e innovazione, sempre però con i sapori del luogo. La qualità media molto elevata di aria, acqua e suoli, assieme ad una tradizione gastronomica semplice ma estremamente gustosa, rende naturale l’uso della biodiversità a disposizione: in questa parte dell’Umbria nonostante le tendenze globalizzanti, la “teoria del foraggiamento ottimale”(=ovvero la tradizione locale a tavola si basa essenzialmente sui prodotti a disposizione) è ancora rispettata, e in tempi di Covid-19 lo è ancora di più.

Sono passati 20 anni dalla nascita dell’associazione Cittaslow, anniversario festeggiato ad Orvieto nel giugno 2019, con la nuova Amministrazione, con il nuovo Sindaco, quali sinergie sono in essere o verranno attuate?

La città di Orvieto dopo essere stata una delle quattro fondatrici con Bra, Greve in Chianti e Positano, ha avuto l’onore e l’onere fin dalla nascita del movimento di ospitare la Sede internazionale  di Cittaslow. I rapporti con le amministrazioni che si sono succedute è sempre stato all’insegna della massima collaborazione, con uno scambio biunivoco tra pianificazione urbana in Orvieto ed esempi pilota per Cittaslow. Oggi con il Sindaco Roberta Tardani, con il Vice Angelo Ranchino e tutta la Giunta abbiamo avviato una serie di idee-progetto che – virus permettendo – metteremo in campo nei prossimi mesi ed anni. Anche con le altre amministrazioni delle Cittaslow dell’Umbria i rapporti sono sempre più stretti e collaborativi: abbiamo tra l’altro lanciato i pacchetti di Cittàslow Tourism con il supporto di un T.O. italo-olandese, abbiamo in atto il censimento degli artigiani per il progetto Made in Cittaslow, abbiamo progetti con le scuole di ogni ordine e grado all’interno di Cittaslow Education, in collaborazione con eTwinning di cui siamo partner. Durante queste settimane di confinamento coatto per tutti, su indicazione e promozione del nostro Presidente, Stefano Pisani, Sindaco di Pollica (SA), abbiamo lanciato una proposta generale per sostenere le piccole e medie imprese turistiche nelle Cittaslow e nei piccoli centri: “gli Holiday Bonds”. Si tratta di un sistema professionale basato su una piattaforma di vendita di pacchetti vacanza a mezzo voucher, pagati in anticipo ma scontati fino al 50%, spendibili per due anni e garantiti da istituzioni e compagnie assicurative. 

La proposto degli Holiday Bonds by Cittaslow International – aperta a tutti – ha riscosso già molto interesse e successo, e ci auguriamo sarà inclusa negli strumenti di supporto al settore turistico allo studio da parte del Governo Italiano. Non da ultimo presso la sede internazionale a Palazzo dei Sette ad Orvieto, è attivato un UFFICIO PROGETTAZIONE con annesso Euro Desk, che seleziona e propone progetti da cofinanziare a livello europeo. In queste settimane così difficili il lavoro non si è fermato e abbiamo in consegna il Progetto Yu.Fu.Co.Go, “I Giovani creano futuro attraverso i beni comuni”. Dei programmi già lanciati  da Cittaslow International alcuni sono in atto come ad esempio Urban Planning, “Cittaslow da Zero”  in Cina a Changsham, altri hanno subito rallentamenti ma ripartiranno al più presto, primo tra tutti, Cittaslow Tourism. A breve termine uno dei nostri problemi da risolvere sarà la conferma o meno dell’Assemblea Generale a Orvieto rimandata da Giugno al 17 Ottobre 2020: entro i primi di Giugno il Board di Cittaslow Int’l deciderà al riguardo in base alle condizioni internazionali.

A cura di
Fairouz Mohammedi, Sofia Menestò e  Michela Manni

Corso di Laurea MICO: Made in Italy Cibo e Ospitalità

Chi è Marco Bertona?

Fin da ventenne Marco Bertona si affaccia al mondo del tè e lo fa nella sua città natale, cioè Novara. Il classe 1957 dichiara che la sua parte di oriente la ha trovata in una piantagione dello Sri Lanka, dove poté ammirare la bellezza e l’importanza che quelle piantagioni avevano per la popolazione locale. Proprio perché, nella stessa intervista, dichiara che secondo lui il tè è come il vino, in base a dove avviene la crescita della pianta, si possono estrapolare diverse informazioni e variazioni di qualità. In ogni zona dove si coltiva tè, si raccoglie un prodotto uguale, ma allo stesso tempo diverso. Il suo curriculum elenca diverse specializzazioni:Tea Consultant, Tea Promoter e Tea Taster professionista diplomato. Il percorso più importante però lo svolge in Cina dove studia presso il “Tea Research Institute” dell’Università di Agricoltura di Hangzhou e presso il “Tea Research Institute of the Guangdong Accademy of Agricolture Sciences” di Canton, dove, nel 2006, ha ottenuto il diploma nazionale di “Advanced Tea Taster”.

