Il modo migliore per concludere un pasto è lasciarsi coccolare da un buon dessert. “La fusione di… cioccolato bianco, pompelmo e cardamomo” dello chef Alessandro Laudadio è un dolce dal gusto unico che richiama la pasticceria internazionale.

Un disco ghiacciato di cioccolato bianco ospita un cremoso di pompelmo. Sorprendenti al palato si presentano il caviale e la spugna al cardamomo. La granita di pompelmo, poi, aggiunge un tocco di freschezza al piatto.

La Fusione  – Ingredienti

Disco ghiacciato di cioccolato bianco

• 100 gr di acqua naturale
• 100 gr di cioccolato bianco
• 0,2 gr di “xantana”

Cremoso di pompelmo

• 100 gr di marmellata di pompelmo
• 150 gr di acqua
• 50 gr di succo pompelmo di giallo
• 2 gr di agar agar

Caviale di cardamomo

• 100 gr di latte
• 40 gr di zucchero
• 2 gr di cardamomo verde
• 2 gr di agar agar

Spugna  al cardamomo

• 225 gr di albume
• 45 gr di farina di mandorle
• 45 gr di zucchero a velo
• 45 gr di farina di riso
• 3 gr di semi di cardamomo

Granita al pompelmo rosa

• 300 gr di succo di pompelmo rosa
• 150 gr di acqua
• 45 gr di zucchero
• 10 gr di glucosio
• 2 gr di colla di pesce

Altri elementi:

• Foglie di dragoncello
• Supreme di pompelmo rosa

Procedimento

Disco ghiacciato di cioccolato bianco. Scaldare in un pentolino l’acqua, versarla sul cioccolato e formare una sorta di ganache molto lenta. Addensare con la xantana, versare in un ring e congelare a -30°C.

Cremoso di pompelmo. In una casseruola portare a ebollizione tutti gli ingredienti e ridurre per almeno 5 minuti. Lasciar raffreddare. Con l’aiuto di un mini pimer frullare il composto fino ad ottenere un prodotto liscio e setoso. Stoccare in un biberon da pasticceria.

Caviale di cardamomo. Riscaldare il latte con lo zucchero e i semi di cardamomo e lasciare in infusione. Dopo circa un’ ora filtrare il tutto, aggiungere l’agar agar e portare a ebollizione. Con un biberon versare il composto in olio di semi ben congelato e formare il caviale.

Spugna  al cardamomo. In un blender, frullare tutti gli ingredienti insieme, filtrare e intanto caricare un sifone da ½ l con almeno due cariche. Lasciar riposare almeno 30 minuti. Cuocere le spugne al microonde e lasciar raffreddare.

Granita al pompelmo rosa. Per prima cosa, ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Formare uno sciroppo con acqua e gli zuccheri, aggiungere la colla di pesce e filtrare. Infine, unire il succo e congelare in uno stampino.

Composizione del piatto

Al centro del piatto posizionare un disco di cioccolato bianco ben freddo. Sulla superficie porre i vari elementi che compongono il piatto facendo attenzione a rispettare le varie temperature di servizio. Decorare con supreme di pompelmo fresche e foglie di dragoncello. Servire.

Lo chef Alessandro Laudadio

Lo chef Alessandro Laudadio

Alessandro Laudadio è un giovane Chef romano con una esperienza professionale in ristoranti con chef rinomati e con un amore particolare per la pasticceria. Molto attento alle innovazioni, oggi è uno dei pasticceri del comparto eventi della Nazionale Italiana Cuochi dipartimento Fic, diretto dal General Manager Chef Gaetano Raguní.

Alessandro Laudadio uno degli  Chef che in occasione del SIGEP- Fiera di Rimini 2019, nell’area del Pastry & Culture ha eseguito un’ottima performance con un suo dessert. Nell’area Pastry & Culture il comparto di Pasticceria FIC grazie alla collaborazione tra FIC e CONPAIT giorno 19 Gennaio 2019 ha potuto eseguire tre dimostrazioni con Chef e Pastry Chef appartenenti alla Federazione Italiana Cuochi.