Produzioni di nicchia, ingredienti dalla lunga tradizione, varietà locali da sostenere contro l’omologazione del gusto. Sono i tasselli del menu dello storico ristorante Al Fogher di Piazza Armerina: un mosaico di sapori dove emerge la vena ingegnosa e istrionica dello chef Angelo Treno che affonda nei ricordi la ricerca incessante di quel sapore che si traduce in piatti oggi diventati un cult del suo locale. Immancabile l’Insalata di aringa.

L’insalata d’aringa ed i ricordi ottobrini di Angelo Treno

Lo chef Angelo Treno

“Ad ottobre ricordo che si vendevano frutta secca ed aringhe e mio padre, che ne era appassionato, quando non andava a lavorare a causa di giornate uggiose, andava a fare la spesa – racconta lo chef Angelo Treno-. Tornava così con le aringhe, rigorosamente accompagnate da carta paglia, che venivano cucinate nel braciere che utilizzavamo sia da cucina che da termosifone. Venivano cucinate lì, sotto la cenere. Le aringhe si riscaldavano, con le mani mio padre toglieva la loro pellicina, aggiungendo poi olio, limone, aceto e spicchi d’arancio. Ho ricordato questo piatto così semplice ma gustoso, dopo anni, durante un giro in una pescheria mentre lavoravo al nord. Ho pensato subito a mio padre con grande affetto: incredibile come in ambito culinario avesse delle idee geniali!”

L’insalata d’aringa  – Ingredienti per 4 persone

• 5 patate di media grandezza
• 1 cuore di finocchio
• 1 vasetto di yogurt greco naturale
• 4 datteri
• 4 cilindri di pane raffermo
• 2 aringhe spellate e spinate
• 1 cipollotto
• alcune coste di sedano
• spicchi d’arancia q.b.
• zeste di limone q.b.
• uova d’aringa q.b.
• perle di melograno q.b.
• olio evo q.b.
• sale e pepe q.b.

Procedimento

Preparare una maionese di patate facendo cuocere due patate tagliate a cubetti con ½ cipollotto, olio evo e acqua. A cottura ultimata, emulsionare con lo yogurt ed aggiustare di sale e pepe. Tagliare a fette le patate rimaste e lessarle leggermente. Mettere di lato. A parte realizzare l’insalata di aringa. Tagliare a rombi l’aringa, aggiungere il finocchio tagliato a julienne, del sedano, il restante cipollotto, i datteri, le zeste di limone, alcuni spicchi d’arance, le perle di melograno e la maionese di patate precedentemente preparata. Amalgamare bene il tutto. Su un piatto disporre, al centro, il cilindro di pane e adagiarvi dentro l’insalata d’aringa; attorno alternare le fette di patate con alcuni spicchi d’arancia mentre al centro di ogni patata poggiare le uova d’aringa, alcune perle di melograno e qualche goccia di yogurt. Finire con un filo di olio evo.