Apprendere la cultura orientale e del tè

Grazie alla sua passione per le arti marziali, ed al lavoro di insegnante delle stesse, permisero una permanenza annua di quattro mesi. Afferma che in quel periodo di tempo si è appassionato al tè.Da notare che lui è stato il primo occidentale a vivere per un periodo nel tempio Shaolin dopo la rivoluzione maoista.

ADEMATHÈ 

Troppo spesso Marco Bertona ha visto denigrare la figura del tè in italia. Spesso si è sentito dire o percepiva l’idea che il tè fosse solo una bevanda da consumare in situazioni di malessere di pancia. Fu così che allora insieme ad altri colleghi decise di creare l’organizzazione Ademathè, con lo scopo di diffondere la cultura del tè, portare prodotti nuovi e sconosciuti, ma soprattutto fare degustazioni per trasmettere l’importanza di questo prodotto. Attraverso questo lavoro, fu cosi che i riflettori si accesero e le aziende europee iniziarono a chiedere delle consulenze. Fu questo che lo portò a studiare in Cina, ad apprendere sempre più di quel mondo cosi affascinante. Non a caso oggi è consigliere del tè per la FAO come delegato per l’Italia. Grazie a questa iniziativa nata nei primi anni 2000, molte aziende cinesi hanno richiesto la sua consulenza.

Tè in crescita in Italia e non solo 

Secondo Euromonitor il consumo di tè in Italia, riscontrerà una crescita del 14% entro il 2021. La crescita riguarda anche il mondo intero, si presume che il tè nero nel 2027 raggiunga le 4,4 tonnellate annue, con la Cina che quasi sicuramente raggiungerà i livelli produttivi del Kenya, che ad oggi si riserva il primato. 


Avvicinarsi al tè

Bertona in un’intervista al Corriere della Sera con la firma di Gabriele Principato, dice che innanzitutto bisogna sapere che il tè è di diversi tipi, che però derivano da un’unica pianta: la camellia sinensis. Sono le lavorazioni che creano le sei tipologie: verde, bianco, rosso, giallo, blu-verde e nero.Ci consiglia di provarle tutte, ma di tralasciare le bustine per iniziare a prediligere le foglie, le quali ci permettono di apprezzare il vero valore. Variare anche nelle diverse modalità di preparazione:per esempio in Cina si versa poca acqua sulle foglie e si beve direttamente.

Benessere 

Il rapporto rilasciato dalla FAO all’evento creatosi ad Hangzhou in Cina, mostra l’importanza del tè sulle proprietà anti-infiammatorie, antiossidanti e dimagranti della bevanda. La crescita di cui precedentemente abbiamo parlato, potrà essere strettamente legata alla buona considerazione che si verrà a creare intorno al tè, ed ai rispettivi benefici ufficializzati.


Il progetto di Marco e Paolo

Marco Bertona e Paolo Zacchera, sono due amici, i quali hanno deciso nel 2016 di dare vita al primo tè made in Italy. Il progetto era quello di avere una buona produzione di tè nero italiano, grazie alle tecniche acquisite nel tempo. Fu così che nel Parco Nazionale della Val di Grande, sottostante alle Alpi, hanno avviato la seconda piantagione più grande d’Europa con 20mila camelie sinesis.Il tè nero del Verbano rappresenta una importantissima realtà italiano a livello mondiale, grazie a figure di alto calibro come Marco Bertona.

Riferimenti:

euromonitor – Food and Gricolture Organization of the United Nations(FAO) – Corriere della Sera, “sommelier del tè” di Gabriele principato – Sette corriere, tea stories di Martina Barbero.

Inizia con questo primo articolo la collaborazione con una delle università più attive e all’avanguardia in Italia, l’Università per Stranieri di Perugia. I laureandi dell’innovativo corso MICO (Made in Italy Cibo e Ospitalità) che fonde i due indirizzi; Scienze del turismo e Scienze culture e politiche della gastronomia, scriveranno per noi alcuni articoli di approfondimento a più mani. I temi sono quelli legati al comparto produttivo enogastronomico e turistico e gli studenti saranno coordinati dal prof. Paolo Guidi, uno dei principali collaboratori di Cook/Mag. la rivista cartacea del nostro brand. 

