Con la Luna nuova inizia la raccolta dello zafferano. I raccoglitori si preparano per il loro lavoro nelle alture di Toscana, Marche, Abruzzo, Sardegna e giù fino alla Calabria. Un impegno che richiede tanta dedizione. Per raccogliere un chilo del cosiddetto “oro rosso”, infatti, servono circa 150 mila fiori ancora chiusi. Per mantenere intatte le proprietà organolettiche degli stimmi, è necessario raccogliere i fiori prima che spunti il sole.

La raccolta dello zafferano

La raccolta dello zafferano è avvolta da un alone di magia. I raccoglitori, silenziosamente, si distribuiscono sulle alture per raccogliere al buio e con delicatezza quei fiori tanto pregiati. Un lavoro certosino e del tutto manuale. Un lavoro da svolgere prima che la luce del sole faccia aprire i fiori alterandone le caratteristiche organolettiche.

Il fragile croco sativus ha una fioritura che può avvenire da oggi al 10 novembre indicativamente, a seconda degli habitat. Inoltre per mantenere alta la qualità dello zafferano, è importante che dalla raccolta allo spelucchiamento fino all’essiccazione dei pistilli passi meno tempo possibile.

Tra le Eccellenze di Montalcino

Lo zafferano fa parte del medagliere delle Eccellenze di Montalcino. Il prodotto è affiancato dal distretto del vino Brunello e della Val d’Orcia dove Marzio Saladini ha recuperato la tradizione di produzione storicamente attestata nel 1857 da Clemente Santi, padre del Brunello di Montalcino, che descrisse una raccolta all’abbazia di Sant’Antimo.

Saladini ha puntato subito sulla certificazione, avviando un restart dopo che la produzione montalcinese si è praticamente interrotta. “In sei anni – sottolinea Marzio Saladini, ideatore di Pura Crocus – è diventata una delle aziende più grandi d’Italia. Noi abbiamo un ettaro e mezzo che è tanta roba in un arcipelago di piccole aziende a conduzione familiare e ne ricaviamo dagli otto ai dieci Kg di zafferano. Per preservare il suolo seguo le buone pratiche abruzzesi espiantando il bulbo dopo un ciclo di tre anni per poi fare rimpianti”.

“Tra le entrate aziendali – racconta – c’è anche la vendita dei bulbi, richiesti da chi vuol avviare un’attività che richiede mini impianti di essiccazione controllata. Nella zona di Montalcino lo zafferano non è una invenzione. Quando c’era la mezzadria i contadini usavano il miele allo zafferano come medicinale e rilassante. E si dice servisse ad avere figli maschi, ma qui siamo alle leggende. Noi produciamo sia il miele di acacia certificato toscano, ma anche le tisane, la birra allo zafferano e i cantucci. Siamo fornitori della Conad ma a correre è la domanda da parte delle case farmaceutiche”.

Aziende a conduzione femminile

Molte le aziende, dal basso Lazio alla Calabria, sono a conduzione femminile. A Castiglione Cosentino (Cosenza) l’azienda agricola Linardi, che fa parte della rete degli “Agronauti“, è guidata da due giovani sorelle.

“Abbiamo una grande passione – dice la titolare, Maria Concetta Linardi – fare agricoltura nella nostra terra preservando la natura e la biodiversità dei nostri territori. Produciamo lo “zafferano del Re”, col simbolo di Re Alarico, con metodi naturali e con l’orgoglio – da vere artigiane – di un processo di lavoro interamente svolto a mano. Abbiamo scelto di realizzare il laboratorio in cui essicchiamo e confezioniamo il prodotto nel centro storico di Castiglione Cosentino perché abbiamo l’obiettivo e la speranza di rivitalizzare i borghi dei nostri territori calabresi”.

Anche colossi come Bonifiche Ferraresi guardano con interesse allo zafferano e alla coltivazione di erbe officinali con materia prima italiana a marchio “Le Stagioni d’Italia”. Recente è l’annuncio di investimento in Sardegna per l’inserimentodi linee di produzione ad alto valore aggiunto come appunto lo zafferano biologico, camomilla, echinacea e bardana.

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