Il fenomeno 

Dalle più antiche bottiglierie alle nuove enoteche, dal supermercato alle cantine, il vino al giorno d’oggi si acquista online. Proprio così, con le restrizioni dettate dal governo, gli italiani hanno scoperto il mondo dell’e-commerce del vino, il pianeta del delivery del vino. Noi studenti del MICO dell’università per stranieri di Perugia, rigorosamente dalle nostre case abbiamo deciso di approfondire un argomento che in primo luogo ci riguarda essendo consumatori abituali prima dell’emergenza e anche durante dei servizi dell’e-commerce del vino. I dati ci dicono che la domanda di utenti che acquistano vino online è raddoppiata. Tannico, leader in Italia, presenta un incremento netto del 50%. Non è unico nel suo campo a registrare cifre record; anche “Call me wine” ha visto aumentare del doppio il suo volume di vendite.

Anche la più antica enoteca online, Wineshop in attività dal 1999 vede aumentare del 60% le prenotazioni. Di aziende che si occupano di e-commerce legate al vino ce ne sono moltissime altre, con incrementi anch’esse medie del 50%, non contando che, i grandi marchi e moltissime cantine hanno dei siti online dove loro stesse si incaricano del commercio in rete, facendo recapitare direttamente a casa il vino che si desidera. 

Data la situazione mostrata in precedenza, si afferma che il vino è il terzo prodotto più spedito dopo piatti pronti e carni di vario tipo. 

L’annullamento del Vinitaly non ha tolto l’amore per il vino dei migliaia e migliaia di sommelier sparsi nel territorio che insieme ad enologi e produttori costantemente si sono occupati di divulgare il vangelo del vino online. Oltre agli aperitivi e alle degustazioni dei neofiti davanti alla videocamere, sono molteplici le iniziative che si sono create intorno al vino. Degustazioni professionali, lezioni didattiche ed interviste sono solo alcune delle moltissime attività che esperti, tecnici e giornalisti hanno offerto ad un pubblico ampio, attento ed interessato. Le varie associazioni di sommellerie si sono attrezzate per svolgere delle entusiasmanti lezioni online approfondendo vari temi del mondo enologico. Non sono mancati i produttori e vignaioli, sempre pronti a raccontare le loro esperienze, ma soprattutto il loro amore per la terra, per la vigna e per le loro cantine. Un ruolo importante lo hanno svolto anche, i molteplici giornalisti enogastronomici come Paolo Marchi, per citarne uno, che , ogni giorno attraverso il suo progetto “identità golose” si è impegnato nell’intervistare (in remoto naturalmente) diverse figure del mondo enogastronomico italiano tra cui molti famosi sommelier e maitre dei più importanti ristoranti presenti sul territorio italiano. 

Dal punto di vista del produttore 

Siamo in compagnia di Luca Baccarelli, proprietario di una cantina che nasce nelle colline che circondano la città di Todi in Umbria. Ci racconterà di come la sua azienda vinicola ha reagito alla situazione creata dal Covid-19. 

Come la sua azienda ha reagito alla situazione dettata dal Covid-19? 

“Considerato che, il 90% delle vendite è improntato su ristoranti ed enoteche, e che attualmente questo mercato è fermo, abbiamo cercato di potenziare le vendite con i nostri partner che fanno e-commerce, Tannico e Call me wine, riscontrando ottimi risultati. Inoltre, abbiamo fatto anche delle campagne per il nostro e-commerce.” 

Avete adottato il Wine delivery? 

“No, non l’abbiamo fatto noi personalmente dato che, abbiamo cercato di promuovere le enoteche con cui lavoriamo; che si sono organizzate con il delivery. La nostra scelta è stata dettata dal fatto che, non avevamo intenzione di fare concorrenza.” 

L’8 Aprile ha eseguito una degustazione online delle sue nuove annate, ce ne parla? 

“Esatto, la degustazione l’abbiamo fatta con la stampa. Abbiamo voluto fare questo, in alternativa a dirette Facebook o Instagram dove il pubblico è comunque limitato ai followers della homepage. Fondamentale è stato inviare campioni di vino a dei giornalisti, blogger e influencer del mondo del vino a livello nazionale, ai quali, in seguito abbiamo dato un appuntamento online con una video call su hangouts, dove ho fatto una degustazione guidata delle nuove annate.” 

Replicherà queste video call finita questa situazione? 

“Quello che faremo è replicare con il canale trade, quindi con gli importatori e con i distributori. In questo momento, però, è ancora presto per farlo per tutta una serie di situazioni a livello mondiale che non lo permettono”. 

Riferimenti: 

Wine stories di Gabriele Principato, Corriere della Sera. 

Dati www.tannico.it e altri siti personali degli e-commerce elencati nell’articolo. 

Dichiarazioni pubbliche amministratori delegati di siti precedentemente elencati.